Ví, jak těžké je žít ve stínu slavného příbuzného Grana Padano (Grana Padano) - tvrdý italský sýr a mladší bratr Parmigiano Reggiano na částečný úvazek. Mnoho lidí jej často zaměňuje s parmazánem, někteří se domnívají, že se jedná o nekvalitní analog, a někdo o něm nikdy neslyšel. Ano, ne král, ale tento sýr si stále zaslouží pozornost!
Jak se narodil a žil
Příběh pokračuje Grana Padano se narodil na venkově u řeky Po, kolem 1000. V té době nebylo tolik jídla jako dnes. Neztrácel se jediný produkt získaný na farmě. V souvislosti s vývojem chovu zvířat vyvstala otázka týkající se používání mléka, které se během dne nepoužilo. Čerstvý sýr se rychle zhoršil, takže nápad přišel z tvrdého sýra, který později získal velkou popularitu.
Předpokládá se, že masová produkce zrn začala v roce 1135 na klášterním území v opatství Chiaravalle. Proto mohou být kláštery právem považovány za první velké mlékárny ve velkém měřítku.
Mniši nazývali tento sýr caseus vetus, což znamená „starý sýr“. Většina běžných spotřebitelů však latinu neznala a přišla s jiným názvem, což naznačuje její zrnitou strukturu (grana - grain). Sýr tak dostal nový název „Formaggio di Grana“ nebo jednoduše „Grana“, který přežil dodnes.
Existují důkazy, že nejstarší grana Padano pochází z Lodi, ale spolu s tím jsou zmíněny Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Postupem času byl tento produkt považován za velmi cenný, a proto jeho popularita rychle rostla. Například existuje záznam o tom, jak v roce 1504 Isabella d'Este, která ji sdílela se svým otcem a bratrem (Lords of Ferrara), řekl: „Polovina sýra pro každého z vás, protože jeho hodnota je důležitější než jeho množství!“
Grana byla požadována do té míry, že v roce 1525 se dozorce jedné z farem stěžoval na to, jak obtížné je získat „osm plátků dobrého tříletého sýra“, které slíbil španělský král.
Další tři století nezměnila technologii výroby. Teprve po roce 1837 byly vytvořeny první výzkumné ústavy pro výrobu sýrů. Globální změny ve výrobě nastaly 1. června 1951, kdy byla podepsána dohoda stanovující jasná pravidla produkce a jakostní charakteristiky sýra.
Poté objevily se dvě samostatné odrůdy Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), které se později staly Grana Padano a Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. října 1955, dekretem prezidenta republiky, byly definovány "způsoby produkce, vlastnosti a oblasti výroby sýrů".
V roce 1996 získala Grana Padano status sýra s chráněným názvem podle původu (DOP).
Jak na to?
Pravidla pro výrobu gran padano se nezměnila téměř tisíc let. Vyrábí se v mnoha provinciích 5 regionů Itálie: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Existují zvláštní požadavky na mléko na sýr, ale stojí za zmínku, že nejsou tak přísné jako pro parmezán. Ve stravě dojnic musí být v produkční oblasti přijato nejméně 75% krmiva. Pro výrobu zrn se částečně odstředěné mléko odebírá z ne více než 2 mléka.
Proces výroby sýra probíhá v měděných nebo uvnitř měděných kotlích ve tvaru obráceného zvonu o objemu 1000 litrů. Z jedné kádě se nakonec získají dvě hlavy sýra, které pánové nazývají „dvojčata“.
Mléko se zahřeje na 31-33 stupňů, přidá se startovací sérum, které zbylo ze sýra předchozího dne, a z mláďat se získalo syřidlo a nechalo se srážet 45-60 minut. Dále se sýrová sraženina rozřeže a za stálého míchání se dále zahřívá na 53 až 56 stupňů. Částice kaše se usazují na dně kotle asi 70 minut.
Poté provozovatelé pomocí dřevěných lopat a látky zvané „schiavino“ (přeloženo z italštiny znamená „otrok“), zvednou sraženinu z kádě a rozdělí ji na dvě stejné části. Každá polovina je zabalena v plátěném ručníku.
Nový sýr se umístí do dřevěné formy, nyní se také používá teflon a pevně se lisuje těžkým diskem ze stejného materiálu. Po asi 12 hodinách se desky se sýrem a stěnou formy rozdělí desky označené čtyřlístkem, sériovým číslem, provinčním kódem, měsícem výroby a tečkovanými kosočtverci (symbol gran padano). Pak přidejte vrstvu kaseinu, který se stane součástí sýrové krustě.
Po 24 hodinách se sýr umístí do ocelového, perforovaného, mírně vypuklého tvaru, který mu během několika dnů poskytne konečný vzhled.
Nyní je grana připravena k solení, je umístěna do slané vody na 16-25 dní (čas závisí na velikosti, tvaru a úrovni solení).Po sušení ve speciálních místnostech začíná proces zrání, který trvá 9 až 24 měsíců. Probíhá v místnostech vybavených správným systémem větrání a regulace teploty a vlhkosti. Celé toto období je sýr utírán a obrácen každých 15 dní. Tyto operace, dříve prováděné ručně, jsou nyní plně robotické.
Na konci celého procesu je kvalita sýra stanovena pomocí speciálních nástrojů (malé kladivo, jehla a sonda) za přítomnosti odborníků z konsorcia. Hlavy s nezbytnými parametry obdrží razítko Grana Padano, bez kterého se sýr nepovažuje za pravý a nelze jej pod tímto názvem prodat.
Jedna hlava sýra musí mít nutně hmotnost 24 až 40 kg. Pro výrobu 1 kg zrna se spotřebuje asi 15 litrů mléka.
V minulosti se sýr rozlišoval podle kvality v závislosti na ročním období výroby:
- "Vernengo" - vyrobeno od prosince do března;
- "Di testa" - vařené od dubna do června (považováno za nejlepší);
- "Tardivo o terzolo" - Říjen-listopadový produkt.
Toto oddělení bylo založeno na kvalitě krmiva, které krávy dostaly v různých měsících. Nyní byl tento rozdíl překonán, protože zvířata se živí hlavně homogenním sklizeným seno. Celoročně máme tedy rovnoměrně kvalitní Grana Padano.
Jak to jíst a ukládat
Grana Padano je bezpochyby váženým hostem na jakémkoli stole a v jakékoli formě, ať už jde o strouhané vločky nebo plátky velikosti jednoho kousnutí, hlavních jídel nebo dokonce dezertů. Má pikantní, středně slanou chuť s výraznými ořechovými tóny. Slouží jako součást tradičních italských jídel a nedávno vynalezených receptů.
Sýr zdůrazňuje chuť jakékoli těstoviny, zvyšuje chuť masa ve studené nebo horké formě. Strouhaná grana překvapivě proměňuje vůni pečené ryby nebo dušené zeleniny.
Na policích se můžete setkat s Granou Padano ve 3 stupních zralosti:
- 9-16 měsíců - sýr má zrnitou strukturu, světle mléčnou barvu a jemnou chuť. Hodí se k chlazeným ovocným bílým vínům;
- 16 měsíců sýr - struktura je zrnitější, sladkost je méně patrná, chuť je ostřejší a výraznější. Tato varianta je vhodná pro mladá červená vína s dlouhým závěrem;
- Více než 20 měsíců nebo „Riserva“ - Relativně mladá odrůda určená pro skutečné gurmány. Konzistence je velmi křehká, barva je světle žlutá, chuť je co nejplnější, koláč, pikantní. Je vybrán jako aperitiv pro vína se sladkou, sametovou chutí, velkým množstvím tříslovin a vysokým obsahem alkoholu. Například sladká dezertní vína jako Passito. Dobře se hodí pro všechny ořechy a ovoce (hrozny, fíky).
Nebude chybné říkat, že grana padano potěší všechny pokrmy, které vyžadují tvrdý sýr. O rozdílu mezi grano padano a parmazánem si můžete přečíst v našem článku „Parmesan je králem sýrového světa“.
Sýr "lízátka" recept
Budeme se s vámi podělit o recept na originální léčbu. Vše, co je potřeba, je:
- Grana Padano 240 g;
- Oloupané pistácie 70 g;
- Paprika 20 g;
- Loupaná dýňová semínka 70 g
Strouhaný sýr, nasekané pistácie a dýňová semínka. Na pečící papír vytvořte tři ploché kruhy (přibližně 10 cm v průměru) od sýra, posypte zbývající ingredience nahoře a pečte v mikrovlnné troubě při maximálním výkonu po dobu jedné minuty poté, co do středu každého kruhu vložíte dřevěnou špíz. Nechte vychladnout a podávejte neobvyklé lízátka jako aperitiv, přičemž věnujte pozornost nadšeným obličejům hostů.
Nejlepší způsob, jak uchovávat Grana Padano, je udržovat chladničku co nejchladnější. Pokud jste neměli čas použít veškerý sýr, měli byste jej vložit do vakuové nádoby nebo jej pevně zabalit do celofánu, abyste zabránili kontaktu s vlhkým vzduchem.
V zásadě je jeho skladovatelnost za správných podmínek neomezená, protože v důsledku dlouhodobé expozice je obsah vlhkosti v něm takový, že patogenní bakterie nemají příležitost k vývoji.
Obsah kalorií a výhody
Grana Padano má jedinečné výživové vlastnosti díky použití přírodních, vysoce kvalitních surovin a dlouhé době zrání. Obsah kalorií 100 g sýra 384 kcalkteré obsahují:
- Proteiny 33 g;
- Tuky 28 g;
- Sacharidy 0 g;
- Cholesterol 140 mg;
- Vápník 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Chlorid sodný 1,6 g;
- Draslík 120 mg;
- Hořčík 63 mg;
- Zinek 11 mg;
- Železo 140 mcg;
- Měď 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jód 35,5 mcg.
Padano je díky dlouhé zralosti zrn bohaté na modifikované proteiny, které se snadno štěpí a rychle absorbují. Obsahuje také volné aminokyseliny, které stimulují trávicí enzymatickou aktivitu. Díky této skutečnosti je sýr nepostradatelným produktem pro sportovce, děti (jako první sýr) a těhotné ženy.
Minerály obsažené v jeho složení jsou velmi cenné pro zdraví kostí, svalů, zubů, což je pro lidi ve věku nezbytně nutné.
Asi 40% tuku obsaženého v sýru je nenasyceno. Tyto sloučeniny podporují zdraví srdce a krevních cév, podílejí se na syntéze mnoha hormonů, poskytují ochranu před zánětlivými procesy a jsou základem zdravé kůže a vlasů.
Obsah vápníku pouze 50 g sýra je takový, že pokrývá 60% denní normy pro dospělého, 50% denní stáří starších lidí, 43% denních dětí dospívajících a těhotných žen. Tento minerál hraje důležitou roli v procesech svalové kontrakce, propustnosti buněk z integrity kosti.
Kromě toho grana padano dává tělu:
- Fosfor zodpovědný za zdraví zubů;
- Jód, který je důležitou součástí normálního fungování štítné žlázy;
- Měď a zinek, zabraňující stárnutí buněk a udržování svalového tónu;
- Selen, normalizující fungování imunitního a kardiovaskulárního systému;
- Hořčík, katalyzující činnost určitých enzymů, které regulují metabolismus;
- Sýr obsahuje 8 vitamínů (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), jejichž příjem nastává pouze při jídletis. Tato sada je zodpovědná za správné fungování téměř všech lidských systémů.
Grana padano díky své jedinečné výživové hodnotě splňuje všechny požadavky vyvážené denní stravy.
Cena za kg v Rusku a Itálii
Pro ruské spotřebitele je stěží možné najít alespoň padělaná zrna padano na policích. Po místních supermarketech jsme se setkali s Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio a dalšími variacemi na téma Parmesan, ale ne jediný analog zrna.
Internet je naopak plný nabídek pravého italského sýra kategorie DOP za cenu 1700 až 3500 za kg (většina internetových obchodů nabízí náklady v oblasti 2200 rublů).
Ale samozřejmě Chcete-li ochutnat autentickou originální Grana Padano, stačí jít do Itálie. Přes pozoruhodnou kvalitu, jeho cena je velmi odlišná od ceny parmazánu. V italských obchodech si můžete koupit za 6,5-17 eur za kg, v závislosti na věku.
To je vše, co se můžete dozvědět o grana padano. Doufáme, že jste si všimli, že není králem a je co nejblíže svému slavnému bratrovi. Žijte s láskou, nebojte se zkoušet nové věci, cestujte s optimismem a pamatujte si: „Penny šetří rubl a Grana Padano - pět set!“
