Prosciutto: odrůdy, recept, kalorie, cena

Prosciutto je oblíbená italská šunka v mnoha zemích. Nemá to však nic společného se šunkou, na kterou jsme tradičně zvyklí na regálech domácích obchodů. Prosciutto je sušená vepřová šunka - prodává se jako celý kus masa nebo nakrájený na tenké plátky. Věrnost výrobcům výrobních tradic a stoleté historii umožnila italské šunce snadno se připojit k řadám produktů DOP.

Odrůdy DOP

V Itálii vyrobte až 7 druhů pršutuklasifikovány jako chráněné produkty původu. Abychom pochopili, jak se všechny tyto možnosti liší, představíme vám každou z nich.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma je nejslavnějším druhem šunky vyprodukované v provincii Parma. Vyrábí se pouze ze dvou složek: vepřového masa a soli. Použití jiných koření nebo konzervačních látek je přísně zakázáno.

Maso pro parmskou šunku by nemělo být zmrazeno. Výrobní proces trvá asi rok. Po kontrole kvality Komise Evropské unie použije razítko ve formě koruny (výrazný znak prosciutto di Parma). Maso si zachovává svou přirozenou červenou barvu díky přirozenému procesu zrání. Chuť šunky je sladká, rafinovaná, intenzivní.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele je typický produkt města San Daniele del Friuli. Jak se říká v Itálii, tato šunka obsahuje 3 složky: vepřové maso, mořskou sůl a jedinečné klima území.

Celkový výrobní cyklus receptury je 13 měsíců. Charakteristickým rysem prosciutto di San Daniele je „tlapa“ na vepřové stehně, to znamená, že stehno je ponecháno „biologicky integrální“. Maso má růžovočervenou barvu s bílými pruhy tuku. Chuť je sladká, jemná s ostrou dochutí.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena je šunka tradičně vyráběná ve městě Modena.

Jedinečný soubor geografických faktorů území výroby činí tento produkt jedinečným. Doba držení masa je asi 14 měsíců nebo méně (v závislosti na velikosti stehen). Hmotnost šunky na konci zrání je 8-10 kg. Barva řezu je jasně červená. Chuť je nasycená, ale ne slaná. Šunka má příjemnou, sladkou vůni.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano je šunka z Toskánska.

Velvyslanec masa pro tuto odrůdu se provádí nejen solí, ale také pepřem a směsí bylin (šalvěj, rozmarýn). Výňatek trvá 10 až 12 měsíců, ale některé kopie dozrávají asi rok a půl. Hmotnost šunky by měla být nejméně 7,5 kg. Barva od světle po světle červenou s mírnou přítomností bílé slaniny. Jemná chuť s vůní bylin.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - šunka z obce Montagnana.

Vyrábí se z vepřového stehna pomocí soli a koření. Prosciutto Veneto má výraznou značku v podobě okřídleného lva. Hmotnost šunky při konečném vaření je od 8 do 9 kg, stárnutí je nejméně 9 měsíců. Barva masa je obvykle růžová. Vůně je jemná, sladká.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, vepřové maso, pro které se vyrábí ve 3 regionech Itálie: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) a Lombardie (Lombardia). Slaná šunka prochází nejméně 13 měsíců. Konečná hmotnost stehna je od 8 do 11 kg. Plátek je lososové barvy. Chuť je jemná, pronikavá vůně.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo je produkt vyrobený v provinciích Cuneo, Asti (Asti) a v jižní části Turína.

Ambassador se vyrábí pomocí suché soli, která může obsahovat pepř nebo jiné koření. Celkový výrobní proces trvá nejméně 10 měsíců. Hmotnost hotové šunky je od 7 do 10 kg. Barva střihu je jednotná, červená. Vůně je kořenitá, sladká.

Abychom to shrnuli, objasníme hlavní rozdíly všech odrůd:

Produkční oblast;
Plemeno, stáří a krmení zvířat;
Koření pro solení a stárnutí.

Na základě těchto funkcí se vyvíjí jedinečná chuť každé šunky. Ale i přes originalitu všeho druhu, jen prosciutto z Parmy má zvláštní světovou slávu. O něm povedeme náš příběh.

Příběh

Vepřové maso je hlavním zdrojem výživy pro obyvatele Parmy již více než 2000 let, takže historie parmské šunky sahá až do doby římské říše. Pravděpodobně její výroba začala vývojem zdroje soli Salsomaggiore (Salsomaggiore), kdy se zemědělci naučili využívat vlastnosti soli pro skladování masa.

Existuje několik verzí názvu prosciutto. Podle jednoho z nich je slovo odvozeno od Parma dialekt „pàr-sùt“, což znamená „vždy suché“. Další teorie to připisuje latinskému původu z věty Perex Suctum, která se překládá jako „fúzovaná“ nebo „sušená“.
Již v III. Století před naším letopočtem Cato popsal proces výroby prosciutta, který přežil dodnes téměř beze změny. V průběhu staletí pak mnoho autorů (Polybius, Strabo, Horace) ve svých dílech zmiňovalo šunku.

Hannibal, který vstoupil do Parmy po vítězné bitvě v roce 217 př.nl, byl uvítán slavnostní banketem. Přes devastaci a chudobu rolníci vytáhli solené maso z mezipaměti, což velitel obzvláště ocenil.

Francouzští Galové zřejmě znali také prosciutto di Parma. U vchodu do katedrály v Remeši ve Francii je vyobrazena řeznická prodejní šunka.

Přes takové vzdálené kořeny, Masová výroba Prosciutta začala až ve středověku. To je uvedeno v dokumentech XIV století, ve svatební nabídce XVI století. A na přelomu století XVIII-XIX. šunka byla používána jako základní jídlo pro námořníky během „křižující války“.

V zájmu ochrany tradic a kvality jejich produktů shromáždili v roce 1963 výrobci Parmy konsorcium pro dohled nad výrobou šunky. A v roce 1996 Evropská unie zařadila Prosciutto di Parma do seznamu produktů DOP.

Technologický recept

Předpokladem pro získání parmské šunky je to, že celý proces přípravy a zpracování surovin probíhá v Parmě a jejím okolí. Prasata 2 plemen (Large White Landrance a Duroc) se pěstují v 10 regionech střední a severní Itálie. Jako jídlo se používá kukuřice, ječmen a syrovátka, které zůstaly z výroby parmezánu (parmigiano). Zvíře je připraveno vstoupit do produkčního cyklu až ve věku 9 měsíců a hmotnosti 160 kg.

Čerstvé maso „spočívá“ ve zvláštních chlazených buňkách po dobu 24 hodin. V této době se stává hustší a ztrácí asi 1% své hmotnosti. Šunková šunka by neměla být zmrazena.

Část kůže a tuku se odřízne z připraveného stehna. To je nezbytné pro následné solení. Během takové operace ztrácí šunka 24% své hmotnosti. Případy, které mají i ty nejmenší nedostatky (řezy, hematomy), jsou z cyklu vyloučeny.

Takto dochází k solení: díly potažené kůží jsou ošetřeny vlhkou solí; otevřené maso sypané suché. Dále jsou boky posílány do chladniček s teplotou 1-4 stupňů a 80% vlhkostí. Po týdnu se odstraní a zbytková sůl se odstraní. Poté se opět posype tenká vrstva soli a vepřové maso se posílá do chladničky na 15 až 18 dní (v závislosti na hmotnosti) na tzv. „Druhé solení“. V tomto okamžiku šunka ztratí asi 4% své hmotnosti.

Za velvyslancem následuje „zbytek“ budoucí šunky, který se uskuteční po odstranění neabsorbované soli v chlazených místnostech při 1-5 stupních a vlhkosti 75% a trvá 60–80 dní. Ztráta hmotnosti během tohoto "spánku" je 8-10%.

Odpočívané boky se důkladně promyjí teplou vodou, aby se odstranily nejmenší krystaly soli. Poté se suší v místnostech se speciální vzduchovou konvekcí. Ačkoli za teplých slunečných dnů, sušení probíhá přirozeně v dobře větraných místnostech.

Po předběžném sušení je vepřové maso zavěšeno na rámech v místnostech s velkými okny po dobu asi 3 měsíců. V tuto chvíli prosciutto di Parma získává svou charakteristickou chuť a ztrácí dalších 8-10% hmotnosti.

V předposlední fázi je otevřená část pršutu namazána směsí nakrájeného sádla se solí a pepřem (někdy se přidává rýžová mouka). To maso zjemňuje a zabraňuje příliš rychlému sušení šunky.

Pak je sedmiměsíční vepřové maso převedeno do zvláštních sklepů, kde dozrává rok, absorbuje jedinečnou chuť parmské podnebí. Existují odrůdy s expozicí 18, 22 a 24 měsíců. Vůně šunky se zkouší pomocí jehel ze speciálního materiálu. Prorazí šunku a odborníci vyhodnotí charakteristický zápach. Po úplné kontrole je hotový prosciutto di Parma označen výrazným znakem „korunka s 5 zuby“.

Šunka na kosti se prodává s hmotností 9,5 - 10,5 kg. Prosciutto di Parma je skutečná uzená šunka zvaná prosciutto crudo v Itálii. Na evropském potravinářském trhu existují možnosti pro prosciutto cotto (cotto). Jedná se o vařenou šunku, maso, pro které nepochází ze šunky, takže se považuje za mnohem méně cenné. Mimochodem, pro domácí spotřebitele je prosciutto cotto známější verzí šunky.

Co se liší od jamonu

Mnoho lidí ví, že italský prosciutto má slavného španělského příbuzného - jamona. I přes velkou podobnost mají tyto výrobky řadu významných rozdílů - jaký je rozdíl mezi prosciuttem a jamonem?

Místo produkce a klimatické podmínky území, které výrazně ovlivňují chuť.
Ve Španělsku jsou zvířata krmena žaludy a v Itálii je základem stravy kukuřice a jiné obiloviny.
Díky použití plemen černých prasat má jamon tmavší povrch než prosciutto.
Velvyslanec prosciutto jde dovnitř a jamon je solen v uzavřených nádobách. To ano Španělský produkt je suchší a tvrdší než italská šunka.
Jamon, na rozdíl od prosciutta, vydrží asi 48 měsíců. Náklady na takovou pochoutku jsou proto velmi vysoké. Připravenost šunky v Itálii nastává v průměru do roku, takže její cena je mnohem nižší.

Španělové považují jamon za nejchutnější šunku na světě, zatímco Italové s tímto názorem silně nesouhlasí. Která z pochoutek se zastavíte, bude čistě vaše osobní rozhodnutí.

Jak jíst a ukládat

Dáváte přednost přírodním produktům a oceňujete bohatou chuť jídel? V kuchyni se bezpochyby stane prosciutto di Parma. Ke každé misce přidá hloubku vůně.

V Itálii se prosciutto jedí samo na talíři na maso nebo omotané kolem tyčinky grissini. Šunka jde dobře s melounem, hrozny, italskými sýry, olivami, fíky. Pokud máte vlastní preference, pak parmská prosciutto dokonale doplňuje chuť jakéhokoli prvního nebo druhého kurzu.

Zvláštní láskou na poloostrově je salát s prosciuttem. Příprava je celkem jednoduchá. Smíchejte nakrájený zelený salát, nejlepší plátky šunky a plátky parmazánu. To vše je ochuceno malým množstvím olivového oleje a vychutnejte si chutné, zdravé a docela lehké jídlo.

Jste blázen do pizzy? Pizzu prosciutto bezpochyby uspokojí všechny požadavky na chuť. Budete překvapeni, ale toto jídlo nemá jediný recept. Na internetu existuje tisíc možností. A to znamená, že můžete udělat pizzu prosciutto takto:

Rozvařte těsto požadovaného tvaru.
Naplňte základnu svými oblíbenými ingrediencemi (sýr, žampiony, maso, zelenina, cibule atd.) Top s prosciuttem, posypaným strouhaným sýrem.
Pečte pizzu v předehřáté troubě asi 15 minut a užijte si výsledek.

A konečně, o alkoholu. Parmskou šunkou bude skvělé pivo nebo víno aperitiv (nejlépe bílý jako Malvasia dei Colli di Parma nebo Prosecco).

Lidé se často zajímají o recept na výrobu prosciuttu doma. Není nic složitějšího a snazšího! Ale pokud máte pokoje s nezbytnou teplotou a vlhkostí, pak je vše ve vašich rukou. Stačí sledovat technologický recept, improvizovat s kořením a po 7 až 12 měsících si vzít vlastní šunku.

Jak ukládat doma

V zásadě se prosciutto prodává ve vakuovém balení, po otevření vzniká otázka, jak jej uložit. Nesprávně připravený produkt ztrácí svěžest a absorbuje pachy chladničky. Stále však neexistuje jediné řešení.

Někteří odborníci doporučují umístit zahájenou šunku do vakuové nádoby, což je vzhledem k její velikosti téměř nemožné doma. Jiní navrhují zabalit šunku do lehce navlhčeného hadříku.

Třetí a možná nejspolehlivější možností je zakrytí stehenní sekce fólií nebo plastovým obalem. A samozřejmě, po balení, které jste si vybrali, musí být šunka umístěna v lednici.

Někteří mistři tvrdí, že je možné skladovat prosciutto bez obalu. Ale v průběhu času se na jeho povrchu vytvářejí skvrny, které jsou směsí vody, soli a tuku. Před použitím musí být odříznuty.

Obsah kalorií a výhody

Prosciutto di Parma je poměrně lehký produkt. Obsah kalorií na 100 g je 269 kcal, které se skládají z:

Protein 25,9 g;
Tuk 18,3 g;
Sacharidy 0,3 g.

O výživné hodnotě prosciuttu můžete mluvit donekonečna. Je to vynikající zdroj bílkovin - hlavní stavební složky mnoha látek a tělesných tkání. Unikátní složení aminokyselin přispívá k snadné biologické dostupnosti šunkových proteinů, což je nezbytné pro děti, sportovce a lidi s problémy s trávením proteinů.

Obsah tuku v prosciuttu je relativně vysoký, ale většina lipidů (45,8%) je nenasycených, jejichž spotřeba je prospěšná pro člověka. Zabraňují rozvoji kardiovaskulárních chorob. V současné době výrobci vyrábějí parmskou šunku s nízkým obsahem tuku, takže nejen zdraví lidé mají možnost těšit se na skvělý produkt.

Prosciutto di Parma se vyznačuje vysokým obsahem vitamínů B. Vědci prokázali významnou přítomnost B1, B6, B12, PP. Tyto látky hrají důležitou roli ve fungování nervového systému, při tvorbě krve a při kontrole redoxních reakcí v těle.

Kyselina listová, také nalezená v šunce, se podílí na mnoha biologických procesech, jako je například replikace buněk. Vitamín E rozpustný v tucích je přírodní antioxidant. Bojuje s volnými radikály a reguluje funkci lidského reprodukčního systému.

Nutriční hodnota prosciutta se zvyšuje přítomností životně důležitých minerálů. Zinek, měď a selen (23%, 3%, 20% denní normy ve 100 g, respektive) se podílejí na aktivitě imunitního a kardiovaskulárního systému, regulují dělení buněk. Železo (6% DN) podporuje tvorbu krve a je extrémně nezbytné pro lidi trpící anémií. Draslík (27% NAM) je zodpovědný za správné fungování srdce a krevních cév a fosfor (26% NAM) podporuje zdravé zuby a kůži.

Tímto způsobem prosciutto di Parma - jedinečný, nepostradatelný produkt ve zdravé stravě. Přestože lidé s vysokým krevním tlakem, cukrovkou nebo nadváhou, doporučujeme používat šunku pouze po konzultaci s lékařem.

Cena za kg

Když přijedete do Itálie, snadno najdete originální prosciutto v každém obchodě s potravinami. Cena všech odrůd šunky kategorie DOP je přibližně stejná a pohybuje se v rozmezí 25–27 eur za 1 kg.

Potravinové embargo funguje neuvěřitelné zázraky, takže ruské stánky pláče, chybí prosciutto. Průměrná cena italské šunky v domácích obchodech se dříve pohybovala v rozmezí 2000–2500 rublů. na 1 kg.

Téma „Prosciutta“ je nevyčerpatelné, ale konverzace postupně skončila. Pokud chcete pocítit celou italskou gastronomii v jednom produktu, strávte svou dovolenou v republice a užívejte si prosciutto a krásy země.