Byl střílen více než jednou v karikaturách a filmech. Tento dezert se zpívá v písních umělců z mnoha zemí světa. A konečně ho lidé celé země milují, mladí i staří. To vše lze bezpochyby říci pouze o jedné pochoutce zvané „Zmrzlina“. A pokud se jedná o italskou zmrzlinu Gelato, nebude se jí v žádném rohu světa rovnat. Jedná se o příjemnou chlad, která šetří letní teplo, a mléčný závoj, který doplňuje šálek kávy na zimní večer s rodinou. Mistři vytvářejí skutečné gelato ručně a dávají mu jejich jedinečnou chuť.
Příběh
Historie gelato je tak stará, že je téměř nemožné najít, kdy se narodila. Lze říci jednu věc: jeho předci se výrazně liší od moderních verzí.
Prvními milovníky zmrzlých dezertů byli neandrtálci, kteří žili asi před 35 tisíci lety. Skryli bobule a ovoce ve sněhu, aby je uchovali. Později se národy naučily, jak zmrazit mléko v zimních měsících.
V budoucnu se objevily první vůně - medové, ovocné a jahodové pyré. Mezi starými Římany byla populární zmrzlina vyrobená z ledu pokrytá slušnou vrstvou medu ze sopek Vesuvio a Etna.
V IX století, Arabové žijící na Sicílii (Sicílie), vyráběli zmrzlinu z infuze bylin a koření cukrem získaným z cukrové třtiny. Taková směs byla umístěna do nádoby obklopené ledem a solí a byl získán lahodný sorbet.
Velké tradice gelato byly položeny během renesance v Itálii (XIV-XVI století). Slavná rodina Medici sponzorovala kulinářskou soutěž o nejlepší zmrzlý dezert. Farmář Ruggeri vyhrál soutěž tím, že vyrobil zmrzlinu ze sladké ovocné šťávy a ledu (podobně jako dnešní sorbet). Zprávy o jeho talentu se rychle rozšířily. Catherine de Medici (Caterina de Medici) dokonce pozvala na svou svatbu s budoucím králem Francie zkušeného kuchaře. Byla si jistá, že pouze francouzští kuchaři mohou soutěžit pouze Ruggeri. Ačkoli někteří historici věří, že to všechno není nic jiného než krásná legenda.
Na konci 1500. let rodina Medici nařídila slavnému malířovi a architektovi Bernardovi Buontalentiovi, aby při příležitosti příchodu španělského krále připravili krásnou oslavu. Díky svým kulinářským dovednostem se mistr setkal se svou majestátností s nádherným krémovým zmrazeným dezertem. Připravil to, čemu dnes říkáme gelato. To Buontalenti je považováno za vynálezce italské zmrzliny.
Francesco Procopio dei Coltelli proslavil gelato v celé Evropě. Po přestěhování z Palerma do Paříže otevřel kavárnu, která se později stala centrem inovací. Nejprve začali v malých sklenicích servírovat zmrzlinu. Instituce byla mimořádně úspěšná a byla výchozím bodem výletního gelata v Evropě.
Gelato poprvé přišel do Ameriky v roce 1770, když Giovanni Basiolo přinesl svůj recept do New Yorku. Pak byly dva druhy zmrzliny: jeden vyrobený z vody s ovocem a druhý vyrobený z mléka se skořicí, kávou, pistácie nebo čokoládou. V roce 1846 byly mrazničky vylepšeny, k mrazu došlo za stálého míchání. Američané tak dostali skutečné gelato, které už nebylo zrnité, ale mělo příjemnou krémovou konzistenci.
Rok 1884 je považován za rok zahájení masového prodeje zmrzliny v Itálii. S příchodem moderních mrazniček začala nová éra průmyslového vaření gelato. Ale i dnes je originální a nejchutnější italská zmrzlina vyráběna ručně ve zvláštních zařízeních - gelaterii.
Složky
Věděli jste, že všechny ingredience pro výrobu gelato jsou pravděpodobně již ve vaší lednici? Pro italskou zmrzlinu berou výhradně přírodní ingredience, díky kterým je nejen chutná, ale také velmi užitečná.
Mléko a smetana
Základna gelato je vybrána v závislosti na tom, jakou možnost budou vařit. Voda je základem ovocných sorbet, krémové verze se vyrábějí s mlékem. Nejlepší příchuť je celozrnná zmrzlina, ale někteří výrobci používají suroviny s nízkým obsahem tuku (1–2%) nebo zcela bez tuku. Mléko pomáhá získat hladkou krémovou texturu a také zvyšuje odolnost dezertů vůči tání. Jeho obsah v gelato je asi 60%. Výrobci často přidávají trochu sušeného mléka, ale v žádném případě to není trik. Jeho laktóza absorbuje volnou vodu a bílkoviny dodávají hmotě stabilní konzistenci. Do gelato se přidá 5 až 20% smetany, čímž se získá vůni jasnější mléčné aroma a jemná textura.
Pro lidi trpící nesnášenlivostí laktózy moderní výrobci vyrábějí gelato na bázi sójového mléka.
Cukr
Mistři přidávají do gelato cukr nejen proto, aby byl sladký. Tato složka pomáhá snižovat teplotu mrazu a zvyšuje viskozitu. Existuje mnoho různých typů cukrů, které se liší chemickým složením:
- Sacharóza (z rákosu);
- Laktóza (z mléka);
- Fruktóza (z ovoce);
- Invertovat cukr z glukózy, medu a kukuřičného sirupu.
Původní gelato používá třtinový cukr, jehož obsah je od 14 do 24%. Stojí za zmínku, že invertní cukr je mnohem sladší než jeho protějšky. Při použití je tedy podíl této složky v dezertu výrazně snížen.
Výrobci Gelato se snaží držet krok s dobou a nabízejí možnosti pro lidi s jakýmikoli dietními funkcemi. Některé společnosti vyrábějí zmrzlinu s náhradou cukru.
Příchutě
Nebojte se tohoto strašlivého slova, jako aromatizovat gelato výhradně přírodními ingrediencemi. Vanilka, káva, čokoláda, lískové ořechy, pistácie se přidávají do zmrzliny. Velmi oblíbené jsou dezerty s ovocem (broskev, citron) a ovocem (maliny, jahody, borůvky, černý rybíz). Přidávají se čerstvé, zmrazené nebo ve formě ovocného pyré.
V průmyslových verzích může gelato stále používat umělé příchutě. Existují tedy prodejní verze s chutí tiramisu, jogurtu nebo exotického ovoce.
Žloutky, stabilizátory a emulgátory
Vaječné žloutky dodávají gelato hustší a viskóznější konzistenci. Pokud je výrobce nepoužívá, může z zcela legitimních důvodů přidat stabilizátory a emulgátory (ale přirozeně v minimálním množství). První z nich působí jako zahušťovadla, druhé zabraňují delaminaci. Obě tyto složky pocházejí z přírodních látek.
Vzduch
Úžasné, ale vzduch je velmi důležitou součástí gelato. Použijte jej k šlehání zmrzliny. To zvyšuje objem a vyhlazuje texturu. Předtím, než je přiváděn do hmoty, vzduch prochází mnoha filtry a přichází zcela čistý, takže neovlivňuje chuť dezertů.
Jak vyrobit originální gelato
Dříve byly všechny fáze přípravy gelato prováděny přísně ručně, ale nyní některé procesy pomáhají veliteli vyrábět speciální zařízení. Mléčná zmrzlina se připravuje tzv. Horkou metodou.
V první fázi se dávkuje a mísí mléko, cukr a přísady (stabilizátory a emulgátory). V Itálii dochází k přidávání aromatických přísad těsně před zmrazením.
Následuje pasterizace směsi - tepelné zpracování, které ničí patogenní mikroflóru, ale všechny chuťové vlastnosti zůstávají nezměněny. Hmota se zahřívá na 82 až 85 stupňů za stálého třepání po dobu 3 minut a poté se v mrazničkách ochladí na 4 stupně. Při této teplotě produkt zraje, což trvá 6-12 hodin.
V další fázi se přidají přírodní příchutě a mraznička se na několik minut přepne na záporné teploty. V tomto případě se hmota neustále míchá a přivádí se vzduch, aby se získala charakteristická konzistence.
Výsledné gelato je uloženo v komoře při teplotě -18 stupňůzajistit správnou strukturu a bezpečnost zmrzliny. Dezert se připravuje v malých porcích s různými příchutěmi, aby zákazníkům poskytl čerstvý gelaterický produkt.
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah gelato přímo závisí na jeho složkách. Nemléčná zmrzlina obsahuje asi 220 kcal na 100 g. Pokud dáváte přednost dezertům s přísadami, měli byste vědět, že každá přidaná složka zvyšuje energetickou hodnotu. Například varianty s čokoládou nebo ořechy zakrývají více než 300 kcal na 100 g.
Nejméně kalorické jsou ovocné sorbety na vodní bázi. Může se pochlubit pouze 130 kcal na 100 g produktu.
Gelato je vynikajícím doplňkem stravy pro každého zdravého člověka. Mléčné odrůdy jsou zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu a vitamínů B. Kromě toho laktóza v mléce přispívá k lepší absorpci vápníku.
Zmrzlina s kávou nebo čokoládou je skladiště antioxidantů (polyfenoly). Bojují s volnými radikály, které způsobují procesy stárnutí v buňkách. Kakao také obsahuje vitamin E - hlavní pomocník lidského reprodukčního systému.
Výhody a vitamínové sady ovocných gelato jsou určovány ovocem a ovocem, které tvoří základ dezertu. Během přípravy je však vitamin C téměř zničen, proto by se neměla brát v úvahu jeho aktivita ve výrobku.
Gelato je skvělou volbou pro svačinu, pokud snídaně již dávno uplynula, ale před obědem ještě není blízko. Vědci to dokázali zmrzlina do krku je skvělý způsob, jak ztuhnout mandle, jako studená sprcha pro celé tělo. Doporučuje se používat v malém množství i v chladném období.
Odrůdy a jejich rozdíly
V závislosti na způsobu výroby se gelato dělí na:
- Gelato artigianale (tzv. Domácí zmrzlina);
- Gelato industriale (průmyslová verze).
Gelato artigianale se vyrábí v gelatiniích těsně před podáváním. Obsah tuku v něm je 6-10%. Frakce vzduchu může dosáhnout až 35%. Všechny komponenty jsou zpravidla zcela přirozené.
Gelato industriale má delší trvanlivost. Obsah tuku v něm je od 8 do 12%. Italové nazývají takovou zmrzlinu „vítr“, protože množství vzduchu v ní je takové, že je to nejméně 20% objemu dezertů (často čísla dosahují 40%). Výrobci mohou používat barviva, stabilizátory a emulgátory.
Itálie je jedinou zemí na světě, kde zmrzlina pokrývá 55% trhu. S každoroční rostoucí poptávkou po dezertech je nevyhnutelná průmyslová výroba gelato s levnějšími ingrediencemi.
V závislosti na použitých složkách se gelato děje:
- Gelati al latte nebo mléčná zmrzlina;
- Gelati di frutta nebo ovocný sorbet.
Recept "Gelato Chocolato"
Slavný hit osmdesátých let „Gelato chocolato“ italského zpěváka Pupa ostře zvýšil zájem našich krajanů o tento dezert. Takže, setkejte se na jevišti domácí čokoládová zmrzlina. Budete potřebovat:
- 250 g čerstvé smetany;
- 150 g mléka;
- 150 g hořké čokolády;
- 150 g cukru;
- 3 žloutky;
- Špetka vanilky nebo vanilkové esence.
Z kuchyňských pomocníků potřebujete: hrnec se silným dnem, misku na šlehání žloutků, misku na zmrazení a mixér.
Vaření
Na pánvi s tlustým dnem roztavte čokoládu spolu se smetanou a mlékem. V misce rozšlehejte žloutky cukrem, dokud není hmota lehká a rovnoměrná.
Nalijte vaječnou směs do pánve. Oheň by měl být minimální. Dobře promíchejte a počkejte, až bude hmota velmi horká, ale nepřiveďte ji k varu, aby nedošlo ke koagulaci žloutků. Vyjměte nádobu z tepla, přidejte vanilin a znovu promíchejte.
Nalijte gelato do skladovací mísy a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Potom ji několik hodin chladněte.
Odstraňte zmrzlinu a porazte mixérem při minimální rychlosti po dobu 20 minut. Vypněte spotřebič a prosím své milované domácí gelato chocolatos do ohnivých rytmů italské písně!
Gelato je v mnoha zemích světa oceňován a milovaný. Italská želatina, která pečlivě zachovává tradice zmrzliny, vás v každém ročním období potěší originálním dezertem. Žít odvážně, přirozeně milovat, cestovat s užitkem a pamatovat: „Hlad vlka jede z lesa a člověk do gelaterie!“
