"Chutě jsou jiné!" - říká anglické přísloví. Italský produkt, o kterém se bude diskutovat, nyní potvrzuje, že je nepřekonatelný. A pokud zažijete mírné nepříjemné pocity plesnivých sýrů, pak budete při pohledu na Casu marzu unaveni. Vlastností sýra Kasu Marzu je ostrov Sardinie (Sardegna). V doslovném překladu jeho jméno zní jako „shnilý sýr“. Je plná tisíců sýrových much. Překvapivě je to fakt: jedí to! Mnoho Sardinců považuje casu marza za vynikající pochoutku. Pokud se stále cítíte, seznamte se s „živým“ sýrem.
Původní verze
Příběh Kasu Marze je tajemstvím pokrytým temnotou. V historických dokumentech není jediné datum ani jediná zmínka o sýru. Ale staromódní obyvatelé Sardinie, kteří ukládají informace přenášené z úst do úst z generace na generaci, tvrdí, že tento produkt je starší než sto let.
Existuje verze, kterou se Kasu marzu narodil v důsledku dohledu při vaření pecorina. Když si nevšimli vajec sýrového mouchy, hlavy byly poslány dozrát, po nějaké době našli „shnilý sýr“. Přirozeně, v dobách, které se nelišily v množství produktů, nejen svědomí, ale také žaludek nedovolil vyhodit zkaženou dávku. Nejodvážnější výrobci sýrů riskovali ochutnávání a byli potěšeni novým produktem z ovčího mléka. A tak začala mše, pokud mohu říci, výroba Kasu Marze.
Navrhuje se také, že příprava pecorina doma byla vždy doprovázena přijetím kasu marzu, protože v letních měsících v obcích bylo asi 50% hlav vždy ovlivněno larvami mouchy sýra. Proto můžeme se značnou mírou jistoty říci, že „shnilý sýr“ má tisíciletou historii.
Na základě pravidel hygieny a hygieny zakázala Evropská unie výrobu a prodej společnosti Kasu Marz. Za účelem ochrany sýra jej italské ministerstvo zemědělství a lesnictví v roce 2004 zařadilo do „seznamu tradičních italských potravinářských výrobků“, který se skládal ze 4 006 položek. Tento dokument umožňuje výrobcům odchýlit se od hygienických norem, protože produkt je na trhu více než 25 let.
Kromě toho v roce 2005 někteří sardinští zemědělci společně se zaměstnanci veterinární fakulty univerzity v Sassari (Sassari) vyvinuli a provedli pěstování sýrových mušek (Piophila casei) v umělém prostředí. Výrobci tak byli schopni zcela kontrolovat výrobní proces a poskytnout veškeré hygienické a hygienické záruky.
Posledním pokusem o schválení jejich zboží bylo podání žádosti sardinských sýrů Evropskou komisí o udělení statusu Dopu Kasu Marzovi. Dnes je EU stále neústupná.
Kasu marzu se liší od ostatních italských sýrů v tom, že má několik variant názvů: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
V roce 2009 byl uveden v Guinessově knize rekordů jako „nejnebezpečnější sýr na světě“. Jeho autoři hovoří o tom, jak může produkt způsobit zvracení, bolesti břicha a krvavý průjem. Ve skutečnosti neexistuje žádný důkaz gastrointestinálních poruch spojených s používáním kasu marzu.
Jak vařit
Prvním krokem ve výrobě kasu marzu je příprava pecorino sardo v kategorii DOP. O tom, jak se vyrábějí ovčí sýry, se dočtete v našem článku „Pecorino - italský sýr vyrobený z ovčího mléka“.
Hlavy, které se dostanou k kasu marzu, jsou drženy v slaném nálevu po dobu kratší než u pecorina. Během této doby sýr absorbuje takové množství soli, které neodradí mouchy, ale zabrání rozvoji patogenních bakterií.
Někteří výrobci vyráběli malé díry v sýrové krustě a do nich kapali několik kapek olivového oleje, aby změkčili povrch a přilákali mouchy. Dále je budoucí Kasu Marza ponechán na otevřených místech pro „útok“ Piophily Casei. V tuto chvíli nejsou hlavy obráceny. Jsou naskládány na sebe, když je na sýr položen dostatečný počet vajec, aby byl zajištěn přenos larev z jedné formy do druhé. Proces fermentace sýrů hmyzem trvá 3 až 6 měsíců. Jeho konec je určen počtem larev a textury, odříznutím horní kůry (sýrový uzávěr).
Produkce Kasu marzu se nachází hlavně ve vesnicích Sardinie a trvá od konce jara do konce podzimu. Toto je doba nejvhodnější teploty pro vývoj larev mušky.
Mimochodem, Kasu Marzu není jediný larvální sýr v Itálii, ale nejslavnější. Na území republiky se můžete setkat s „Casu du quagghiu“ v Kalábrii, „Furmai nis“ v Emilia-Romagna, „Marcetto“ v Abruzzu, „Bross ch'a marcia“ v Piemontu ( Piemonte).
Vlastnosti a způsoby použití
Navenek jsou hlavy kasu marzy velmi podobné pecorinu. Mají válcový tvar s konvexními bočnicemi a plochými plochami a váží od 2 do 4 kg. Podle počtu hmyzu může být konzistence sýra silnější, pastovitá nebo měkká, krémová. U zralých verzí je textura velmi jemná s tekutinou zvanou lagrima, což znamená „slza“. Hmota je naplněna průsvitnými larvami dlouhými asi 8 mm.
Kasu Marzu se vyznačuje ostrou vůní připomínající Pecorino Sardo Maturo, ale mnohem jasnější. Chuť je pikantní, pálivá. Sýr zanechává dlouhý povrch, který trvá několik hodin.
Sardinci nejedí Kasu Marz, pokud larvy v něm již zemřely, vzhledem k tomu, že takový produkt je toxický. Je-li sýr připraven k jídlu a jeho konzistence je stále velmi hustá, nakrájíme na plátky a naložíme na sardinskou tortilu (pane carasau) a podáme se silným červeným vínem. Měkká casa marza se vyjme lžičkou a natáhne se na chleba.
Někteří lidé raději jedí sýr, aniž by věnovali pozornost larvám. Červi jsou docela mobilní, odskakují do vzdálenosti 15 cm, a proto Sardinané drží ruce nad sendvičem, aby jim zabránili dostat se do obličeje.
Existují labužníci, kteří se zbaví hmyzu. Jedním ze způsobů, které turisté vynalezli, je vložit sýr do papírového sáčku a pevně ho uchopit, čímž se zabrání přístupu kyslíku. Larvy začínají skákat náhodně, bubnují na papíře. Když klepání ustane, paket se otevře a mrtví červi se klidně odstraní.
Stojí za zmínku, že obyvatelé ostrova, vzhledem k tomu, že kasu marzu je vynikající pochoutkou, jej často slouží u slavnostních stolů pro svatby a narozeniny.
Obsah kalorií, výhody a možné poškození
Přesná nutriční hodnota Kasu Marz není známa. S vědomím, že sýr se vyrábí z plného ovčího mléka, Můžete omezit rozsah obsahu kalorií od 350 do 400 kcal na 100 g.
Kasu marzu je, stejně jako jakýkoli sýr, zdrojem bílkovin (nepostradatelné stavební kameny pro tělo) a vápníku, který je nezbytný pro zdravé kosti, zuby, svaly a pro provádění impulsů nervového systému.
Na Sardinii se říká, že „shnilý sýr“ je vynikající afrodiziakum, to znamená, že zvyšuje sexuální touhu.
Často najdete informace o nebezpečích sýra, která spočívá v:
- Alergické reakce;
- Toxická otrava;
- Střevní infekce;
- Poškození žaludku a střev.
Je však třeba poznamenat, že o těchto důsledcích neexistuje jediný důkaz. Všechno je založeno pouze na předpokladech epidemiologů.
Cena v Itálii
Kasu marza nebudete moci koupit pouhým příjezdem do Itálie a do jakéhokoli obchodu s potravinami. Prodej sýrů je zakázán, takže je musíte hledat na tzv. „Černém trhu“. Aby se mohli hodit, budou muset odjet na Sardinii ve vzdálených vesnicích. Pouze tam mohou být vaše vyhledávání úspěšná, zatímco je možné si ji koupit za cenu dvojnásobnou oproti pecorinu - 30–50 EUR za kg. Tady je - "shnilá pochoutka"!
Nyní máte k dispozici dostatek informací, abyste se mohli sami rozhodnout, zda existuje „shnilý sýr“. Pokud chcete být překvapeni a ohromeni, nebo ve vás žije extrémní labužník, pak potřebujete jen dovolenou v Itálii. Žijte své dojmy, milujte krásně, cestujte po italštině a pamatujte: „To, co nás nezabije, vás posílí!“ Ano na Sardinii za věčnou mládí!
