Omáčky jsou nedílnou součástí kulinářských tradic Itálie. Nejdůležitější z nich je samozřejmě Pesto. Ligurský původ, jehož základem je bazalka, slouží jako společník mnoha pokrmů. Pesto Genovese (Genovese) - klasické provedení omáčky. Ale jeho recept, stejně jako celý svět, nestojí a je vylepšován, přizpůsobuje se modernímu vkusu. Chcete, aby vaše kuchyňská hudba získala italské tóny? „Skóre“ pro Pesto je uvedeno v našem článku.
Příběh
I když je Pesto hluboce zakořeněn v italské kuchyni, jeho historie začala relativně nedávno. První recept na omáčku byl propuštěn v polovině XIX. Století. Používání aromatických bylin pro jídlo je praxe, která se objevila mezi Ligurany ve středověku. Bohatí lidé dávali přednost gurmánskému koření, chudí skrývali byliny s nepříliš příjemnou chutí jejich pokrmů - tato tradice se stala základem pro tvorbu bazalkového pestem.
Rostlina arabského původu má zvláštní botanické jméno - Ocimum basilicum, což znamená „královská tráva“.
První zmínka
Předpokládá se, že tento recept je vývojem starší strouhané česnekové omáčky používané ve 13. století.
Legenda
Nelze však ignorovat slavnou legendu, podle níž se mnich, který žil v klášteře San Basilio, nashromáždil v horách aromatickou bazilium, pojmenovaný po St. Basil. Když ho asketici rozdrtili v maltě s dalšími komponenty přinesenými poutníky, dostala první omáčku Pesto.
Během 19. století se recept na omáčku Pesto prakticky nezměnil a byl velmi populární. Je však pravděpodobné, že časná verze pokrmu byla jiná než ta moderní s velkým množstvím česneku. Tento předpoklad je odůvodněn dvěma důvody: arabsko-perským vlivem na janovskou kuchyni, která trvala do začátku 20. století, a hojností česnekových jídel ve stravě ligurských námořníků.
Ve skutečnosti díky moři získal Pesto také velkou popularitu na světě. Z přístavu v Janově se obchodní a osobní lodě plavily do zemí nejdále od Itálie.
Druhy
Tradičně, pokud říkají Pesto, pak mají na mysli genovskou omáčku (Pesto genovese). V jeho složení jsou vždy přítomny: bazalka, piniové oříšky, sýr (parmazán nebo Grana Padano a Fiore Sardo), sůl, česnek a olivový olej. Ale kromě klasické verze existují i druhy omáčky vytvořené s ohledem na vkus různých jídel. Takový pesto se často vyrábí z produktů typických pro oblast vaření.
Ligurian
Ligurian Pesto (Pesto ligure) je tradiční produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) regionu Ligurie. Dělají to na základě bazalky janovské (basilico genovese D.O.P.) - speciální druh aromatické byliny s jemnější chutí ve srovnání s jinými odrůdami. Ligurian Pesto je ve skutečnosti kopií genovské omáčky s méně přísnými požadavky na komponenty. Ideální pro těstoviny a některé bruschety.
Trapanese
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese nebo agghiata trapanisa) je typický sicilský produkt, jehož recept předali místní obyvatelé z generace na generaci. Vzniklo díky janovským námořníkům, kteří „představili“ svého Pesta obyvatelům Trapani. Ten zpracoval recept přidáním komponent typických pro jejich oblast, jako jsou: rajčata, mandle a sušené ovoce. Pesto trapanese jde dobře s těstovinami díky své jemné chuti rajčat.
Gargano Pesto
Recept Pesto, oblíbený na poloostrově Gargano, vyniká mezi svými bratry v tom, že zahrnuje bazalku nahrazenou vrcholky vodnice. Další přísady: česnek, chilli a olivový olej. Tato omáčka je považována za univerzální koření a používá se pro různé druhy těstovin.
Pistácio
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - pochoutka charakteristická pro ostrov Sicílie (Sicílie). K jeho přípravě se používají pistácie di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, které se shromažďují v rovnoměrném údolí mezi sopkou Etna (Etna) a horami Nebrodi (Monti Nebrodi). Ořechy (60-80% z celkového počtu složek) jsou mleté solí, pepřem a olivovým olejem. Omáčka má vynikající bohatou chuť a dobře se hodí k prvním chodům, těstovinám a různým druhům jednohubek.
Se sicilskými lískovými oříšky
Pesto se sicilskými lískovými oříšky (Pesto di nocciole siciliano) je produktem vysoké gastronomie, která může dát první a druhý chod masa a ryb originálnímu stínu. Připravuje se třením lískových oříšků a slunečnicových semen solí, pepřem, muškátovým oříškem a olivovým olejem.
Vlastnosti hotelu Pesto Genovese
Přestože Pesto Genovese není produktem DOP nebo IGP, na přípravu a prodej omáčky se vztahují přísné předpisy, které ji chrání před padělky. Pravidla upravují výběr, procento přísad, oblast jejich výroby.
Produkt, který nesplňuje všechny požadavky, nelze nazvat „Pesto Genovese“.
Složení omáčky:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - nejméně 25% z celkového počtu složek;
- Extra panenský olivový olej vyrobený v Itálii;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) nebo Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Česnek, piniové oříšky a mořská sůl;
- Mohou být přidány vlašské ořechy.
Česnek a mořská sůl, podobně jako ropa, musí být vyráběny v Itálii. Vlašské ořechy - sbírané v Evropské unii. V případě piniových oříšků (Pinus Pinea cedar) byla oblast sběru rozšířena na oblast Středomoří.
Konečně, akord je vaření. Skutečná janovská omáčka se vyrábí mletím v maltě. Elektrické směšovače mohou zahřívat komponenty. Nože nožů oxidují bazalku, což negativně ovlivňuje chuť produktu.
Funkce
Každá šarže Pesto Genovese se může lišit v barvě tmavě až světle zelené v závislosti na barvě bazalky. Struktura omáčky je spíše hustá a jednotná, určená procentem olivového oleje.
Skutečným vrcholem Pesto je jeho vůně. Je silný a perzistentní, ale zároveň velmi tenký díky dokonalé kombinaci přísad. Do popředí se dostanou česnekové tóny, které se poté rozpustí v obálce vůně bazalky a sýra.
V chuti nejprve dominuje přítomnost vyzrálých sýrů, poté z koření česneku a bazalky.
Pesto Genovese se používá k ochucení prvních a druhých chodů a různých druhů těstovin a především slavné trofie typické pro Ligurii.
Pokud jde o nápoje, stojí za zmínku, že produkt s česnekem a bazalkou „netoleruje“ v kombinaci s červeným vínem, které získá hořkou kovovou chuť. Je třeba zvolit suché bílé víno. Například Ligurian Pigato DOC.
Klasický recept
Klasický recept Pesto je na světě velmi populární. Nejen kvůli své univerzálnosti, ale také proto, že komponenty, které tvoří jeho složení, lze vždy najít na prodej. Snadno připravitelná omáčka je ideální jako doplněk letních jídel.
Ingredience
- Listy bazalky - 50 g
- Česnek - 2 stroužky
- Pine Nuts - 15 g
- Tvrdý sýr (parmazán) - 70 g
- Sýr z ovčího mléka (Pecorino) - 30 g
- Olivový olej - 100 ml nebo do požadované konzistence
- Štipka hrubé soli
Z uvedených množství složek se získá Pesto pro obvaz asi 600 g těstovin.
Chcete-li začít, umyjte a vysušte bazalku položením na papírový ručník. Takový zdánlivě jednoduchý postup má úskalí. Pracujeme tak pečlivě, jak je to možné, abychom nepoškodili listy. Zmačkaná nebo zlomená bazalka rychle zčerná a získá hořkou chuť.
Poté, pomocí malty a tloučku, rozemlette česnek, poté, co z něj dříve vyjmete jádro, několika zrny soli do stavu kaše. Přidejte bazalku a zbývající sůl a dále hněte kruhovým pohybem.
Když z bazalky vyčnívá jasně zelená šťáva, dejte piniové oříšky. Pracujeme znovu s tloučkem. Pro bohatší chuť lze piniové oříšky smažit trochu předem v suché pánvi.
Ve finále pokračujte v míchání a přidejte strouhaný sýr a olivový olej. Omáčka je připravena.
Ne všechny ženy v domácnosti mají třecí misku a tlouček. Zatímco mixér je běžný v téměř každém bytě. Použití elektrického zařízení k přípravě Pesto však může mít škodlivý vliv na chuť omáčky. Snadný život hack může situaci zachránit. Hodinu před zahájením postupu vložte nože mixéru do mrazničky. Samotné broušení by mělo být prováděno častým zastavením. Tím se zabrání zahřátí a oxidaci bazalky během mletí.
Hotová omáčka se uchovává v lednici po dobu nejvýše 10 dnů nebo o něco déle v mrazničce a podle potřeby rozmrazuje při pokojové teplotě.
Obsah kalorií a prospěšné vlastnosti
Odhadovaný obsah kalorií v omáčce Pesto 450–500 kcal na 100 g výrobku, ve kterém:
- Protein - 5 g
- Tuk - 12,7 g
- Sacharidy - 46,9 g
Klasická verze Pesto je omáčka bohatá na tuky, z nichž mnohé jsou pro člověka velmi prospěšné. Mononenasycené tuky normalizují cholesterol. Polynenasycené - pomáhají udržovat zdraví a výdrž těla a jsou také zodpovědné za krásu pokožky, vlasů a nehtů.
Basil - hlavní složka jídla - se může pochlubit velkým množstvím vitamínu C, draslíku, vápníku, fosforu. Má antioxidační, protizánětlivé a antibakteriální vlastnosti. Správná funkce trávicího traktu zajišťuje dostatečná hladina vlákniny.
Česnek plní omáčku vitaminy B a piniové oříšky zinkem a železem.
Se všemi výhodami Pesto nezapomeňte na přítomnost soli a cholesterolu. Aby jídlo prospělo nejen chuťovým pohárkům, ale i celému tělu, neměla by průměrná část omáčky pro těstovinový pokrm překročit 40–50 g (200–250 kcal).
Všechny „poznámky“ slavné omáčky, kterou jsme vám poskytli. Možná nastal čas vytvořit hudební díla na kuchyňském pódiu. Zpívejte nejhlasitěji, milujte se navzájem, užívejte si léto a pamatujte: „Vůně čerstvé bazalky je nejlepší píseň o Itálii!“
