Panforte - italský vánoční dort

Všechny země mají své oblíbené svátky, pro každou z nich je vždy typické jídlo. Není tajemstvím, že Italové zvláště uctívali Kristovo narození. Podle tradice se Panforte (dezert s kandovaným ovocem a ořechy) peče v tento den v různých regionech. Je vícesložková, ale dostatečně jednoduchá na přípravu. Dezert je jednou z mála inkarnací středověkého nádvoří. Panforte di Siena byla za svou dlouhou historii a nejvyšší kvalitu v roce 2013 oceněna v kategorii IGP.

Původ

Předchůdce panforte je považován za jednoduchý dezert zvaný panmelato (panmelato), který se objevil v X století. Jedná se o pečivo vyrobené z mouky a vody, do kterého se podle chuti přidal med a ovoce. V létě a na jaře byla taková sladkost plesnivá a sušená, získávala charakteristickou adstringentní chuť. Ve druhé polovině 13. století se v Itálii objevilo koření z východu, včetně pepře. Přidali jej do starého receptu a proměnili jej v pochoutku s názvem Panpepato - původní název Panforte, doslovně znamenající „pepřový chléb“.

Novinka byla přítomna výhradně u stolů bohatých lidí a duchovenstva, protože drahá a vzácná koření v té době učinila dezert nepřístupným pro běžnou populaci. V roce 1675 byl Panfort vyvinut v Sieně se 17 přísadami podle počtu městských bloků. Podobný recept přežil a je považován za klasický.

O tom, jak se Panfort narodil, existuje několik legend. Podle jedné z nich žena, která odešla do kláštera kvůli nevyžádané lásce, vařila panmelato. Když ale slyšela hlas svého milence za oknem, smíchala ze vzrušení vše, co bylo po ruce, a nakonec se rozladila. Podle jiné verze vytvořila Nun Bert vysoce energetický dezert s medem, mandlemi, paprikou a kořením, aby pomohla obnovit sílu pro Sienu, oslabenou prodlouženou blokádou města.

Ať už je pravda jakákoli zrození italské sladkosti, i dnes většina Toskánců slaví Vánoce doprovázené jejich milovaným požitkem. Návštěvníci si jej mohou snadno koupit od mnoha obchodníků na trhu.

Odrůdy

Jediný recept na dezert, který má přísnou specifičnost a kontrolu a je označen chráněným zeměpisným názvem (IGP), je Panforte di Siena. Zahrnuje 4 možnosti vaření:

• Panforte black (Panforte nero) nebo Panpepato - Klasická verze s povlakem na bázi koření. Starověký recept poskytoval použití ovoce (pomeranč, fíky, meloun), ořechy, med (později nahrazený cukrem), mouku a koření.

• Čokoláda Panforte (Panforte al cioccolato) - odrůda, která se objevila v roce 1820 díky Giovanni Parenti - zakladatel první továrny na výrobu „pepřového chleba“. Myšlenka přidat kakao do receptu přišla pravděpodobně kvůli rostoucí popularitě Sacherova koláče. To je také nazýváno panforte pro dámy (panforte delle dame) kvůli jeho mírnější chuti.

• Panforte bílá (Panforte bianco) nebo Panforte Margherita (Panforte margherita) - Varianta vynalezená v roce 1879 při příležitosti návštěvy Sieny z Margarity Savojské. Námraza ze směsi koření byla nahrazena povlakem vanilkového cukru. Chuť dezertu je sladká a rafinovaná, s charakteristickou vůní vanilky a piniových oříšků.

• Panforte Fiorito nebo Kvetoucí (Panforte fiorito) je bílá odrůda sladkostí zdobená cukrovými květy. Prodává se ve světlých krabicích s květinovými vzory nebo obrázky slavných umělců.

Některé typy Siena panforte nepatří mezi tradiční, ale jsou stejně oblíbené:

• Kaštan Panforte (Panforte di castagna) - Dezert, který umožňuje výměnu mouky z kaštanové pšenice. Běžnější v pečivech v jižní Sieně.

• Panforte s daty a mandlemi (Panforte datteri e mandorle) - nové v roce 2015. V ní je kandované ovoce zcela nahrazeno daty a rozinkami, obsah mandlí je asi 16% z celkové hmotnosti. Hlavní složkou je pšeničná mouka.

V Itálii existuje mnoho variací pečení. V poslední době upřednostňovali hustší, žvýkací pečivo, nyní jsou měkké zákusky velmi žádané.

Recepty

Vaření panforte doma je překvapivě jednoduché. Existuje mnoho receptů, ale klasika bude vždy relevantní. Proto vám představíme 3 tradiční možnosti: nero, cioccolato, margherita.

Přes hojnost receptů se všechny liší pouze složkami a malými nuancemi. Vaření lze omezit na jeden jasný algoritmus akce.

Kroky vaření

Proces vaření všech typů panfort je rozdělen do několika fází:

1. Příprava přísad, která zahrnuje: prosévání mouky, pražení (v případě potřeby) a sekání ořechů a kandovaného ovoce. V tomto případě by měly být kusy, první i druhý, poměrně velké.
2. Výběr a příprava pekáče. Klasická verze panfortu je kulatá. Pro dezert dobře za zdmi by mělo být dno posypané škrobem a rozprostřeno po stranách pergamenovým papírem.
3. Kandované ovoce a ořechy smíchejte s moukou a kořením.
4. Rozpouštění cukru v horké vodě. Pokud je v receptu přítomen med, musí být roztaven ve vodní lázni.
5. Kombinace suchých složek s horkou kapalinou.
6. Rozložení těsta ve formě s tlakem na požadovanou hustotu (tloušťka vrstvy asi 2 cm) a pečení po dobu 30 minut při 150 stupních.
7. Postřikování chlazeným pečením.

Víme tedy, co dělat, je nyní určeno nezbytnými ingrediencemi.

Klasický recept

Chcete-li připravit klasický dezert - černý panforte, budete stejně jako před 200 lety potřebovat 17 složek, z nichž dvě jsou voda a oheň. Zbývajících 15 zahrnuje:

• Kandovaný meloun - 120 g;
• Kandovaná pomerančová kůra - 80 g;
• Sušené fíky (pokud možno měkké) - 4 ks .;
• Mandle - 250 g;
• Lískové ořechy - 120 g;
• Mouka - 180 g;
• Med - 200 g;
• Cukr - 200 g;
• Tenké oplatky (pro zakrytí dna formy);
• Koriandr - 3,5 lžičky se skluzavkou;
• Skořice - 4 lžičky se skluzavkou;
• Nové koření - 2 lžičky;
• Muškátový oříšek - 1 lžička;
• Hřebíček - 1 lžička 4
• Mletý černý pepř - 0,5 lžičky

Množství prezentovaných ingrediencí postačí k pečení 2 velkých nebo asi 10 malých panforts.
Z odstínů receptury je patrné, že:

1. Zde se cukr roztaví s medem bez přidání vody, dokud se neobjeví bublinky a syčení. Pokud je med příliš silný, přidá se malé množství tekutiny.
2. Dno formy není posypané škrobem, ale je pokryto oplatkami (na bázi vody a mouky).
3. Koření se míchá a do těsta se přidá přibližně 1/3 z celkového počtu koření. Zbytek jde na prášek hotového pečení.

Původní recept panforte vyžaduje přítomnost pepře. Ale ne každý je znalcem tohoto koření, zejména u sladkého pečiva. Proto někteří cukráři v moderní Itálii vylučují kořennou složku z dezertů.

Čokoláda Panforte

Recept čokolády panforte z roku 1877 je zásoben následujícími ingrediencemi:

• Kakaový prášek - 30 g;
• Kandovaná pomerančová kůra - 50 g;
• Kandovaný meloun - 400 g;
• Mandle - 350 g;
• Lískové ořechy - 60 g;
• Med - 25 g;
• Cukr - 375 g;
• Mouka - 125 g;
• Skořicový prášek - 30 g;
• Hřebíček - 20 g;
• Koriandr - 30 g;
• Muškátový oříšek - 12 g;
• Černý pepř - 2,5 g;
• Suchá drcená kůra hořké pomeranče - 30 g.

Proces výroby čokoládového panfortu se liší od obecného postupu pouze tím, že se kakao přidává ve fázi míchání suchých ingrediencí. Spodní část pekáče, stejně jako v klasické verzi, může být místo prachu škrobem pokryta oplatkami nebo rýžovým papírem.

Na konci procesu se získá asi 1 kg italských sladkostí. Připravený dezert se posype práškovým cukrem nebo nalije do rozpuštěné čokolády, podle vašich preferencí.

Panforte Margarita

Recept dobroty královny Margarity z roku 1880 zahrnuje:

• Kandovaná pomerančová kůra - 50 g;
• Kandovaný meloun - 300 g;
• Mandle - 300 g;
• Cukr - 250 g;
• Mouka - 120 g;
• Mletá skořice - 5 g;
• Muškátový oříšek - 5 g;
• Vanilkový prášek - 5 g;
• Vanilkový cukr - nejméně 5 g.

V moderní verzi léčení pravidla stanoví použití medu a cukru v poměru 50/50. Část kandovaného ovoce (přibližně 25%) je rovněž nahrazena kandovanými piniovými oříšky. Hotové pečivo posypané vanilkovým cukrem.

Italské sladkosti se skladují po dobu 40 dní v lednici. Všechny druhy panfortu se hodí k bílému vínu a jsou podávány u stolu na konci jídla.

Obsah kalorií a výhody

Panforte je sladké jídlo, a proto má vysoký obsah kalorií. Je primárně složena z uhlohydrátů, pak tuků a konečně proteinů. 100 g klasického dezertu obsahuje asi 400 kcal s přibližným obsahem:

• Protein 9 g;
• Tuk 15,5 g;
• Sacharidy 53 g.

Pozitivní skutečností je, že mastná část 85% sestává z nenasycených lipidů. Použití pouze rostlinných složek způsobuje úplnou absenci cholesterolu. Dainty má bohaté vlákniny.

Med, ořechy a kandované ovoce jsou zdrojem minerálů nezbytných pro normální fungování těla. Neexistuje žádný přínos pro vitamíny, protože produkt prochází takovým tepelným zpracováním, při kterém dochází k destrukci všech skupin biologicky aktivních látek.

Přípravek Panforte není vhodný pro osoby s nadváhou s diabetes mellitus II. Optimální podíl italských sladkostí pro zdravého člověka středního věku je asi 30 g (110 kcal).

Nyní jste potkali další starý italský dezert s neobvykle silným jménem. Můžete si to samozřejmě užít po celý rok, ale Panforte má během Vánoc v Itálii zvláštní chuť. Žijte široce, dávejte pozor nejen milovaným, cestujte slavnostně a pamatujte: „Chrání znovu šaty a panfort před sladkým zubem!“