Většina italských masných výrobků se vaří z vepřového masa. Jak však víte, z každého pravidla existuje alespoň jedna výjimka. V seznamu jídel vzdálených od vegetariánského stolu stojí Bresaola odděleně od svých „protějšků“. Je hovězí trhané. V některých severních oblastech Itálie stále existují verze zvěřiny a koňského masa. Ale i přes to, podle Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - jediný typ italské klobásy, která se připravuje pouze z kravského masa. Náš článek vám pomůže odhalit všechna tajemství a zjistit recept na jeho přípravu doma.
Příběh
Začátek historie Bresaoly sahá daleko do staletí. Předpokládá se, že se narodila s prvními způsoby konzervování masa volně žijících zvířat solením a sušením.
Termín „bresaola“ pravděpodobně pochází z latiny „brasaula“, což znamená „solené, smažené maso“, protože počáteční fáze sušení probíhaly v místnostech vyhřívaných ohněm.
První doklad o vaření sušeného hovězího masa pochází z 15. století. Až do 19. století však její recept nepřekračoval rámec rodinných jídel. A pouze s rozvojem průmyslu má výroba bresaoly velký charakter. Produkt překračuje hranice Itálie a je vyvážen do Švýcarska.
V roce 1996 bylo Bresaola della Valtellina přiděleno chráněné zeměpisné označení (IGP) jako rozlišovací značka, která zdůrazňuje nepřekonatelnou kvalitu produktu.
Popis
Bresaola je sušené hovězí maso. Ve své konečné podobě má válcový tvar, tmavě červenou barvu a vůni kořeněného masa. Možná mírné mramorování ve formě tenkých bílých žil tuku. Chuť je středně slaná.
Bresaola della Valtellina je příkladem kvality v rozsáhlé rodině hovězích pochoutek. Podívejme se blíže na to, jak je připraven v průmyslovém měřítku.
Průmyslová výroba
K výrobě produktu používejte pouze svaly předních a zadních končetin. Všechny suroviny jsou pečlivě vybírány. To je předpoklad kvalitního produktu. Pak odborníci zastřihují přebytečný tuk a šlachy, aniž by ovlivnili maso.
Druhou fází je suché solení. Kousky masa v sudech posypané solí a kořením. Povoleno je víno, cukr, nízká množství dusitanů nebo dusičnany sodné nebo draselné. Každá firma udržuje v tajnosti podíl koření. Chuť a vůně pochoutky se proto liší podle výrobce.
Fáze solení trvá nejméně 10 dní a končí jakousi „masáží“, která přispívá k rovnoměrnému pronikání soli do svalové tkáně.
Potom se budoucí bresaola omytá z přebytečné soli umístí do přírodní nebo umělé skořápky a odešle se k sušení. První týden dochází k intenzivní dehydrataci produktu při teplotě vzduchu 20-30 stupňů.
Další zrání se provádí při teplotě 12 až 18 stupňů po dobu 4 až 8 týdnů. Pravidla produkce zakazují použití zrychlených metod zrání masných výrobků.
Hotová bresaola se prodává celá nebo podle hmotnosti, jakož i ve formě plátků ve vakuovém balení.
Netradiční druhy
V některých regionech Itálie produkujte nekonvenční druhy pochoutek:
- Bresaola di cavallo - bresaola z koňského masa. Charakteristický produkt provincií Asti (Asti) a oblasti Veneto. Používá se maso femorální části zvířete bez tuku a šlach.
- Bresaola di cervo - zvěřinová bresaola. Typické pro město Novara. Dělají to z femorálního nebo brachiálního svalu jelenů. Suroviny jsou nakládány v solném roztoku na bázi červeného vína. Fáze sušení a zrání jsou podobné způsobu výroby tradičního produktu.
- Bresaola affumicata - hovězí maso uzené z provincie Sondrio (Sondrio). Po zrání pochoutky dochází k procesu kouření borovicovým dřevem.
Jak a co k jídlu
Bresaola je sofistikovaný produkt a vyžaduje zvláštní přístup k degustaci. Tloušťka plátek by neměla být větší než 0,8 mm. Pouze tak lze ocenit jemnost a vůni pochoutky. Doporučuje se žvýkat pomalu se zavřenými ústy. Takže váš jazyk bude vnímat všechny jemnosti trhaného hovězího masa.
Podávejte plátky bresaoly mírně chlazené nebo pokojové teploty. Jedí to samy o sobě, posypané olivovým olejem, citronovou šťávou nebo octem balsamico.
Italské ženy v domácnosti rádi používají bresaolu jako součást mnoha jídel. Dokonale se hodí k sendvičům. Z toho dělají vynikající carpaccio. Dokonale harmonizuje se luštěninami, zeleninou (rukolou, rajčaty, paprikou, cuketou), ovocem (fíky, hrušky, granátová jablka, černé hrozny) a parmazánem.
Správným nápojem pro pár s bresaolou je voňavé bílé víno, které plně odhaluje všechny kořeněné tóny produktu.
Domácí recept
Bresaola je jedno z mála masných pokrmů, které nemá prakticky žádné kontraindikace.
Nemáte příležitost koupit kvalitní italský produkt? Pochybujete o spolehlivosti moderních výrobců? Pak zkuste vařit hovězí trhané doma.
Abychom ve finále dostali asi 700-800 g bresaoly, budete potřebovat 1 kg masa. Během vaření ztrácí v důsledku dehydratace asi 30% hmotnosti. Je důležité, aby suroviny neobsahovaly tuk a šlachy.
Takže požadované ingredience:
- Hovězí maso (kyčle nebo lopatky) - 1 kg;
- Sůl - 200 g;
- Cukr - 200 g;
- Rozmarýn, černý pepř, sladká paprika - podle chuti.
Nejprve dáme masu válcovitý tvar nožem, pokud ovšem hovězí maso, které si vyberete, již nebude připomínat válec. Poté smíchejte sůl, cukr a nasekaný rozmarýn.
Opláchnuté a sušené hovězí maso opláchněte provázkem nebo gumovými pásy a přikryjte směsí kořeněné solí a pečlivě je otřete. Výsledkem je, že maso by mělo být zcela pokryto přilnavými krystaly.
Budoucí bresaol jsme vložili do nádoby s otvory ve spodní části a vložili jsme jej do chladničky, přičemž jsme nahradili něco, abychom shromáždili vypouštěcí kapalinu. Po 24 hodinách vypusťte výslednou vodu a maso opět opřete směsí soli a koření. Tuto operaci opakujte během týdne několikrát.
Po 7 dnech myjeme hovězí maso z přebytečného koření studenou vodou nebo suchým bílým vínem. Potom osušte papírovou utěrkou a otřete směsí papriky a černého pepře. Do koření můžete přidat sůl, ale v množství nepřesahujícím 1 g na 100 g masa.
Zabalte dortovou směs bavlněným hadříkem nebo papírovým ručníkem a vložte ji do chladničky na drátěný stojan na asi 30 dní. V tomto případě první týden vyměníme tkáň každé 2-3 dny a zbývající dobu expozice - po 7–6 dnech, aby se přebytečná tekutina co nejvíce odstranila.
Pokud hovězí maso po měsíci dostatečně vyschlo, je produkt připraven k jídlu.
Domácí bresaolu nakrájíme na tenké plátky a užijeme si vynikající kombinaci chuti a výhody.
Obsah kalorií a výhody
Není pravda, že všechny uzenky jsou nezdravé. Bresaola, přestože patří do kategorie, toto tvrzení plně odmítá. 100 g produktu obsahuje pouze 151 kcal. V tomto případě se energetická hodnota skládá z:
- Proteiny - 32 g;
- Tuky - 2,6 g;
- Sacharidy - 0 g.
Na rozdíl od většiny uzenin obsahuje bresaol minimální množství tuku. Tato skutečnost z něj činí vynikající produkt pro lidi, kteří dodržují nízkokalorické diety, a také pro ty, kteří trpí vysokým obsahem cholesterolu.
Jerky hovězí maso je velmi bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Proto často působí jako součást stravy sportovců a hubnutí.
Z minerálů obsahuje Bresaul významné množství železa (ve 100 g, 30% denní hodnoty). Doporučuje se jako produkt pro prevenci anémie.
Přítomnost draslíku (10,74% DN) a fosforu (24% DN) příznivě ovlivňuje udržování zdravé kostní tkáně. A vitaminy B přispívají ke správnému fungování nervového systému a metabolickým procesům.
Snad jedinou kontraindikací k použití bresaoly bude hypertenze.
Produkt, který obsahuje významné množství chloridu sodného, může vést k zadržování tekutin v těle a ke zvýšení krevního tlaku.
Cena v Itálii a Rusku
Každý vynikající produkt má stejně vynikající cenu. Sušené hovězí maso není výjimkou. Cena Bresaola della Valtellina IGP v Itálii je v průměru 45 EUR za 1 kg.
Cena bresaoly s jakostní kategorií na ruských policích se pohybuje od 360 do 480 rublů za 70 g nakrájených na plátky ve vakuovém balení.
Příběh italského produktu s chutí harmonie je kompletní. Chcete jíst zdravě, aniž byste cítili konzumované kalorie? Nechoďte kolem čítače bresaoly. Zejména pokud se tyto čítače nacházejí někde v Itálii. Žijte společně a hodně si přečtěte a vše ostatní bude následovat!
