Balzámový ocet nebo jen balzamik je nejkrásnějším italským kořením. Tradiční balsamico má velmi hustou konzistenci a dokonce připomíná dehet, a to i v barvě. Z potravinářského octa je balsamik nejpařivější a má velmi příjemnou sladkokyselou chuť s bohatými ovocnými tóny.
Pojďme zjistit, proč a proč je to nutné, kde je mohu přidat?
Příběh
První doložená zmínka o octu balsamico se vyskytuje v roce 1046. Bylo to letos, kdy italský markýz představil neobvyklý dar německému vládci Jindřichovi II. Po tomto incidentu byl balsamický ocet považován za dar hodný králů. Na konci 18. století byl rakouskému císaři Franzi představen malý sud octa v souvislosti s jeho vzestupem na trůn.
Dlouho byl k dispozici pouze velmi vznešeným a bohatým. Jedinečný produkt by mohl být předán jako dědictví z generace na generaci a mohl by být také věno pro nevěstu. Dodnes je výroba octa rodinným podnikem a sudy jsou zděděny. Proto na některých řadách sudů v rodinné produkci můžete vidět jména jejich majitelů.
Za místo, kde byl poprvé získán balsamik, se považuje region Itálie Emilia-Romagna a jeho provincie Modena. K přípravě jedinečného produktu měly přístup pouze rodiny ze střední a vyšší třídy. Každá rodina měla svůj vlastní tajný recept a byla použita tajemství rodinné kuchyně. Navíc je zajímavé, že původně byl balzamický ocet používán pouze v medicíně. Byl považován za lék a byl považován za všelék na mnoho nemocí.
- Doporučujeme navštívit: gastronomická prohlídka z Parmy do výroby balzamického octu
Užitečné vlastnosti
Později byla objevena jeho schopnost dezinfikovat vodu, změkčovat masná vlákna a podporovat konzervaci produktů. Poté byl balsamik aktivně používán při vaření jako koření. Tato složka je zahrnuta v receptu pro téměř každé jídlo. Možná proto mezi Italové existuje velmi velké množství staletých.
V roce 1893 se vědecká obec začala zajímat o ušlechtilý produkt. Profesor Fausto Sestini publikoval svou práci "O balsamickém octu z Modeny", ve kterém prokázal významný rozdíl mezi běžným octem, včetně vína, od tradičního octu balsamicového. Od roku 1967 začala společnost Modena Society of Traditional Balsamic Ocet (aceto balsamico di Modena) aktivně popularizovat „královský“ produkt, aniž by zapomněla na jeho kvalitu. V důsledku takové práce vyšel ze stínů balsamik a začal pochodovat po celém světě. Spolu s tím se rozšířily kulturní a gastronomické tradice italských provincií, které se staly domovem jedinečného produktu - Modena a Emilia-Romagna. Nedaleko Modeny ve městě zvaném Spilamberto bylo dokonce otevřeno muzeum.
Zajímavá fakta
- Proč balsamico? Jméno se objevilo v renesanci, když byl ocet používán jako balzám. Byl léčen pro rány a byl odebrán pro bolest v krku. Pomohlo toto ošetření? S největší pravděpodobností ano. Koneckonců, antiseptické a protizánětlivé vlastnosti tradičního balzamického octu oslavily jako magický nástroj. Středověký Aesculapius se s ním pokusil vyléčit i mor. A Casanova používala balzam před daty jako afrodiziakum.
- Jak rozlišit falešný? Tento tradiční balsamik má téměř černou barvu a velmi hustou konzistenci. Nalijte ji do 100 ml nádob, na nichž je nutně přítomen štítek se slovem „tradizionale“. Cena dobrého tradičního octa je poměrně vysoká. Přestože mezi levnými možnostmi najdete poměrně dobré možnosti.
- Proč tak drahé? Pro přípravu malého množství balzamického octa tradičním způsobem je zapotřebí velké množství vysoce kvalitního hroznového moštu. A samozřejmě to vyžaduje čas, ne méně než 12 let.
- Je možné něco smíchat? Nejen možné, ale někdy dokonce nutné. Připraveno je několik kapek tradičního balsamického oleje na 2 lžičky olivového oleje a vynikající zálivka. Kromě toho je taková omáčka skvělým způsobem, jak překonat cholesterol.
Příprava: z čeho je balzamikový ocet vyroben?
Proces vytváření balsamiku je mnohem složitější a delší než příprava jablečného nebo vinného octa. Balsamický ocet lze připravit dvěma způsoby: průmyslovým a řemeslným. Výrobek průmyslově vyráběný v Modeně je navíc považován za nejlepší na světě.
K výrobě konečného produktu se používají speciální odrůdy révy. Například spergola, bertzemino, lambrusco. Rostou pouze v provinciích Emilia-Romagna. Výběrem hroznového bobule začínají přísné požadavky na kvalitu octa. Musí být plně vyzrálé, nezkažené a v žádném případě nesmí být podrobeny chemickému ošetření. Zvláštní klimatické podmínky italských provincií přispívají k získání právě takového kvalitního produktu.
Sklizené hrozny se vymačkají a výsledná šťáva se začne vařit. Tento proces trvá, dokud zbývá asi 40% z původního svazku. Výsledný hustý a tmavý produkt se nazývá hroznový mošt. A je to od něj, že ve třech fázích získají skutečný balzamový ocet.
Do výroby jsou zapojeny sudy různých velikostí vyrobené z různých druhů dřeva. Každý typ stromu dává jeho balsamickou vůni. Například v sudu kaštanu bohatém na taniny získává ocet svou tmavou barvu, jalovec nasycuje éterickými oleji, třešňové dřevo dává octové sladkosti a v dubových sudech produkt získává lehce vanilkovou vůni. Objem barelů podílejících se na výrobě balzamického octa se pohybuje od 10 do 100 litrů.
Naplněné kontejnery jsou instalovány v podkroví. Toto uspořádání umožňuje všem ročním obdobím účastnit se procesu vytváření balsamiku. Každý rok, na jaře, se ocet vylévá z většího sudu na menší a část nového hroznového moštu se přidává k největším. Stejně jako mistři středověku, i moderní producenti octa udržují přesnou technologii a názvy koření v nejpřísnější důvěře a dávají ocet jedinečnost.
Po 12 letech je „mladý“ nebo rafinovaný balsamikový ocet považován za připravený. Proces stárnutí „zralého“ nebo extra zralého produktu pokračuje minimálně dalších 13 let. Hotový produkt má tmavě hnědou, téměř černou barvu, silnou hustotu a trvalé aroma.
Jak si vybrat
Balzamický ocet vyráběný v Modeně je balen v nádobě z hustého bílého skla o objemu 100 ml. Dno takové láhve je nutně hranaté. Lahve určené pro produkt z jiných provincií Emilia-Romagna ve tvaru připomínají obrácený tulipán vyrobený ze stejného bílého skla.
Korkové láhve s různými uzávěry, jejichž barva závisí na expozici balsamiku. Například v Modeně se vytrvalost 12 let vyznačuje krémově zbarveným víkem, 25 let zlatem a v Emilie-Romagna jsou označení pro 12letý ocet červená, 18 let stříbrná a více než 25 let zlatá.
Původní produkt z Itálie nutně obsahuje ve svém názvu slovo „tradizionale“. Například „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ nebo „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“.
Cena
Cena tradičního balzamického octa, jehož stáří není menší než 12 let, není nižší než 500 EUR za litr. Cena za láhev mladého balsamika od výrobce je asi 40-50 eur a za zralý produkt musíte rozdělit alespoň 70 eur.
Na regálech obchodů můžete vidět levnější možnosti. Na rozdíl od drahých odrůd se připravují pomocí červeného vína a vinného octa a mají mnohem méně stárnutí. Díky tomu je proces levnější a hotový produkt podle chuti připomíná tradiční balsamico. Po vyzkoušení si i mezi takovými produkty můžete najít přijatelnou chuť, díky níž můžete již známým výrobkům dát nový odstín.
Aplikace
Dnes tradiční balsamico, jako dříve, přitahuje spotřebitele svým pozitivním terapeutickým účinkem. Obzvláště často se používá po jídle ke zlepšení trávicího procesu. Ale na rozdíl od starověku je dnes hlavní oblastí použití tradičního balzamického octu samozřejmě vaření.
Nejlepší je použití octa v jeho surové formě. Obzvláště dobře se kombinuje s jahodami a parmazánem, což umožňuje těmto produktům plně odhalit jejich odstíny chuti a vůně.
Balsamico zálivka
Jen pár kapek tradičního balzamického salátu může dokonale doplnit chuť běžného dresingu na olivovém oleji. Neměli byste se však omezovat pouze na salátové dresinky. Tento jedinečný produkt dokáže zušlechtit téměř každé jídlo. Například masitá miska odhalí nové aspekty chuti po přidání několika kapek octu balsamico na konci vaření.
Použití octa balsamico je primárně charakteristické pro italskou kuchyni. Jeho nota je vždy snadno rozpoznatelná, navzdory malému množství. Bez tohoto jedinečného koření nebude fungovat ani jeden respektovaný italský kuchař. Tento úžasný produkt má nepostradatelnou vlastnost, která zvyšuje vůni jakékoli přísady a doplňuje jej jedinečnou chutí.
Pokud smícháte trochu balsamického oleje s čerstvým olivovým olejem, dostanete lahodný salátový dresink. Samostatné podávání s plátky čerstvého chleba, který můžete namočit, může být skvělým začátkem večeře. Balsamic je vhodný také pro marinády. V tomto případě získává chuť jídla jemnou chuť. Skvělým doplňkem je balzamický ocet pro mořské plody. Například rýže s olihněmi nebo krevety s avokádem.
Kombinace tradičního tmavého octa a sýrového salátu se zelenými listy, rajčaty a měkkým sýrem se považuje za klasický způsob vaření. Snad nejneobvyklejší je kombinace sladkého a kyselého balzamiku s jahodami. Bobule jsou posypané octem, posypané moučkovým cukrem a rozprostřeny na listech rukola. Po 20 minutách je možné objednat salát.
Tradiční balzamický ocet obsahuje velké množství vitamínů A, C a skupiny B. Je také bohatý na stopové prvky nezbytné pro organismus, jako je vápník, draslík, fosfor a železo. Polyfenoly obsažené v jeho složení mu dodávají silné antioxidační vlastnosti.
Mírná konzumace octa může pomoci zabránit rozvoji jak rakoviny, tak srdečních chorob. A přítomnost vitamínů B pomáhá stabilizovat nervový systém a zlepšit mozkovou aktivitu. Nezapomeňte na blahodárné vlastnosti balsamiku, díky kterému se proslavil a dostal své jméno - antibakteriální. Díky těmto vlastnostem se stimuluje trávení, potlačuje se patogenní mikroflóra a pociťuje obecně prospěšný účinek na tělo.
Kosmetičky toto úžasné koření také neignorovaly a široce ho používají v receptech na přípravky proti stárnutí, přípravky proti celulitidě a ošetření vlasů.
Tip: Chcete-li maximalizovat výhody tohoto úžasného produktu, nezahřívejte jej.
Na závěr bych rád řekl, že za účelem úplného porozumění tomu, co je skutečný balsamický ocet z Modeny, stojí za to navštívit domovskou stránku tohoto produktu. Pak budete určitě něco porovnat. Mimochodem, výroba balsamiku v Modeně je tak populární, že ji používá i obec. Řady sudů v podkroví čekají na ukončení kvašení klenotu, díky němuž se jméno Modena proslavilo po celém světě.
