Skamortsa není pro ruské ucho příliš příjemné slovo. A pokud se dozvíte, že to pochází z italské capa mozzy, což znamená „odlomená hlava“, pak nás fantasy jistě vezme do nějaké jeskyně s orky. Ve skutečnosti však všechno není tak špatné. Scamorza je italský sýr v kategorii těstovin filata. Název dostal díky neobvyklému tvaru hrušky. V procesu sušení je zavěšen lanem po dobu jedné třetiny těla sýra. V důsledku toho se zdá, že malý kuřák visí. Někdy se štír dokonce nazývá „uškrcený sýr“. Chcete ho lépe poznat? Otevřeme tedy všechna jeho tajemství.
Verze vzhledu
Skamorca nemá tak bohatou, přesně datovanou historii jako jiné široce známé italské sýry. Možná je to proto, že se nevztahuje na produkty DOP, jejichž životy jsou jasně sledovány a výrobní tradice jsou přísně dodržovány.
Kořeny hřebenatky leží v historii sýrů Provolone, o kterých se můžete dočíst v našem článku „Provolone - tvrdý italský sýr“.
Tam je názor, že scorca se narodil náhodou v jižní Itálii na konci XIX století v důsledku chyby v přípravě provolon.
Sraženina sraženiny se ukázala být příliš kyselá, takže k jejímu zpracování byla použita horká kapalina. Takže jsme dostali nový druh sýra. Tato teorie je důvěryhodná, protože technologie zpracování mléka pro Scandor a Provolone jsou velmi podobné.
Jak vařit ve výrobě
Scorpion se v současné době připravuje v mnoha regionech Itálie, ale hlavní výrobní závody jsou soustředěny v Molise, Abruzzo, Puglia a Kalábrii.
Ačkoli výroba sýrů není přísně regulována, jádro technologie ve všech sýrárnách zůstává nezměněno. Vyrobte lešení z kravského mléka. Existují variace využívající ovčí, kozí nebo dokonce buvolí mléko, ale nejsou běžné.
Syrové mléko se umísťuje do ocelových kotlů a zahřívá se pomalu na 35 až 37 stupňů, aby se teplo rovnoměrně rozdělovalo. Když suroviny dosáhnou požadované teploty, přidá se k ní sérum a syřidlo, které se nechá srážet asi 20 minut. Pak výrobce sýrů zlomí sraženinu zvláštním nástrojem, aby rozmělnil velikost zrna kukuřice. Potom se hmota zahřeje na 40-42 stupňů po dobu 3-8 hodin pro zrání a úplné usazení sýra.
Výrobník sýrů stanoví konec procesu následujícím způsobem: vezme hrudku sraženiny z kotle, vloží ji do horké vody a určí její schopnost natáhnout se (pokud se sýr stane kaučukem a natáhne se bez rozbití, pak můžete přejít do další fáze).
Sýrová sraženina se vyjme z kádě, umístí se na stoly pro vypuštění přebytečné syrovátky a nakrájí se na malé plátky. Poté se každý plátek vloží do horké vody o teplotě 80 stupňů a ručně se natahuje, dokud se sýrové tělo nestane homogenní. Nejdříve jsou svícny dány kulovitému tvaru, a poté, palcem dolů, tvoří „krk“ sýra.
Hlavy jsou promývány ve studené vodě po dobu asi 30 minut a potom umístěny na solení na 20 minut do solného roztoku. Solené sýry jsou svázány provazy a pověšeny na sušení několik dní.
Vyrábějí strup čerstvý i uzený (Scamorza Affumicata). Za zmínku stojí, že odrůda scamorza affumicata je mezi italskými spotřebiteli populárnější.
Jaký je rozdíl mezi scorona, provolone a kachokavallo
Tomu nebudete věřit, ale někteří lidé v Itálii ani nevědí, že existuje rozdíl mezi uzenými verami sýra Scador, Provolone a Caciocavallo. Nejde o to, že jsou podobné chuti, pro skutečné gurmány to vůbec není pravda. Jen běžní spotřebitelé někdy nemyslí na to, co si kupují úplně jiné sýry. Všechny tyto sýry jsou podobné pouze v tom, že patří do kategorií filatových těstovin.
Jaký je tedy rozdíl mezi provolonem a sýrem scador:
- Provolone se vyrábí pouze z kravského mléka. Existuje několik možností pro mléčné suroviny pro skandor, kromě krav (buvolů, koz, ovcí);
- Když se vaří štír po srážení, hmota se vaří, výroba provolonu prochází bez tohoto procesu;
- Hmotnost hruškovité hlavy provolonu dosahuje 1 kg, na lopatce nepřesahuje 500 g;
- Uzená scoracea zraje za pár dní, provolone - ne méně než 3 měsíce;
- Chuť Provolone Affumicato je kořenitá, Scamorza Affumicata je jemná, lehce sladká, obě s kouřovou vůní;
Rozdíl uzeného kachokavallo od sýra Scador, pokud jde o suroviny a technologii, opakuje první 3 body rozdílu s provolonem. Cachocavallo je ostřílený sýr, jehož zrání trvá nejméně rok. V této souvislosti se jeho chuť stává kořenitou, mírně kořenitou.
Co jíst a co vařit
Skamortsa je poloměkký sýr, jehož struktura připomíná mozzarellu. Chuť čerstvé odrůdy je sladká, jemná s vůní mléka. Konzistence je elastická, barva kůry je bledě žlutá, tělo je bílé. Uzená verze má kouřovou vůni, textura je kompaktnější, barva je slámově hnědá.
Italské ženy v domácnosti, které mají po ruce škorilu, ji často nahrazují mozzarellou v receptech. Nová verze obohatí chuť salátů, masa. V strouhané formě posypeme pizzu, těstoviny, rizoto, protože se dokonale roztaví.
Scamorza Affumicata se konzumuje samostatně, přidává se do polévek a dodává uzenou chuť. Hodí se s bazalkou, paprikou, česnekem, olivovým olejem, rozmarýnem, rajčaty, octem balsamico. Uzená scorotka je skvělý aperitiv pro vyzrálá vína jako Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Skandor je nutné skladovat v lednici s obalenou fólií po dobu nejvýše 4–5 dní.
Recept na smaženou scamorza affumicata je zvláště oblíbený v Itálii. A my, jako oddaní přátelé všech manželek, spěcháme sdílet.
Hřebenatka recept
Pro smaženou pochoutku budete potřebovat:
- 200 g uzené scorice;
- 100 g mouky;
- 100 g strouhanka;
- 1 vejce
- Sůl;
- Olej na vaření na smažení;
- Listy salátu pro servírování.
Hřebenatku nakrájejte na kruhy o tloušťce 1 cm. Dobře porazte vejce. Plátky sýra nakrájejte na mouku, poté na vejce a strouhanku. Buďte opatrní a zkuste rovnoměrně distribuovat dýchání. Výsledný polotovar položte na talíř a vložte jej do mrazničky na 10 minut (takže sýr se při smažení předem neroztaví). Olej na pánvi zahřejte v takovém množství, aby zcela pokrylo plátky, a smažte je, dokud nedosáhne zlaté hnědé barvy. Chcete-li odstranit přebytečný tuk, osušte hřebenatkou papírovou utěrkou. Podávejte tak lahodně chutné jídlo nejlépe na listech salátů, předsolte, pokud to samozřejmě vaše rodina nejedla dříve.
Můžete nahradit scorienta v receptech pro domácí kuchaře pomocí uzených sýrů, jako je suluguni nebo klobásový sýr. Při výběru druhé možnosti je třeba věnovat pozornost pravosti sýra, protože na ruských policích v této podobě je často sýrový produkt.
Obsah kalorií a výhody
Obsah kalorií ve skotsku je nižší než u jiných sýrů. 100 g produktu obsahuje:
- 334 kcal;
- Proteiny 25 g;
- Tuky 25,6 g;
- Sacharid 1 g;
- Cholesterol 65 mg.
Jako všechny italské sýry, Scorpion je vynikajícím zdrojem bílkovin.které jsou v těle potřebné pro budování svalové tkáně, pro syntézu hormonů a enzymů, pro tvorbu buněk imunitního systému. Zvýšený obsah bílkovin ve stravě sportovců, dětí, těhotných a kojících žen je velmi důležitý.
Vápník a fosfor, které jsou obsaženy v dostatečném množství ve skandiu (392 ga 229 g), udržují zdravý stav lidských kostí a zubů.
Ekvivalentní aktivita retinolu (vitaminu A) ve 100 g sýra je 268. To znamená, že část sýra v 50 g pokryje 19% denní potřeby tohoto vitaminu. Je zodpovědný za normální vidění, podílí se na štítné žláze a narušuje zánětlivé procesy.
Se všemi pozitivními vlastnostmi stojí za zmínku, že většina tuků v strupu je nasycená. Proto by měl být používán s opatrností u lidí, kteří mají problémy s nadváhou.
Cena v Itálii a Rusku
Vzhledem k tomu, že produkce Scorpius není v celé Itálii přísně regulována a rozšířena, sýr patří k výrobkům nízké cenové kategorie.
Když přijedete do Itálie, můžete si koupit skandor v téměř každém obchodě za cenu 2,5 až 4 eur za 250 g nebo asi 15 eur za 1 kg
Na ruských regálech najdete variantu domácího sýra Scador za cenu 250 - 300 rublů za 250 g. Některé internetové obchody vám mohou nabídnout 250 gramů italské lastury za 500 rublů.
To jsou všechny informace, které můžete najít o nešťastném sýru bez hlavy. Zdá se, že stojí za to jít do Itálie, aby se plně ponořilo do tak krásného sýrového světa. Žijte vesele, zoufale milujte, cestujte na světlo a pamatujte si: „Scorpiona se uškrtit nebudeš, nezabiješ ho, ale budeš jíst s radostí!“
