Nikdy předtím lidstvo nejedlo tolik masa, kolik dnes konzumuje. Počet hospodářských zvířat každým rokem roste. Množství konzumovaného jídla však není ukazatelem životní úrovně. Kvalita masných výrobků je hlavním cílem producentů v dobré víře. Italská Pancetta (Pancetta) - skutečný příklad dokonalého produktu - Toto je italská verze slaniny, to znamená, že je připravena z vepřového břicha. Existují různé typy pancett, z nichž dva jsou klasifikovány jako DOP. Ale ne všechny jeho odrůdy jsou podobné svým americkým bratrancem. Řekneme vám, co je pancetta nyní.
Původ a rozmanitost
Konzervování masných výrobků metodami solení a konzervování v Itálii sahá až do roku 900 př.nl. První verze pancetty se tedy pravděpodobně objevily právě v těchto letech. Ve stravě římských legionářů bylo takové jídlo přítomno každé 3 dny.
Stejně jako mnoho jiných produktů pro labužníky i Pancetta dlouho zůstal výsadou bohatých. Teprve se zahájením technologického pokroku a zahájením masové výroby masných výrobků začátkem XX. Století byla většina lidí k dispozici.
Dnes existují 3 odrůdy pancetty podle způsobu přípravy:
- Pancetta Tesa je produkt ve tvaru slaniny.
V první fázi se posype směsí soli a koření a ponechá se v chladu, aby se rovnoměrně distribuovalo koření v masu, pravidelně se tře bílým vínem. Poté produkt prochází procesem sušení ve zvláštních místnostech po dobu 3 až 5 dnů. Následující období zrání trvá nejméně 2 měsíce. Plátek má charakteristickou změnu jasně červené a bílé vrstvy. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - masný výrobek ve formě rolky.
Je zabaleno tak, aby koření a byliny byly uvnitř produktu. Obvykle potažené pravou kůží. Pro jeho výrobu se nejčastěji vybírá méně mastných surovin, a proto na řezu převládají červené vrstvy masa. Solení probíhá ve speciálních vanách v lednici a trvá asi měsíc. Trvání následné fáze zrání závisí na průměru produktu a liší se od 2 do 4 měsíců - Pancetta Coppata je produktem symbiózy dvou typů produktů: pancetta a koppa.
Pro jeho výrobu je dietní maso z krku prasete zabaleno v hrudníku. Charakteristickým rysem této odrůdy pancetty je to, že plátek je téměř úplně představován masovou částí a bílé proužky tuku jsou tenké a jejich množství je minimální (ve srovnání s jinými typy).
Existují variace pancetty, které nepotřebují dlouhodobé zrání a přicházejí na trh čerstvé:
- Affumicata - pancetta s kůží uzenou ve speciálních pecích. Nejblíže americké slanině.
- Cubettata je pancetta bez kůže, která prošla solením a sušením po dobu 15 dnů. Je nakrájeno na malé kostky, zabaleno a odesláno k prodeji.
Některé odrůdy pancetta byly Evropskou unií oceněny a byly uděleny kategorii DOP. V roce 1996 získal Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) a v roce 1998 - Pancetta di Calabria toto čestné „ocenění“.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria je produkt, jehož celý výrobní cyklus, počínaje chovem prasat, probíhá v Kalábrii. Hrudník s pravoúhlou kůží o hmotnosti 3-4 kg se nasolí po dobu 4 až 8 dnů. Poté se umyje a zvlhčí vinným octem. Posypeme povrch trochou chilli papričky. Poté následuje doba splatnosti nejméně 30 dnů v místnostech s kontrolovanou teplotou a vlhkostí.
Konečný produkt má tloušťku 3-4 cm, barva povrchu je červená, střih je růžový se střídavými bílými vrstvami tuku. Chuť je příjemná, intenzivní. Vrchol je trochu ostrý díky použití chilli papričky. Prodává se jak ve váze, tak v plátky ve vakuovém balení.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina je masný výrobek vyráběný ve formě rolky, který je typický pro provincii Piacenza v regionu Emilia-Romagna. Hmotnost prasat pro jeho výrobu musí být nejméně 160 kg. K solení použijte sůl, cukr a koření (černý a bílý pepř, hřebíček). Přijatelné použití dusičnanů a dusitanů sodného v nízkých množstvích (nejvýše 10 g na 100 kg suroviny). Připravený hrudek se seškrábe od zbytků koření, převalí se na roli a umístí se do přirozené skořápky. Produkt se suší při teplotě 15 až 25 stupňů po dobu asi jednoho týdne. Stupeň zrání trvá nejméně 4 měsíce.
Forma hotového Pancetta Piacentina je válcová, hmotnost od 4 do 8 kg. Barva řezu je jasně červená se stříkáním bílého tuku. Příjemná vůně s tóny ovoce. Chuť je sladká. Prodává se podle hmotnosti nebo nasekané ve vakuovém balení.
Na rozdíl od Bacon
Použití jmen „slanina“ a „pancetta“ lze často považovat za synonyma, ale ve skutečnosti existuje řada významných rozdílů:
- Pro výrobu pancettů se používají suroviny získané výhradně z žaludku prasete, zatímco slanina taková omezení nemá. Pro něj se používá nejen hrudník, ale také záda, krk a stehno.
- Slanina zpravidla neprochází fází zrání. Je uzený nebo pečený v peci a odeslán k prodeji. U pancetty je sušení nedílnou součástí vaření. Uzený italský hrudník je poměrně vzácný výskyt, který se vyskytuje hlavně v oblasti Trentino-Alto Adige.
- Tučné vrstvy často převládají ve slanině, na rozdíl od chudší pancetty.
A konečně, jedná se o rozdíl v domovských teritoriích, který má obrovský dopad na specifickou chuť produktu. Pokud je pancetta skutečným italským produktem, pak je slanina charakteristická pro celý anglosaský svět.
Domácí recept
Příprava Pancetty doma je celkem jednoduchá. Ale stojí za zmínku, že výstup se přesto ukáže jako hrnek vařený v italštině. Můžete ochutnat produkt s chutí Itálie pouze v republice.
- Vepřové břicho - 1 kg;
- Hrubá sůl (nejlépe moře) - 250 g;
- Mletý černý pepř - 3 lžičky;
- Mletý zelený pepř - 1 lžička;
- Hnědý cukr - 1 lžička;
- Česnek - 1 lžička;
- Semena koriandru - 1 lžička;
- Paprika - 1 lžička;
- Rosemary - špetka;
- Tymián - špetka;
- Bobkový list - 1 ks.
Prvním krokem je příprava koření. Chcete-li to provést, smíchejte vše v třecí misce a brousit s tloučkem. Poté položte slaninu na prkénko a důkladně ji otřete kořením. Namažte celý povrch, včetně boků. Poté ji naplníme solí tak, že se vytvoří vrstva asi 1 cm, takže přebytečná tekutina odchází rychleji a začíná proces konzervace.
Budoucí pancettu jsme dali do chladničky pod mírným sklonem. Zezdola musíme umístit nádobu, která shromažďuje tekoucí kapalinu. Produkt uchováváme po dobu nejméně 5 dnů. Během této doby by se jeho výška měla snížit o třetinu. Pak uděláme díru a zavěsíme hrudník na temné chladné místo (například ve sklepě) na týden. Pro ochranu před hmyzem si můžete dát velkou tašku.
Po týdnu umyjte pancettu pod tekoucí vodou ze zbytků soli. Místo vody lze použít ocet nebo víno. Dobře osušte a namažte stejnou směsí koření. Pozastavte se znovu v chladné místnosti po dobu 2 týdnů. Na výstupu získáme nejchutnější pancetta tesa, zcela připravené k použití.
Doporučení
Při setkání s novými recepty mají ženy v domácnosti často spoustu otázek. V doporučeních jsme se pokusili zohlednit všechny nuance vaření italské pancetty ruským způsobem:
- Při výběru hrudníku nemusíte brát kus příliš tlustý, jinak velvyslanec nepůjde úplně. V poměru částí masa a tuku se zastavte na zlatém středu 50 až 50.
- Je žádoucí, aby budoucí pancetta byla s kůží. Pomáhá udržovat tvar produktu.
- Můžete přidat ty, které chcete, do kořenící směsi. Například, některé doplnění koření s červenou paprikou, jiné s koprovým semínkem. Jejich počet také není konstantní a je naprosto přijatelné je změnit podle vašich představ.
- Velvyslanec druhého koření je volitelný, ale s tím se chuť vaší pancetty stane italskou.
- Hotový produkt je skladován po dobu asi 3 týdnů. Skladovatelnost můžete prodloužit na několik měsíců umístěním do mrazničky.
Jak as čím
Pancetta, stejně jako mnoho italských produktů, je v kuchyni všestranná. Používá se jak surový, tak v různých receptech. Zároveň je Tesu často nakrájen na kostky, Arrotolatu - na tenké plátky. Uzená verze je ideální pro sendviče.
Pancetta se často používá v případech, kdy je třeba při pečení nebo smažení změkčit příliš suchý produkt. Zabaluje maso, ryby, zeleninu. Jako alternativa k hovězímu nebo kuřecímu masu může sloužit více hubených odrůd hrudníku. Dává pikantní chuť hlavním pokrmům, polévkám a dušeným masům.
Pachetta di Calabria je nezbytnou součástí omáčky Carbonara. Je vynikající v polentě i v kombinaci s křupavým chlebem a sýrem. Často se používá jako předkrm pro kalábrijské víno.
Pancetta Piacentina se často konzumuje syrová. Doprovází ji dušená fazole a sýr. Je nezbytný pro ochucení zeleninových koláčů. Přidává se do těstovin a po mletí a pečení se posypou také polévky.
Samozřejmě existuje mnoho salátů s pancettou. Nabízíme vám snadný, ale uspokojivý recept.
Salát "Pancetta"
K přípravě salátu Pancetta budete potřebovat:
- Pancetta - 450 g;
- Majonéza - 180 ml;
- Mléko - 60 ml;
- Sušený česnek - 3 g;
- Čínský salát - 1 hlava;
- Velká rajčata - 2 ks .;
- Sušenky bílého chleba - 80 g;
- Sůl, černý pepř podle chuti.
V první fázi pečlivě umyjte salát a rajčata a nakrájejte na střední kousky. Z pancetty vyrábíme malé kostky a smažíme několik minut, dokud se nezhnědnou. Poté odešlete do mixéru majonézu, mléko, česnek, sůl a pepř a důkladně porazte.
V salátové misce smíchejte zeleninu s pancettou a ochucte omáčkou. Podávejte, zdobené sušenkami bílého chleba.
Obsah kalorií a výhody
Pancetta - jídlo je docela mastné a vysoce kalorické. Je bohatý na cholesterol a sůl. 100 g výrobku obsahuje 458 kcal, které se skládají z:
- Proteiny 11,6 g;
- Tuky 45,04 g;
- Sacharidy 0,66 g.
Asi 33% lipidů v hrudníku je nasyceno. Současně 100 g pochoutky obsahuje asi 68 mg cholesterolu. Proto je přípravek absolutně kontraindikován u lidí s obezitou, s vysokým cholesterolem v krvi a také s hypertenzí.
Pokus o snížení obsahu kalorií v pancetě pomocí grilování je sporný. Protože po odstranění části tuku produkt nasycíme nebezpečnými benzapyreny, které vyvolávají vznik rakoviny.
Není příliš bohatý na výrobky s vitamíny a minerálními solemi, takže jeho použití je více než jen potěšení z jídla. Porce hrudníku by měly být přiměřené a ve stravě by se neměly často vyskytovat.
Výdeje kalorií zdravému člověku středního věku, který obdržel od 50 g konzumované pancetty, lze dosáhnout chůzí po dobu jedné hodiny nebo 20 minut.
Cena v Itálii a Rusku
Cena pancetty v Itálii závisí na její rozmanitosti, době stárnutí a výrobci. V rozmezí od 7,8 do 18,9 EUR na 1 kg produktu.
V Rusku se takzvaná pancetta od domácího producenta často nachází za cenu asi 1 000 rublů za 1 kg. Italský produkt je pro naše pulty raritou. Jeho cena je asi 2000 rublů na 1 kg.
Dlouhá, krátká, ale příběh italské pochoutky skončil. Ačkoli zdravotní přínosy pancetty nejsou příliš velké, ale popírat si potěšení z vyzkoušení tohoto legendárního produktu při cestování v Itálii, bude velkou chybou. Žijte správně, vtipně, emocionálně cestujte a pamatujte: „Pancetta je v moderování dobrá!“
