Pro gurmánský sýr se slovem „něžnost“ není vhodnější spojení než sýr Mascarpone. Tento jemný Ital dobyl srdce mnoha lidí po celém světě. A pokud jste ještě neměli čas to vyzkoušet, po přečtení našeho článku vám pravděpodobně nezůstane lhostejný.
Příběh
Ve srovnání se starými italskými sýry je mascarpone docela mladý. Ačkoli přesné datum jeho narození není známo, existuje předpoklad, že se sýr objevil na konci XVI - na počátku XVII století. Někteří učenci to sice připisují dřívějšímu vzhledu - 12. století. Rodištěm mascarpone je Lombardia, severní region Itálie s bohatým zemědělským dědictvím. Předpokládá se, že jeho vzorec byl vynalezen pro likvidaci mléčné smetany bohaté na tuk a bílkoviny během pozdního podzimu. Toto je doba nízkých teplot, která je nejvhodnější pro skladování sýra.
Proč nese mascarpone takové jméno? Existuje několik návrhů:
- První verze říká, že jeden španělský šlechtic, který ochutnal sýr, zvolal: „Mas que bueno!“, Což doslova zní jako „více než dobré“. Tento výraz dal jméno mascarpone.
- Podle druhé hypotézy, která je považována za nejpravděpodobnější, se věří, že slovo „mascarpone“ je odvozeno od mascarpia, což v dialektu obyvatel Lombardie znamená „ricotta“. Technologie těchto sýrů je velmi blízká.
- Třetí předpoklad je, že původní název mascarpone byl „mascherpa“ - termín pro mléčný výrobek vyrobený ze syrovátky získané ze strakkinových sýrů.
- Novinářka Gianni Brera tvrdí, že mascarpone byl poprvé vařen v Cascina Mascherpa, která se nachází mezi Milánem (Milano) a Pavia, odkud dostal své jméno.
Zajímavá fakta
Napoleon, který byl v Lodi v roce 1796, zkusil mascarpone a byl tak nadšený, že ho požádal, aby se několikrát podal. A po návratu do Francie napsal sýr z Itálie.
Existuje předpoklad, že slavný šéfkuchař Francois Vatel v zoufalství spáchal sebevraždu kvůli tomu, že nedodali mascarpone, aby připravil dezert, který chtěl uvařit pro královský stůl.
Jak to dokážou? Technologie výroby
V současné době se mascarpone vyrábí v různých regionech Itálie. Na rozdíl od jiných sýrů se nevyrábí z mléka, ale ze smetany. K jejich získání je mléko ponecháno po celý den při 10 až 12 stupních. Během této doby dochází k malé fermentaci.
Pomocí odstředění se krém oddělí od mléka a umístí do nerezových nádrží. Potom se zahřejí na teplotu 90 až 95 stupňů a okyselí se přidáním kyseliny citrónové nebo vinné. V důsledku toho dochází ke skládání proteinů. Po dokončení koagulačního procesu se sraženina homogenizuje a odešle na balicí linku. Před příchodem speciálních zařízení byla tato fáze provedena ručně. Pro vypuštění séra byla sraženina přenesena na chladné místo na plátně po dobu alespoň 24 hodin.
Teplý balený mascarpone se převádí do chladničky, kde postupně ochlazuje a získává potřebnou krémovou konzistenci.
Mascarpone se obvykle vyrábí v plastových obalech různých kapacit. Za nejvíce nakoupené se považují objemy 250 a 500 ml.
Co jíst a jak vařit
Mascarpone je měkký, mléčně bílý sýr s jemnou texturou. Chuť je sladká, máslová. Díky svým vlastnostem se tento produkt osvědčil v mnoha recepturách. Používá se pro sladká i slaná jídla.
Mascarpone jde dobře s ančovičkami, hořčicí a kořením. Výrazně kontrastuje s pečenou zeleninou. Lžíci sýra lze nahradit zakysanou smetanou do vaší oblíbené polévky. Italští kuchaři používají mascarpone k přípravě pizzy, omelet a omáček na těstoviny.
Sýr se konzumuje samostatně v kombinaci s ovocem, kávou nebo bílým chlebem. Vytváří krémy na dorty a koláče, pudinky a pěny. Nejslavnější z dezertů je samozřejmě považován za tiramisu. Z alkoholických nápojů je jakýkoli likér ideální pro mascarpone.
Ale věděli jste, že vaření mascarpone je tak jednoduché, že si ho mnoho lidí dělá sami doma?
Mascarpone doma
K přípravě asi 300 ml mascarponu budete potřebovat:
- 450 ml silné krému (30%);
- 1 polévková lžíce citronové šťávy (1/2 středně citronu);
- Pánev
- Elektronický teploměr;
- Cedník a gáza.
V hrnci zahřejte krém na 88 stupňů. Přidejte citronovou šťávu a za stálého míchání nevyjímejte nádobu z tepla po dobu dalších 5 minut. V tomto případě by teplota neměla přesáhnout 90 stupňů. Zastavte zahřívání a nechte hmotu vychladnout na pokojovou teplotu (30-45 minut).
Vložte gízu do cedníku, přeložte ji do několika vrstev a nalijte obsah pánve. Umístěte do chladničky pro úplné vypuštění po dobu 8-12 hodin. Přeneste výsledný mascarpone do plastové nádoby a můžete použít sérum pro své oblíbené pečení. Pamatujte, že italský sýr musíte skladovat nejdéle týden.
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah 100 g mascarponu je 455 kcal. Může kolísat v závislosti na obsahu tuku ve smetaně používané výrobcem. Nutriční hodnota sýra se skládá z následujících složek:
- Proteiny 7,6 g;
- Tuky 47 g;
- Sacharidy 0,3 g.
Jak je vidět z rovnováhy složek, kalorický obsah mascarponu je založen hlavně na tucích. Proto by se neměli angažovat u lidí s nadváhou, hypertenze a vysokého cholesterolu.
Aby spálil energii získanou ze 100 g sýra, dospělý zdravý člověk bude potřebovat asi 1 hodinu, aby šel nahoru a dolů po schodech s úplným balíčkem nákupů nebo rychle pobíhal po domě půl hodiny.
Ve 2 polévkových lžičkách mascarponu obsahuje asi 40 mg cholesterolu, což je 13% denní normy. Proto by při zdravé stravě neměla denní dávka sýra překročit 30 g.
Jako jiné druhy sýrů mascarpone je zdrojem bílkovin a vápníku, i když v mnohem menší míře ve srovnání s tvrdými odrůdami. Část produktu (30 g) poskytuje asi 4% denního příjmu vápníku, který hraje důležitou roli ve zdraví kostí, svalů a při přenosu nervových impulzů.
Většina sýrů obsahuje hodně soli, což zvyšuje riziko srdečních chorob a mrtvice. To nelze říci o mascarpone. V denní dávce je pouze 1% denního příjmu sodíku. Pro správné fungování nervového systému je nutné malé množství soli.
Hlavním vitaminem přítomným v sýru je vitamín A. Jeho obsah v části mascarponu je asi 700 mcg (10% DN). Podporuje zdravé oči, zlepšuje pokožku, zuby a kosti.
Tip: Chcete-li co nejlépe využít mascarpone, hledejte produkt s nejnižším obsahem tuku!
Cena v Itálii a Rusku
Nákup mascarpone v Itálii pro vás nebude obtížný. Vzhledem k rozsáhlé výrobě sýrů je najdete v každém obchodě s potravinami za cenu 4 až 8 eur za 500 g.
Italský mascarpone v Rusku v současné době podléhá sankcím, takže se budete muset spokojit s ruskými nebo běloruskými výrobky za cenu 360 až 500 rublů za 500 g.
Tím je naše seznámení s nejjemnějším sýrem na světě dokončeno. Cestovat do Itálie, abych zažil pravou italskou něhu, není to skvělý nápad? Žij snadno, miluj sladce, cestuj v pohodlí a pamatuj: „Trpělivost a práce rozdrví všechno kromě mascarpone. Nemůže být měkčí sýr!“
