Návštěva Milána může být pro turisty zajímavá nejen z hlediska historie, kultury a národních charakteristik. Výlet do hlavního města Lombardie se vždy promění v vzrušující gastronomické turné, protože severní část Itálie je známá svými bohatými kulinářskými tradicemi. V místních restauracích můžete ochutnat neuvěřitelně chutná jídla, jejichž recepty se staly světově proslulými.
Kulinářské tradice Lombardie
Sofistikovanost a rozmanitost národní kuchyně je dána především příznivými klimatickými vlastnostmi a přírodními zdroji regionu. Zemědělství, hospodářská zvířata a rybolov byly vždy prioritními povoláními pracných obyvatel této úrodné půdy a poskytovali produkty nejvyšší kvality.
Mezi gastronomické vlastnosti místní kuchyně patří:
- Obsah nasycenosti a kalorií;
- Různé polévky a dušené maso;
- Množství sýrů a uzenin;
- Popularita masa a mléčných výrobků;
- Použití rýže, kukuřice a pšeničné mouky;
- Povinné přidání kořeného koření;
- Prioritní máslo před olivami;
- Výborné pečivo a zákusky.
Mnoho restaurací si zachovalo jedinečné interiéry minulých století a nabízí návštěvníkům, aby si mohli vychutnat tradiční národní jídla milánských kuchařů.
Milanské šafránové rizoto
Rýži dominuje kuchyně severní Itálie. Koncem 16. století se začalo vařit krásné, výživné a chutné milánské šafránové rizoto (rizoto milanese allo zafferano) a od té doby si získalo velkou popularitu mezi obyvateli Lombardie.
Příběh vzhledu mísy byl zarostlý vtipnými legendami. Podle jedné verze byl jejím autorem vynalézavý sklenář, který praktikoval přidávání žlutého koření do barev na barevném skle a rozhodl se experimentovat s jídlem stejným způsobem, podle jiné - recept vynalezl alchymista a umělec.
Metoda vaření je velmi jednoduchá: syrová rýže se smaží na pánvi s použitím másla a olivového oleje, přidá se bílé víno a poté se přikryje masovým vývarem a zakryje se víkem. Záď je přivedena do stavu „al dente“. Několik minut před vařením je rýže ochucena máslem, strouhaným parmazánem a šafránem, díky kterému jídlo získá charakteristickou bohatou zlatou barvu.
Risotto je jedno z oblíbených příloh místní kuchyně, často podávané s ossobuco. Zkoušel jsem rizoto v Trattoria della Pesa na večeři, líbilo se mi to.
- Cena rizota v restauracích v Miláně od 10 do 15 eur za porci.
Ossobuco
Překlad názvu z italštiny, název misky, ossobuco (Ossobuco), znamená „dutá kost“, což není náhoda, protože hlavní složkou je telecí stehno na tlusté mozkové kosti, nasekané na velké kousky.
Spolu se zeleninou (mrkev, cibule, rajčata, celerová stonka) a vínem je maso dušené tři dlouhé hodiny. Před dušením se telecí maso rozvaří v mouce a smažené na pánvi. Krátce před podáváním na koření přidejte česnek, mletý černý pepř, citronovou kůru a jemně nasekanou petrželku. Telecí maso připravené tímto způsobem se vyznačuje vynikající chutí, jemností a táním v ústech. Kostní dřeň se konzumuje se speciální lopatkou. Ossobuco obloha se tradičně podává s rizotem, kukuřičnou kaší nebo zeleninou.
V mnoha milánských restauracích můžete ochutnat tradiční ossobuco. Doporučuji vám podívat se na následující:
- Taverna Guyot na Via Arnaldo da Brescia, 3 - 10 minut chůze od stanice Milano Porta Garibaldi. Náklady na Risotto alla Milanese con Ossobuco jsou 24 EUR. Otevírací doba denně od 19:00 do 00:00, kromě neděle. Webová stránka restaurace www.tavernaguyot.com
- Osteria Conchetta se nachází v oblasti Navigli na Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure stojí 18 EUR. Hodiny denně 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. Web společnosti Osteria www.osteriaconchetta.it
- Osteria dell'Acquabella na Via S. Rocco, 11. Cena jídla s rizoto (con Risotto) je 22 eur, s polentou (con Polenta) je 15,5 eur. Otevírací doba 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, neděle zavřeno. Webová stránka restaurace www.acquabella.it
Rostlinný minestrone
Základem mohou být kuřecí nebo hovězí vývary a někdy jen voda. Není divu, že název pokrmu je doslova přeložen z italštiny jako „co se podává“ (na stole). Je pozoruhodné, že neexistuje přísný recept, seznam použitých složek závisí na sezónnosti. Například v různých ročních obdobích se polévka vaří z fazolí, zelí, cukety, mrkve, cibule, rajčat, celeru. Zelenina musí být čerstvá. Pro silnější konzistenci a sytost přidejte rýži nebo nudle a v poslední fázi vaření - nastrouhaný parmezán nebo jiný tvrdý sýr.
Termín “minestrone” sám byl používán kulinářskými specialisty popisovat tekuté jídlo zeleniny jen v 18.-19. Století.
Kde zkusit minestrone polévku v Miláně?
Vynikající minestrone na bázi fazolí (Zuppe di fave) za 7,5 € se podává v Trattoria Mirta na 12. Piazza S. Materno, nejbližší stanice metra je Pasteur, 6 - 8 minut a 6 zastávek od Duomo, pak budete muset jít 850 metrů pěšky. Instituce pracuje pouze ve všední dny na oběd 12: 15-14: 15 a na večeři 19: 30-22: 15.
Casuela
Její název - kastrol nebo casuela (cassoeula), vydatné jídlo z dušeného vepřového masa a zelí Savoy, je povinen pokrmům, ve kterých se tradičně připravuje - hlubokému žáruvzdornému hrnci.
Vzhled tohoto jídla v lombardské kuchyni je spojen s dnem uctívání sv. Antonína. Právě v tento svátek, 17. ledna, končí sezóna zabíjení prasat tradičně a zelí po prvním mrazu získává zvláštní měkkost.
Vznik jídel na stolech obyvatel severní Itálie je doprovázen romantickým příběhem. Podle legendy začalo v době španělské vlády mladá dívka sloužící jako kuchařka v domě bohaté milánské rodiny s románem s vojákem královské armády Filipem II. Kavalír otevřel sladký recept na toto jednoduché jídlo a ona ho zase připravila pro své pány. Casselovi se líbilo milánské jídlo a rychle získalo status jednoho z nejoblíbenějších jídel. Například velký italský dirigent Arturo Toscanini (Arturo Toscanini) označil toto jídlo za své oblíbené jídlo.
Při vaření se používají smažené vepřové klobásy, žebra, kůže, nohy, uši a ocasy. Kromě zelí dušená mrkev, celer a cibule. Tradičně podávaná kazeta s kukuřičnou kaší.
Panzerotti
Slavné milánské koláče plněné panzerotti (panzerotti) jsou známé svou neobvyklou chutí a chutí k jídlu.
Jejich domovinou je jihovýchodní část země, Apulie (Apulie). Právě odtud po druhé světové válce se Giuseppina Luini při hledání lepšího života přestěhovala do Milána a otevřela skromnou pekárnu v historickém centru města. První malá šarže panzerotti se rozptýlila rychlostí blesku.
Majitel instituce „Da Luini“ („U Luini“) byl inspirován úspěchem. Pekárna byla přestavěna na panzerotérii, kde byla připravena pouze jedna koruna. Toto milánské rychlé občerstvení bylo u místních obyvatel a turistů po celá desetiletí neuvěřitelně oblíbené. Dnes jsou panzerotti v nabídce téměř všech restaurací a kaváren ve městě. Legendární "Da Luini" se nachází na Via Santa Radegonda, 16, kousek od náměstí Piazza del Duomo.
Připravte si misku jemného, měkkého těsta. Impozantní koláče (dlouhé 15-20 cm) jsou smažené v olivovém oleji. K základní náplni se přidávají různé přísady - sýr (mozzarella, ricota, pecorino, parmezán): rajčata, bylinky, špenát, kukuřice, šunka, olivy, nakládané okurky, houby a další (odborníci z milánských kulinářů improvizují bez hranic). Na výběr jsou sladké panzerotti s ořechy, fíky nebo lesními plody, které se tradičně podávají s kávou.
Milanská kotleta
Přes název mísy, milánské kotletky (cotoletta / costolette alla milanese), to nemá nic společného s kotletkou na mleté maso. Navenek vypadá mísa jako kotleta a spíše připomíná vídeňský řízek. Podobné jídlo se připravuje v Rakousku.
Hlavním rozdílem italské gastronomické pochoutky je přítomnost kamene, který v procesu konzumace masových kuliček místní obyvatelé tradičně drží za ruce.
Tajemství šťavnatosti a nepřekonatelné chuti je velmi jednoduché: nejlepší telecí svíčková se používá k přípravě milánské řezanky. Maso se válí do vajíčka a strouhanky (někdy i několikrát) a smažené na rozpuštěném másle. Podáváme s lehkým zeleným salátem nebo rizotem.
Milánská kotletka je po staletí v nabídce obyvatel Lombardie. První zmínka o tomto pokrmu se nachází v dokumentech pocházejících z XII. Století.
Polenta
Italská kaše vyrobená z kukuřičné mouky nebo jemně mletých obilovin se nazývá polenta. Jedná se o velmi univerzální a multifunkční jídlo. Podává se na stole jako každodenní jídlo i jako vynikající slavnostní jídlo.
Polenta může být příloha nebo nezávislé jídlo s různými přísadami. Kukuřice se objevila v severní Itálii, stejně jako v jiných regionech Evropy, v 16. století, po objevení Ameriky. Zpočátku to bylo výživné jídlo pro obyčejné rolníky a putující mnichy. Krupice byla nalita vroucí vodou do velkých měděných kotlů a přivedena na hustou konzistenci. Postupem času se recepty na vaření zlepšovaly: k polentě se přidávala nejen vařená kaše, byla smažena, pečena, maso, ryby, houby, sýr a zelenina. K dispozici jsou také sladká jídla s lesními plody a ořechy.
Uši těstovin Crudeiola
Národní jídlo crudaiola (crudaiola) se konzumuje hlavně v létě, kdy dozrávají vonná rajčata. Název jednoduchého a zároveň velmi chutného jídla pochází z italského slova „crudo“ (syrové), protože k jeho přípravě potřebujete čerstvá zralá rajčata.
Těstoviny ve tvaru kulatých uší, vařené ve vodě s přídavkem olivového oleje. Hlavním tajemstvím jedinečné chuti je omáčka používaná k ochucení těstovin. Vyrábí se z jemně nakrájených rajčat, stroužků česneku, bazalky a strouhaného sýra cacioricotta ze směsi ovčího a kozího mléka.
Miketta Chléb
Michetta Milanese bílý chléb se objevil na začátku 18. století díky vlivu rakousko-uherské kuchyně. Jeho specifický tvar, připomínající otevřený květní pupen, je dosažen řezy, které jsou vyrobeny na surovém těle před pečením.
Charakteristickým rysem mykety je absence drobenky. Chléb se peče speciálním způsobem: pšeničná mouka se kombinuje se sladem, kvasinkami a vodou, výsledné těsto se nechá zrát nejméně 16 hodin, po delším kvašení získá charakteristickou elasticitu a pevnost.
Je pozoruhodné, že v roce 2007 získal milánský chléb prestižní ocenění De national. Co. (Denominazione Comunale), která se uděluje místním gastronomickým pochoutkám, vyznačuje se nejvyšší kvalitou a bohatou historií.
- Doporučuji přečíst si o: kategoriích produktů v Itálii
Panettone
Lehký, vzdušný a voňavý panettone Panettone se tradičně připravuje na Vánoce a Nový rok od října do ledna. Zmínka o této slavnostní pochoutce sahá až do XI století.
Recept na milánský dort, který se stal hlavním atributem zimních oslav, byl vynalezen později, kolem konce 15. století, a od té doby zůstává téměř nezměněn.
Příběh dezertů je zahalen mnoha legendami. Podle jedné z nejpopulárnějších legend byl recept vynalezen skromným mladým mužem jménem Tony, který sloužil jako pomocný kuchař u soudu vévody z Milána, Lodovico il Moro, odtud název koláče - pan del Toni, která se překládá z italštiny jako „chléb Tony“.
Vaření panettone je velmi časově náročný úkol, který vyžaduje určité zkušenosti a dovednosti. Těsto hněteme speciálním pšeničným kváskem a fermentační proces se skládá z několika fází a trvá dva až tři dny. Díky sofistikované technologii se získá vlhká a jemná strouhanka, pokud jde o strukturu a chuťové vlastnosti, pečení je zcela na rozdíl od běžných kvasinek a může zůstat čerstvé od dvou týdnů do několika měsíců.
Externě má panettone klenutý, válcový tvar s výškou asi 30 centimetrů. Do těsta se přidají brusinky, třešně, rozinky, kandované pomeranče a citron. Pochoutka se obvykle podává na slavnostním stole s kávou, horkou čokoládou nebo vínem.
Negroni Sallyato
Světově proslulý Negroni sbagliato aperitif (negroni sbagliato) - velmi populární mezi milánci a tradičně opilý před večeří, aby stimuloval chuť k jídlu a povzbuzoval.
Italské slovo „sbagliato“ se překládá jako „špatné“ nebo „chybné“ a do značné míry vysvětluje příběh o vytvoření koktejlu. Recept byl vynalezen v 60. letech minulého století na základě klasického Negroniho, zařazeného do seznamu nejlepších vynalezených aperitivů.
Existuje romantická legenda, podle které, barman Mirko Stoketto, který pracoval v baru Basso v Miláně, Při přípravě koktejlu jsem se podíval na krásného návštěvníka a místo silného ginu jsem náhodou přidal šampaňské. Tak se objevil Negroni sally, který zahrnuje:
- prosecco ze suchého šumivého vína (prosecco);
- sladký vermut;
- Hořký likér Campari na bázi bylin a ovoce.
Všechny ingredience se mísí ve stejném poměru ve sklenici se spoustou ledu. Pro krásu, vůni a jemnou chuť přidejte chuť a plátek pomeranče. Nápoj obsahuje 15% alkoholu.
