Tentokrát budeme opět hovořit o italském produktu, který je pevně zakořeněn v domácích stolech. Salami (Salame) - druh tvrdé klobásy se slaninou, oceněný po celém světě. Jednou v Itálii si to užily jen privilegované skupiny obyvatel. Dnes si téměř každý může dovolit salám alespoň na dovolenou. "Dva kousky klobásy na stole!" - zpívaná v populární písni 90. let. Nebudeme vám však vyprávět pohádky jako hrdinu hitu, ale představíme ten pravý příběh o salámu.
Stupně IGP a DOP
Mnoho lidí miluje salám, a proto ho propouštějí ve většině civilizovaných zemí světa. Jak však víte, klobása klobása je jiná, a abyste ocenili původní chuť, určitě musíte jít do své domoviny - do Itálie. Republika má také obrovské množství výrobců. Zvláštní značky však byly uděleny pouze některým výrobkům - kategorie IGP nebo DOP. Tyto zkratky v názvu naznačují oddanost tradici výroby a vysokou kvalitu italského salámu.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - klobása, typická pro provincii Ferrara (Ferrara), ale zcela neobvyklého vzhledu. Skládá se z vepřového masa, jazyka a jater, vína, soli a koření (muškátový oříšek, hřebíček, skořice, pepř). Má tvar melounu a je svázán provázkem. To může být pokryta květem bílé plísně, která se objeví přirozeně během zrání. Hmotnost hlavy se pohybuje od 0,7 do 1,4 kg. Barva je tmavě hnědá, vůně je intenzivní, struktura je jemná a zrnitá. Minimální doba expozice je 6 měsíců.
Zvláštností salámu a suga je to, že před použitím se nejčastěji připravuje dodatečně. Namočte do studené vody, aby se změkčil povlak, jemně omyjte kartáčem a poté vařte alespoň 4 hodiny. Je důležité, aby kůže salámu nebyla poškozena. Hotový produkt se konzumuje teplý s bramborovou kaší nebo dýní, nakrájený na porce.
Salame cremona igp
Salám Cremona se vyrábí z vepřového masa pěstovaného v produkční oblasti parmské šunky (Prosciutto di Parma) a Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Je to směs čerstvého vepřového masa se solí a drceným česnekem, ochucená ve střevech prasat, skotu, ovcí nebo koní.
Doba zrání od 5 týdnů do více než 4 měsíců. Salami má tvar válce o průměru 65 mm a délce 150 mm. Hmotnost hotového výrobku je 500 g. Klobása se jemně krájí i po dlouhé expozici. Barva je intenzivně červená, vůně je nasycená, chuť je kořenitá. Cremona jde dobře se zeleninou, ovocem, chlebem a sýry.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara se vyrábí v provincii Pavia. Vyrábí se z vepřového a husího masa. Husy by v posledních 3 měsících života měly jíst výhradně zelené potraviny a obilí a před porážkou vážit nejméně 4 kg. Husí kůže slouží jako obal na uzeniny. Textura je homogenní, nerozpadá se. Barva řezu je tmavě červená se stříkáním tuku. Vůně je pikantní, chuť je jemná a jemná. Velikost klobásy se pohybuje od 0,3 do 4 kg. Salami di Mortara se hodí k čerstvé a dušené zelenině.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo je klobása vyrobená z vepřového masa pěstovaného na území Nebrodi. Má podlouhlý válcový tvar a přírodní bílý povlak. Textura je jemná a kompaktní. Barva masa je rubínově červená, tuk je bílý. Vůně je jemná, chuť je kořenitá, aromatická, získaná díky speciální mikroklimatu údolí. Doba expozice se pohybuje od 30 do 90 dnů. Velikost tukových inkluzí je ve srovnání s jinými odrůdami větší. Salami Sant'Angelo se konzumuje jako předkrm nebo aperitiv pro likéry.
Salame Felino IGP
Salami Felino je produkt ze stejnojmenného města v provincii Parma. Složení klobásy kromě masa a koření zahrnuje suché bílé víno, které jej odlišuje od ostatních odrůd. Hmotnost klobásy se pohybuje od 0,2 do 4,5 kg, tvar je válcový. Textura je kompaktní, ne elastická. Barva je rubínově červená. Vůně je jemná, chuť sladká. Minimální doba zrání je 25 dní. Pro spotřebu je velikost plátků velmi důležitá. Krájené salámy z felinů jsou tradičně poměrně silné (7 mm) a dlouhé (řezané šikmo). Podává se v kombinaci s chlebem a parmskou šunkou.
Salame piemonte igp
Produkční oblast Salami Piedmont je omezena na území stejnojmenného regionu. Kromě koření je klobása ochucena červenými víny z Piemontu z hroznů Nebiollo, Barbera a Dolcetto. Salámová tyčinka má válcový tvar a váží nejméně 300 g. Řez je rubínově červený, struktura je kompaktní a jednotná s rozptýleným tukem a zrnkami pepře. Chuť je díky krátké expozici sladká a jemná (10-50 dní v závislosti na hmotnosti). Piemontův salám se vyznačuje vůní vyzrálého vína a česneku. Řez to těsně před podáváním. Používejte s čerstvým chlebem, hořčicí, sýry a saláty. Klobása se podává také s různými cereáliemi a bramborovou kaší.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi pochází z obce Vartsi v provincii Pavia. Klobása je směs čerstvého masa a hrubého tuku. Obsah tuku je přibližně 30-33% z celkové hmotnosti produktu. Tvar výrobku je válcový, barva střihu je jasně červená s bílými šplouchami tuku. Konzistence je elastická, textura je kompaktní. Doba expozice závisí na hmotnosti a rozmanitosti: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, stárnutí 45 dní), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, stárnutí 60 dní), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg) , zrání 120 dní), Varzi-Cucito (1 až 2 kg, zrání 180 dní). Chuť je sladká a jemná. Salám Salami di Varzi je nakrájen na silné plátky a je doplněn zeleninovými saláty s rostlinným olejem, sýry a víny.
Salame Brianza DOP
Brianza salami se vyrábí z vepřového masa pěstovaného v regionech Emilia-Romagna, Lombardia a Piemont. K produktu lze kromě soli, pepře, česneku a vína přidat cukr. Tvar je válcový, konzistence je kompaktní a není elastická. Barva střihu je rubínově červená. Vůně je jemná, chuť je velmi sladká. Doba zrání závisí na velikosti a liší se od 15 dnů do více než 5 měsíců. Brianza saláma se podává jako předkrm pro alkoholické nápoje. Používá se v mnoha receptech.
Například salát, kterému říkáme Olivier, se v Itálii nazývá ruský salát (Insalata Russa) a do něj vloží salám.
Salame Piacentino DOP
Salám Piacentino se vyrábí z vepřového masa a tuku v provincii Piacenza. Obsah tuku je od 10 do 30%. Hotový produkt má válcový tvar a váží od 400 g do 1 kg. Textura je kompaktní. Barva řezu je jasně červená s jasně rozpoznatelnými inkluzi tuku. Vůně se vyznačuje jemnou vůní masa s jemným nádechem koření. Chuť je jemná, téměř neslazená, s věkem intenzivnější. Expozice závisí na váze a je nejméně 45 dní. Salát Piacentino se konzumuje jako svačina a používá se v receptech.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Italský salám Cacciatore se vyrábí v 11 regionech Itálie.
Jeho jméno se překládá jako „lovec“. To je způsobeno tradicí lidí, kteří loví salám na svačinu.
Klobása se liší od ostatních odrůd s bohatou historií. Výrobek je válcového tvaru, asi 20 cm dlouhý a 6 cm v průměru, váží v průměru 350 g. Textura je hustá a neelastická. Řez je rubínově červený s rovnoměrně rozloženým zrnem tuku. Vůně je jemná, chuť je sladká a jemná bez kyselosti. Minimální doba zrání je 10 dní. Cachiatore se konzumuje s nesoleným chlebem doplněným dobrým šumivým vínem, sýry, ovocem a zeleninou. Perfektně se hodí do salátů.
Salame di milano
Salami Milano není členem kategorií DOP a IGP. Je to však jedna z nejznámějších odrůd italského salámu. Vyrábí se ze směsi jemně mletého vepřového a hovězího masa, které je ochuceno solí a malým množstvím koření a plněné do přírodní nebo syntetické skořápky. Doba expozice je asi 3 měsíce. Barva střihu je jasně červená, téměř rubínová. Chuť je jemná. Podáváme s milano salámem v talíři na maso. Milanese jí to s tradičním michetovým chlebem.
Původ
Historie salámu na území moderní Itálie začala v období římské říše. Název produktu pochází z latinského slova salumen, ale objevuje se pouze ve středověku a znamená, že je produkt skladován se solí. Tzv. Nejen maso, ale také ryby. Postupem času se však termín „saláma“ stále častěji spojuje s vepřovým masem.
Ačkoli první pokusy o konzervování masa a soli po dlouhou dobu patří do historie prosciutta, ve venkovských oblastech začal způsob balení mletého masa do zvířecích vnitřností rychleji dominovat.
Hromadná výroba salámu začíná ve středověku, kdy se v bezprostřední blízkosti zpracovatelských podniků mléka objevily první velké pigsties. Odpad z výroby sýra a tvarohu je ideální pro krmení prasat. Vznik takového odvětví a jedinečná italská mikroklima vytváří ideální podmínky pro šíření umění skladování masa. V Miláně bylo mleté vepřové maso smícháno s vínem a kořením. Takový salám byl poslán na slavnostní stoly šlechticů a feudálních pánů.
V XII. Století na nádvoří rodiny Malaspinů sloužili „nové“ klobásy zrající ve vinných sklepech a „aromatizované“ kouřem. A v roce 1581 se slovo „salám“ poprvé objevilo v kuchařce a označuje vepřovou klobásu. Před tím byly klobásy označovány termínem insicia. Salám jde později ke stolům venkovských obyvatel, když se chov prasat stává nezbytným zdrojem přežití.
Umění výroby salámu se vyvíjelo odlišně v závislosti na regionu Itálie. Což nevyhnutelně vedlo k rozmanitosti odrůd italského salátu i ve stejné oblasti.
Výroba
Kvalita italského salámu je podporována nejen ve výrobní hale. Regulováno je i území a krmivo pro chov prasat, jejichž maso se používá k přípravě uzenin. K porážce jdou zvířata o hmotnosti 160 - 180 kg. Základem jejich stravy jsou obiloviny a vedlejší produkty zpracování mléka. V důsledku takové výživy jsou suroviny bohaté na nasycené mastné kyseliny a mají nízký cholesterol.
Salám však může obsahovat nejen vepřové maso, ale také maso ovcí, koz, koní, hus, oslů, divočáků a jejich drobů. Tuková část je sice odebrána pouze z prasat kvůli svým organoleptickým vlastnostem.
Před zahájením vaření se z masa odstraní žíly a tuková tkáň. Je důkladně vyčištěno a ochlazeno na teplotu 7 stupňů. Které části jatečně upraveného těla se používají k výrobě salámu, stejně jako jemnost mletí, záleží na typu klobásy.
K mletému masu se přidá sůl a koření, jehož přítomnost je určena typem produktu. Z koření byl použit česnek, černý a bílý pepř (mletý nebo v zrnech), kopr, muškátový oříšek, hřebíček a další. V některých regionech Itálie se vyskytují neobvyklé salámy. Například s ořechy nebo pistácie. Nestandardní metoda může být nazývána přidáním mléka nebo vína k surovinám. Zákon umožňuje použití dusitanu sodného jako barviva a slabého konzervačního činidla.
Klobásy se plní přírodním (prasečím, ovčím, skotem a střevím) nebo syntetickým (celulózovým) pouzdrem. K předběžnému sušení je klobása posílána do teplých místností po dobu 3 až 7 dní. K dalšímu zrání dochází při teplotě 10 až 15 stupňů. Expoziční časy se liší podle stupně. Konečná fáze přípravy některých druhů salámů může být lehce kouřena, čímž se získá specifická chuť.
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah salámu, stejně jako jiné výrobky, přímo závisí na jeho rozmanitosti. Není možné uvažovat o všem, takže se zaměříme na Salami Milano - nejslavnější a zakoupenou italskou klobásu na světě. Počet kalorií na 100 g je 384 kcal, které se skládají z:
- Proteiny 25,4 g (101,4 kcal);
- Tuky 31 g (278,4 kcal);
- Sacharidy 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano je produkt s vysokou energetickou hodnotou. Sádlo se v něm však snadno vstřebává díky vývoji prospěšné mikroflóry během zrání klobásy.
Vepřové maso je velmi bohaté na bílkoviny, které jsou nezbytné jako stavební složka lidského těla. Kromě toho fermentace proteinů během stárnutí produktu vede k lepší absorpci.
Kromě toho jsou klobásy jedním z důležitých zdrojů biologicky dostupného železa, zinku a dalších minerálů. Salám je bohatý na vitamíny B1 a B3. Účastní se metabolismu, zajišťují normální fungování nervového a kardiovaskulárního systému i trávicího systému.
Salám se doporučuje pro výživu lidí se sníženou hmotností a nedostatkem chuti k jídlu, během období duševního a fyziologického stresu, během zotavení. Pokud nepatříte do žádné kategorie, ale milujete salám, měli byste si být vědomi toho, že můžete strávit kalorie ze 100 g salámu:
- Úklid domu po dobu 2,5 hodiny;
- Rychlá chůze 1 hodinu;
- Běží při průměrné rychlosti 27 minut;
- Hraní fotbalu 34 minut;
- Plavání 40 minut.
Nevýhodou produktu je vysoký obsah chloridu sodného (soli), jehož nadměrné použití přispívá k tvorbě arteriální hypertenze.
Domácí recept
Milovníci kulinářských výkonů se často zastaví u těch nejexotičtějších a neodolatelnějších možností. Jeden z nich lze nazvat salámem. Pokud budete hledat její recept doma na italských stránkách, pak v nejlepším případě najdete způsob, jak vyrobit sladké klobásy na dezert.
Podělíme se s vámi o jednoduchý recept na domácí klobásu. Ale spravedlivě si uvědomujeme, že ve vaší kuchyni není možné vařit skutečný italský salám. Potřebujeme tedy:
- Vepřové maso - 850 g;
- Tuk - 150 g;
- Sůl - 25 g;
- Suché víno - 10 ml;
- Pepř - 5 g;
- Česnek - 5 hřebíčků;
- Koření podle chuti;
- Vepřová střeva.
Koření v receptu lze použít různými způsoby (hřebíček, muškátový oříšek, zázvor atd.). Vše záleží na vašem vkusu. Střeva se obvykle prodávají v čistém stavu, ale přesto by se měla ještě umýt pod tekoucí vodou. Proč bereme vepřové maso? Mají optimální průměr.
Mleté sádlo (plátky tl. 10 mm) a maso (malé kostky). Vepřové maso posíláme na chvíli do mrazničky, dokud mírně nezamrzne (ale nezmrazí). Maso kroucíme v mlýnku na maso s velkým průměrem děr a tuk jemně nasekáme ručně.
Do hmoty přidejte sůl, víno a koření, důkladně promíchejte. Pomocí klobásy naplňte střeva mletým masem. Děláme zúžení po celé délce pro tvorbu uzenin. Výsledná klobása pečlivě zkontrolujte, zda neobsahuje vzduchové bubliny. Pokud existují, musí být propíchnuty.
Zabalte párky provázkem a pověste je na 7 dní v chladné místnosti s nízkou vlhkostí. Během této doby produkt ztratí vlhkost a získá potřebnou konzistenci.
Vařená klobása „ala salami“ musí být uložena v lednici. Bude to skvělé občerstvení pro alkoholické nápoje. Můžete také vařit pizzu se salámem přidáním sýra, rajčat, oliv, paprik, cibule a plátků svého domácího mistrovského díla.
Cena
Dobrou dobou je dobýt Itálii a získat salám. Navíc jej najdete snadno, s malým nebo žádným úsilím. Slavný salám milano ve své domovině lze zakoupit za cenu 12 až 25 eur za 1 kg.
Domácí obchody nabízejí 1 kg italského produktu za 3000 až 3500 rublů. Ruské výrobky s názvem "Salami Milano" se odhadují na 1 500 rublů na 1 kg.
Nebyl smutný příběh o salámu. Jíst kus klobásy s křupavým chlebem a pak se zaběhat kolem Kolosea vypadá jako perfektní začátek dne. Živé světlo, tajně milujte, cestujte lahodně a pamatujte: „Nejezdí se svým salámem do Itálie!“
