Ravioli - mastodon italské kuchyně

Ravioli (Ravioli) - mastodon italské kuchyně. A i když pro nás to jsou spíše zahraniční knedlíky, Italové je považují za druh těstovin s náplní.

V každém případě je však jídlo oblíbené po celém světě. V různých regionech Itálie má vlastní „dvojčata“. Například v Piemontu - Agnolotti, v Mantua - Tortelli a v Romagna - Cappelletti.

Nejčastěji se ravioli dělají čtvercovými. K dispozici jsou také kulaté a půlkruhové možnosti. Mnoho tváří jídla nemá jen vzhled. Je známá svými rozmanitými výplněmi. A pokud je pro naše knedlíky tradiční verzí maso, italskou klasikou je ricottová se špenátem. Jak si připravit těsto na cizí pochoutku, jaké další náplně jsou a mnohem více se dozvíte přečtením článku.

Příběh

Na počátku středověku se narodily nejoblíbenější produkty gastronomické kultury Itálie - plněné těstoviny. Ravioli, tortellinni, cappelletti a jeho další druhy jsou spojeny jedním příběhem.

První zmínka o novém pokrmu pochází z 12. století. Má se za to, že v Boloni během vánočních svátků zdobil stoly nejbohatších rodin.

Existuje krásná legenda, která říká, že během jedné z bitev mezi Bolognou a Modenou Bacchus, Mars a Venuše pocházeli z Olympu. Po tvrdém boji se božstva zastavila v hotelu Corona di Castelfranco přesně uprostřed mezi dvěma bojujícími městy. Majitel instituce, který nedokázal odolat pokušení, sledoval spící Venuši. Fascinován její krásou se rozhodl ztělesnit tvar jejího krásného pupku v testu.

Termín ravioli se zjevně odvozuje od kombinace slov „robiola“ (měkký sýr) a „rapa“ (tuřín). Ve starověku byla hlavní náplní plněných těstovin směs měkkého sýra s listy vodnice.

Vynikající jídlo nemohlo ignorovat italského básníka Giovanniho Boccaccia. V jedné z Decameronových povídek jsou hrdinové v zemi hojnosti, kde lidé neudělají nic jiného než sochařské ravioly a vaří je v kapustním vývaru.

Není možné přesně říci, kde a kdy se objevil recept na těstoviny s náplní, kdo je jeho autorem. Není pochyb o tom, že narození ravioli je skutečným gastronomickým zázrakem.

Plnění možností těstovin

Ne všechny verze těstovin s náplní se nazývají ravioli. V různých regionech Itálie najdete verzi produktu. Liší se tvarem, velikostí a možnostmi plnění. Ale někdy jsou stejná jídla známa pod různými jmény, dokonce i v okruhu několika kilometrů. Uvádíme nejběžnější formáty plněných těstovin:

• Anolini (Anolini) - jídlo ve tvaru půlměsíce typické pro Parma (Parma) a Piacenza (Piacenza). Jsou plněné dušeným hovězím masem nebo smaženým vepřovým masem s parmazánem, vejci, muškátovým oříškem, solí a pepřem. Tradičně sloužil v vývaru.

• Agnolotti - čtvercová pasta vyrobená z Piemontu (Piemonte). Hlavní náplní jsou různé druhy masa (dušené hovězí maso, smažené kuřecí prsa, smažený králík, salsichcha atd.). Masová základna je obvykle doplněna zeleninou, parmazánem a muškátovým oříškem.
• Casoncelli je typické jídlo pro Bergamo a Brescia. Mají charakteristický půlměsíc. Hlavní náplň: maso s obilím padano a bylinkami. V Brescii je náplň populárnější: salsicia, chléb, vejce a sýr. Podávejte je posypané strouhaným sýrem a máslem.
• Cappelletti (Cappelletti) - plněné těstoviny zvláštního tvaru ve formě středověkých pánských klobouků. Typický pro Emilii Romagnu. Obvykle plněné sýrovou náplní (parmazán, grana padano, robiola). Tradičně se podává s kořením nebo v kuřecím vývaru.

• Cararnelle je typem těstovin charakteristických pro region Emilia-Romagna. K plnění se často používá ricota s vejcem, špenátem a strouhaným parmazánem. Mají neobvyklý tvar připomínající bonbóny v obalech na bonbóny.
• Mezzelune (Mezzelune) - polokruhová pasta z Jižního Tyrolska (Tirolo). Těsto je vyrobeno z bílé nebo pohanky. Typické polevy: ricotta, špenát nebo houby. Existují verze s masem, řepou nebo zelím.
• Ravioli je nejrůznější plněné těstoviny. Jsou připraveny čtvercové, obdélníkové, kulaté, trojúhelníkové, sestavené do „svazku“. Plniva jsou také různá. Například ve většině regionů je to ricota se zeleninou nebo bez zeleniny a v Ligurii preferují mleté ​​maso.

• Tortellini (Tortellini) - tradiční pro plněné těstoviny v Boloni a Modeně. Připomíná domácí knedlíky, tvarované ručně. Charakteristickým rysem tohoto formátu je tenké těsto a velké množství náplní.
• Tortelli (Tortelli) a Tortelloni (Tortelloni) - těstoviny plněné stejným tvarem jako tortellini, ale větší. Zpravidla jsou plněné ricottou s listovou zeleninou. Existují možnosti, kdy jsou tyto nahrazeny hříbky nebo vlašskými ořechy. Dýňová nádivka s amaretovými sušenkami je oblíbená v Reggio Emilia. Tradičně podáváme tortelloni s rozpuštěným máslem a listy šalvěje.

• Triangoli di pasta je obecný název pro plněné těstoviny s různými náplněmi ve tvaru trojúhelníku.
• Fagottini (Fagottini) - těstoviny se zeleninou (dušená mrkev, cibule, zelené fazolky), ricottou a olivovým olejem.

Jak vidíte, plněné těstoviny jsou populární v mnoha částech Itálie.

Druhy těsta a zálivky pro ravioli

Typ těsta pro ravioli se liší v závislosti na vnitřní náplni. Pro masovou náplň se připravuje klasické těsto, ve kterém je udržován poměr: 1 vejce na 100 g mouky.

Varianty s mírnějším obsahem (ricota, zelenina, ryby) také vyžadují měkkou pastu s použitím menšího počtu vajec (6 kusů na 1 kg mouky). Ke směsi vaječných mouk se přidá dostatečné množství teplé vody, aby se získalo elastické těsto.

Některé nestandardní druhy ravioli se připravují za použití mouky z cizrny, kaštanů, pohanky. Kromě toho lze těsto obarvit zeleninovou šťávou (špenát, řepa, rajčata) nebo kořením (šafrán, kakao). Uhelně černá pasta se vyrábí nalitím sépiové barvy na mouku.

Obrovská rozmanitost výplní, která se mění nejen z oblasti na region, ale také z města na město, naznačuje, že neexistují žádná obecná pravidla pro plnění ravioli. Kromě toho lze podávání vařených těstovin provádět jak s vývarem, tak v nezávislé formě. Jediná věc, že ​​jídlo s masem nebo rybou je nejlépe konzumováno bez tekuté složky.

Maso

K plnění ravioli se používá hovězí maso, vepřové maso, telecí maso, maso králíků a ptáků. Je drcená a smažená, dušená na celé kousky, dušená masa nebo pečená v peci. Ale bez ohledu na způsob přípravy se taková náplň před plněním pasty rozdrtí a smísí s jinými složkami (vejce, strouhaný sýr, sůl, muškátový oříšek, zelenina), dokud se nedosáhne homogenní směsi.

Zelenina

Stejně jako maso i zelenina podléhá různým metodám zpracování: vaření, vaření v páře, smažení nebo dušení. Jsou ochuceny kořením a aromatickými bylinkami. V průběhu první fáze se náplň rozdrtí a kombinuje s dalšími přísadami (vejce, strouhaný sýr, koření, ricotta).

Ryby

Plnění ravioli rybami nebo mořskými plody je jednou z nejmodernějších možností plnění. Rybí filé se obvykle rozdrtí a duší na pánvi s olejem, vínem a bylinkami. Mezi další přísady patří: vejce, paprika, byliny, zelenina, sýr.

Mořské plody se často zpracovávají smažením, následným smícháním s cibulí, zeleninou nebo vejci.

Ostatní druhy

Kromě rozšířených existují nestandardní typy náplní: sýr (fontina, gorgonzola); dýně; na bázi špenátu, rozinek, čokolády a petrželky (náplň zvaná cialzons friulani).

Klasický recept

Klasickým a nejčastějším receptem ravioli jsou těstoviny plněné ricottou a špenátem. Jejich svěží, jemná vůně je věčnou idylkou italské kuchyně.

Ingredience potřebné pro těsto:

• Pšeničná mouka - 250 g;
• Vejce - 2 ks .;
• Krupice pro prášek;
• pro plnění;
• Špenát - 250 g;
• Ricotta - 125 g;
• Parmazán nebo jiný tvrdý sýr - 50 g;
• Muškátový oříšek - špetka;
• Sůl a černý pepř podle chuti.

Pokud uděláte vše přesně podle našich pokynů, dostanete na výstupu 24 italských knedlíků.

Proces narození ravioli začíná přípravou testu. Chcete-li to provést, porazit vejce, dokud hladké. Vezměte 200 g mouky (nechte 50 g) a do ní nalijte vaječnou hmotu. Hněte důkladně rukama.

Pokud se ukázalo, že těsto je velmi elastické a houževnaté, nalijte malé množství teplé vody a znovu hněte do elastického, měkkého, nelepivého stavu. Pokud se naopak ukázalo, že je hmota příliš lepkavá, přidejte zbývající mouku po částech.

Z hotového těsta vytvoříme kouli, zabalíme ji do přilnavé fólie a necháme ji asi 30 minut odpočívat.

Pro plnění myjeme promytý špenát několik minut pod víkem v nepřilnavé pánvi. Dokud nezměkne.
Nakloňte měkký špenát na síto, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.

V hluboké misce smíchejte ricottu a strouhaný tvrdý sýr. Dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem. Nasekaný špenát vložte do mixéru a dobře promíchejte, dokud nebude hladký. Přeneste náplň do pečiva a odložte stranou.

Na stroji na výrobu ravioli nebo ručně na stole posypaném krupicí rozvineme obdélník těsta o tloušťce nepřesahující 1 mm. Vyplňte náplň z cukrářského sáčku na formaci ve vzdálenosti asi 3 cm od sebe.

"Ostrovy" těsta neobsahujícího ricottu se namazají štětcem lehce navlhčeným vodou nebo stříkají kuchyňským sprejem. Tento postup přispívá k lepšímu spojení dvou vrstev těsta.

Leželi jsme na druhou válcovanou vrstvu. Pomocí prstů lehce přitlačte vrstvy těsta mezi náplň k sobě a vytlačte vzduch. Tímto způsobem zabráníme ravioli v delaminaci a plnění netěsností během vaření.

Pomocí kruhového nože se zoubkovanými hranami nařežte vrstvu na kousky o straně 4 x 4 cm. Ravioli ponořte do vroucí vody a vařte, dokud neovládne. Podáváme ke stolu, ochucené podle chuti (například máslo a šalvěj).

Pokud nechcete vařit ravioli hned, pošlete je do mrazničky. Proto je lepší uchovávat pochoutku nejvýše 1 měsíc.

• Ti, kteří se chtějí této problematice více zabývat, si mohou na Ozon.ru objednat speciální stroj na výrobu ravioli.

Maso recept

Bez ohledu na to, jak je klasika přitahována, u domácích stolů je běžné cítit knedlíky s masem. Nabízíme vám recept na ravioli s náplní smíšeného masa. Máte však právo zvolit si druh plnění podle svého uvážení.

Základní ingredience:

pro test

• Pšeničná mouka - 300 g;
• Vejce - 3 ks .;
• Krupice na prášek.

na zálivky

• Smažené hovězí maso - 150 g;
• Vařené hovězí maso - 70 g;
• Šunka - 30 g;
• Vařená klobása - 30 g;
• Vejce - 1 ks .;
• Strouhaný tvrdý sýr (parmazán) - 40 g;
• Muškátový oříšek - špetka;
• Sůl podle chuti.

za podání

• Rajčatová omáčka (kečup) - 400 g.

Postup přípravy těsta na ravioli s masem se neliší od postupu popsaného výše. Proto okamžitě přejdeme do fáze formování náplně. Chcete-li to provést, nakrájejte všechno maso, šunku a klobásu. Přidejte 1/2 strouhaného sýra, vejce, muškátového oříšku a soli. Hnětejte dobře.

Ravioli tvoříme masem stejným způsobem, jaký je uveden v klasickém receptu. Rozložte náplň lžičkou.

Vařte ve slané vroucí vodě asi 10 minut. Teplé jídlo ochutíme rajčatovou omáčkou a zbývajícím tvrdým sýrem.

Obsah kalorií a výhody

Není divu, že klasický ravioli recept je v Itálii velmi populární. Nakonec 100 g takové misky obsahuje pouze 149 kcalkteré se skládají z:

• Proteiny - 8,9 g;
• Tuky - 5,5 g;
• Sacharidy - 17,1 g.

Ricotta je vynikajícím zdrojem vápníku, který přispívá ke zdraví kostí a zubů, podílí se na důležitých procesech lidského těla. Špenát je skladiště vlákniny, která pomáhá trávicímu systému správně fungovat.

Ale se všemi klady, nezapomeňte na obsah cholesterolu v potravinách (58,2 mg na 100 g). Proto by lidé, kteří mají problémy s nadváhou a nadměrným cholesterolem, měli konzultovat lékaře dříve, než si pochutnají na italské pochoutce.

Celkový obsah kalorií ve zbývajících typech ravioli je téměř zcela závislý na typu náplně. Maso má větší nutriční hodnotu, zatímco ryby a zeleninu mají menší hodnotu.

Článek o „zahraničních knedlících“ hladce skončil. Doufáme, že se nyní odvážíte usadit malou Itálii ve své kuchyni. Žijte otevřeně, tajně milujte, vařte s radostí a pamatujte: „Pokud vaříte ravioli, můžete na vývarech žít velmi dlouho!“