Vařená klobása dnes nikoho nepřekvapí. Dlouho se přestěhovala z kategorie lahůdek do řad běžných produktů. Pokud se však domácí spotřebitelské průmyslové klobásy stále více spojují s toaletním papírem, pak Italové mluví o své Mortadella hrdě zvednutou hlavou. Narodila se v Bologni a stala se symbolem tohoto města a ukázkou kvality masných výrobků. Mortadella Bologna je váženým majitelem kategorie IGP.
Příběh
Pravděpodobně mortadella se poprvé narodila v 1. století na území mezi regiony Emilia-Romagna a Lazio. Časem však tento masný produkt zapomněl a byl znovuzrozen teprve v 16. století ve městě Bologna.
V archeologickém muzeu v Bologni se zachoval první důkaz výroby klobásy, který pochází z období římské říše: jedná se o obraz pasoucích se prasat a malty s tloučkem, pomocí které bylo maso původně namleto na uzeniny.
Původ termínu mortadella není zcela definován. Někteří historici to spojují s latinským myrtatem, což znamená myrta (koření používané k přípravě masných výrobků před naší dobou). Podle jiné hypotézy název klobásy pochází ze starověkého zařízení na mletí masa - malty. Třetí verze se spoléhá na konzistenci produktu a požaduje spojení mortadella se slovem murtarum (jemně nasekané maso).
Ve středověku byla mortadella velmi nákladným produktem kvůli použití velkého množství koření, která v té době nebyla levná, což pomohlo uchovat ji déle.
Cena klobásy byla devětkrát vyšší než cena chleba, třikrát vyšší než šunka, dvakrát vyšší než olivový olej. Zajímavé je, že mortadella byla dokonce jedním z dárků na svatbě Lucrezia Borgia a Alfonso I.
V roce 1661 přijal kardinál Farnese zákon na ochranu mortadely před padělky. Masný výrobek se však stal dostupným široké veřejnosti teprve v 18. století s příchodem mechanizované výroby. V roce 1876 byla vytvořena organizace Salsamentari, jejíž členové přísně sledovali dodržování tradičních technologií výroby uzenin. Díky nim se mortadella stala hlavním hrdinou průmyslové revoluce. Kvalita Mortadella Bologna a Mortadella di Prato je dnes chráněna kategorií IGP. (Chráněný zeměpisný název).
Na počest tradičního produktu se ve městě Zola Predosa koná mezinárodní festival věnovaný mortadele, zvaný „Mortadella, prosím“.
Složení a technologie
Abyste se při výběru produktu nedopustili chyby, musíte si být jisti, že jeho kvalita je řízena zákonem. Nejjasnějším příkladem je Mortadella Bologna. Klobása je již tak spojena se svou domovinou, že se v Itálii i v zahraničí jednoduše nazývá „Bologna“.
Mortadella se skládá ze směsi masa, sádla, soli a pepře. Obal může být přírodní nebo syntetický. Zákon umožňuje použití pistácií, cukru (nejvýše 0,5% hmotnostních produktu), dusičnanů sodných nebo draselných, kyseliny askorbové a glutamátu sodného. A pokud poslední složka způsobuje spalování spór, pak je použití dusičnanů způsobeno chutěmi samotných spotřebitelů. „Čistý“ masný produkt má růžovo-šedou barvu a postupem času ztmavne, což u kupujících není oblíbené.
Pro získání uzeniny je maso odděleno od kůže a tuku a rozdrceno do pastovitého stavu. Salo je nakrájen na malé kostky a smíchán s mletým masem, solí a pepřem. Výsledná směs se plní do skořepiny a posílá se do pece se suchým vzduchem. Doba tepelného zpracování závisí na velikosti produktu a trvá od několika hodin do několika dnů, ale v každém případě by teplota ve středu produktu měla být 70 stupňů. Po vaření se klobása ochladí na minimálně 10 stupňů.
Hotová mortadella má oválný nebo válcový tvar. Konzistence je kompaktní, ne elastická. Povrchem řezu jsou jasně viditelné růžové, sametové, perlově bílé skvrny tukové tkáně (asi 15%), rovnoměrně rozložené v mase. Vůně je jasná, masitá, chuť je jemná, bez nečistot z kouření.
Na policích jsou oba bochníky salámů prodávané podle hmotnosti a krájeny již ve vakuovém balení. Druhá možnost splňuje požadavky moderního spotřebitele: pohodlí a rychlost.
Zajímavé je, že ne všechny odrůdy mortadella se připravují tímto způsobem. Některé z nich nejsou ani vařené klobásy a více připomínají salámy (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Další neobvyklý masný produkt je Mortadella di fegato. Tento produkt pochází ze surových jater, které nepodstoupí tepelné ošetření, ale suší se po dobu 4-5 měsíců.
V Rusku a na území bývalého Sovětského svazu je doktorská klobása analogem mortadely.
Tento produkt se však obvykle vyrábí ze směsi hovězího a vepřového masa a neobsahuje kousky sádla. Jako koření použijte koriandr a muškátový oříšek. Ruský produkt je navíc doplněn vejci a mlékem. Italové věří, že takové složky narušují chuť masa.
Domácí recept
Vaření párků doma je poměrně zajímavý proces. Kromě toho vám umožní ušetřit část peněz na nákup hotového produktu. Samozřejmě, pokud jde o kvalitní klobásu. Nejpřitažlivější možností pro exkluzivní domov je mortadella. Recept trvá minimum času a výsledek je úžasný v chuti.
Ujistěte se, že máte na dosah ruky:
- Mleté vepřové maso 300-400 g;
- Hrst loupaných pistácií (volitelné);
- Sůl a pepř podle chuti;
- Vepřová střeva (pochva);
- Motouzy
- Kostky ledu.
Připravenou nádivku vložte do velké nádoby a smíchejte se solí, pepřem a částí pistácií. Porazte vše ponorným mixérem do homogenní, pastovité konzistence. Poté přidejte zbývající pistácie a dobře promíchejte. Směs plníme předem promytými střevy mlýnkem na maso nebo lžičkou.
Konce střeva svázáme provázkem a vložíme do trouby zahřáté na 80 stupňů. Příprava mortadella trvá nejméně 6 hodin. Postupem času vyjmeme klobásu a položíme ji do pánve se studenou vodou a kostkami ledu na 3-4 minuty. Zastavíme tak proces vaření. Vyjmeme produkt z vody, osušíme jej čistým hadříkem a pošleme ho do chladničky.
Doporučení
Chcete-li připravit připravenou mortadella na ideál podle tak jednoduchého receptu, můžete postupovat podle ještě jednodušších doporučení:
- Chcete-li získat vynikající uzeninu na výstupu, musíte si vybrat kvalitní maso. Procento tuku v něm by mělo být asi 30%.
- Pokud nemáte po ruce žádné provázko, ušijte konce střeva jehlou a silnou nití.
- Ti, kteří dávají přednost vlhčím masným výrobkům, by měli po dobu přípravy klobás vložit do trouby hrnec vody.
- Složky receptury lze lehce změnit podle vašich představ. Například místo černého pepře dejte bílou nebo červenou, přidejte česnek a další koření nebo vyloučte pistácie.
Nezapomeňte, že je vhodné skladovat hotový produkt nejpozději týden. Pokud ovšem, nejíte to dříve.
Jak as čím
Mortadella je v gastronomických preferencích velmi univerzální. Může být konzumován odděleně od ostatních produktů a v kombinaci s něčím jako součást mnoha receptů.
Tradičně je klobása nakrájena na tenké plátky nebo malé kostky a jezena spolu s chlebem (rozeta nebo jesle) nebo tyčinky. Mortadella je doplněna parmazánem a několika kapkami octu balsamico.
Používá se ve směsi pro přípravu tortellini, dušených mas, omáček, koláčů a salátů. Působí jako součást polévek, omelet a masových rohlíků. Hodí se k šumivým vínům a šampaňskému.
Obsah kalorií a výhody
Mortadella je mnohem méně kalorický produkt, než se zdá na první pohled. 100 g produktu obsahuje pouze 288 kcalkteré se skládají z:
- Proteiny 15,7 g;
- Tuky 25,0 g;
- Sacharidy 0 g.
Ale i přes relativně nízký obsah kalorií, produkt má poměrně vysoký obsah tuku a cholesterolu (60-70 mg). Kromě toho distribuce podílu mastných kyselin převažuje nad nasycenými. Tyto aspekty způsobují, že mortadella není zcela vhodná pro výživu lidí trpících vysokou hladinou cholesterolu nebo nadváhou.
Klobása je také bohatá na sodík obsažený ve stolní soli. Jeho nadměrná přítomnost ve stravě v dlouhodobém horizontu může vést k rozvoji hypertenze.
Proteiny, které tvoří mortadella, mají vysokou biologickou hodnotu. Jejich sada aminokyselin zahrnuje hlavně kyseliny glutamové a asparagové, leucin a lysin. Poslední dvě jsou zahrnuty do seznamu esenciálních aminokyselin, které vstupují do lidského těla pouze s jídlem.
Mortadella má vysoký obsah minerálů, zejména železa, fosforu a zinku. Proto může být považováno za ideální jídlo pro lidi, kteří vykonávají fyzickou aktivitu a potřebují konzumovat „správnou energii“. Vitaminy B1, B2 a niacin jsou dalším jednoznačným plusem produktu. Jsou přímo zapojeni do regulace metabolismu.
Z výše uvedeného vyplývá, že použití mortadella může být systematičtější než trvalé. Průměrná část klobásy zdravého člověka, který vede aktivní životní styl, by neměla překročit 60–80 g. Pro sportovce s těžkou fyzickou námahou je povoleno jíst více mortadella v jednom jídle.
Cena za 1 kg
Náklady na mortadella v Itálii přímo závisí na odrůdě a výrobci. Nejcennější klobásu z Bologny se značkou kvality IGP lze zakoupit v rozmezí 12–25 EUR za 1 kg.
V Moskvě se náklady na italskou mortadella pohybují od 1 000 do 2 400 rublů na 1 kg.
Po přečtení tohoto článku chápete významné rozdíly mezi mortadellou a domácími uzeninami? Pokud ano, pak se určitě musíte shromáždit v republice pro ochutnávku voňavé Boloně. Žijte svižně, pospěšte milovat, starat se o své blízké a pamatovat si: „Nejezdí se svým doktorátem do Itálie!“
