První věcí, která přichází na mysl při italské kuchyni častěji, je samozřejmě pizza. Po něm, téměř bez přerušení popularity, následují těstoviny. Pojďme zjistit, o čem je toto oblíbené jídlo. Historie těstovin je mnohem starodávnější než pizza nebo rajčatová omáčka, které jsou nedílnou součástí tradiční italské kuchyně.
Vzhled
Podle jedné legendy přinesl benátský obchodník Marco Polo ze své cesty do Číny těstoviny, ale historici tuto verzi popírají.
Vědci věří, že historie vzhledu těstovin sahá až do neolitu. Když se lidé naučili pěstovat obiloviny a o něco později mlít obiloviny na mouku, vzhled těstovin se stal jen otázkou času. První těstoviny byly jen mouka smíchaná s vodou a sušená na slunci. Z hlediska vzhledu to bylo samozřejmě velmi odlišné od moderního.
Historické vykopávky potvrdily, že někde v prvním století byly z tvrdé pšenice vyrobeny široké nudle zvané lagane. Odtud se objevilo jméno moderní lasagne. V té době takové nudle nebyly vařeny, ale pečeny v pecích. A tak to trvalo několik století.
Kolem osmého století, během invaze do Evropy, měli Arabové velmi silný vliv na italskou kuchyni. Sušené nudle, které přinesli na Sicílii, se staly hlavním předkem těstovin. V původní misce bylo do těsta přidáno mnoho orientálních koření. Možná proto na Sicílii stále existuje tradice přidávat do těsta těsto skořice, rozinky a další koření.
Nový produkt se ukázal být tak dobrý pro klima Itálie, že se rychle rozšířil z ostrova na pevninu.
Vývoj vaření těstovin
Slovo těstoviny, přeloženo ze starověké řečtiny, znamená - „mouka smíchaná s omáčkou“. Jako název mísy se toto slovo začalo používat někde na začátku 14. století.
V této době se jídlo již rozšířilo po celém poloostrově. Do 15. století se suché těstoviny staly ještě populárnějšími díky možnosti dlouhodobého skladování. Ze stejného důvodu se těstoviny staly vítaným jídlem cestujících a námořníků. A nové geografické objevy jí pomohly rozšířit se po celém světě.
Způsoby výroby těstovin se začaly zlepšovat. Teď to bylo nejen pečené, ale také vařené. Kromě těsta ve tvaru nudle začala pasta získávat širokou škálu forem. Důležitým stádiem v historii vývoje těstovin je 18. století. Až do té doby byly těstoviny jídlem obyčejných lidí, kteří jedli rukama. Asi jako pilaf na východě. Aristokraté si i přes vynikající chuť nemohli dovolit ponořit se do jídla rukama. Všechno se však změnilo, když byla vynalezena vidlička u soudu neapolského krále. Příbory se čtyřmi zuby umožnily elegantně navíjet těstoviny a vložit je do úst, aniž by se zašpinily ruce.
Pokud se na začátku evoluce hnětlo těsto, pak se v 19. století všechno hodně změnilo. Italský inženýr Cesare Spadacchini, aby zvýšil výrobu a snížil náklady na pracovní sílu, vynalezl stroj, který simuluje pohyb nohou. Byl to skutečný průlom v historii těstovin. Masová výroba se stala pohodlnější a hygieničtější.
První recepty na výrobu těstovin našimi předky se radikálně lišily od moderní doby. Dokonce i poté, co začaly vařit těstoviny místo pečení, udělali to v mléce, kořili je máslem, cukrem a sýrem.
Někdy se místo mléka použil vývar. Kulinářská revoluce rozdělila sladká a slaná jídla až na začátku 19. století a pomohla těstovinám setkat se s omáčkami.
Přes skutečnost, že rajčata přišla do Evropy ihned po objevení Ameriky, uběhlo hodně času, než byla snědena. Koneckonců, rajčata jsou nočními rodinami. A skutečnost, že noční můra je jedovatá, byla věřena až do poloviny 19. století.
Právě v této době byl nalezen kulinářský specialista, který se odvážil přidat rajčata při vaření těstovin. Poté bylo používání rajčat při vaření všudypřítomné a kombinace těstovin a rajčatové omáčky se stala klasickou.
Úplně první recept na těstoviny
Autorem prvního zdokumentovaného receptu na těstoviny je Martin Korno. Byl skutečným mistrem ve své kuchyni a pracoval pro vysoce respektovaného patriarchy katolické církve. Kniha, ve které byl před více než tisíci lety vydán jedinečný recept, se jmenovala „Umění výroby sicilských těstovin a Vermicelli“.. Podle středověké receptury by těstoviny měly být vařeny v mandlovém mléku a kořeny sladkými kořeny.
Podle statistik jí průměrný Ital asi 26 kg těstovin ročně. Itálie na tomto ukazateli snadno předčí jakoukoli jinou zemi na světě. Například průměrný Američan jí jen asi 7 kg těstovin ročně. Schopnost země pěstovat vysoce kvalitní tvrdou pšenici však nemůže uspokojit lásku Italových k tomuto úžasnému produktu. V tomto ohledu je Itálie nucena dovážet další množství zrn pro výrobu národního produktu.
V současné době italský průmysl vyrábí těstoviny v suché (secca) i syrové (freskové) formě. Jedním z problémů byla schopnost plně uspokojit místní i globální poptávku. I přes masovou a všudypřítomnost je však italský produkt stále vyráběn se zachováním staletých tradic, které zaručují jeho vynikající kvalitu.
Suché těstoviny
Suché těstoviny jsou sušené těstoviny pro dlouhodobé skladování.
Klasické italské těstoviny se vyrábějí pouze z tvrdé pšenice a vody.
Toto zlaté pravidlo vždy dodržují největší výrobci těstovin. Neméně běžná je však pasta vyrobená z měkkých odrůd s přídavkem vajec. Tajné složky, které dodávají italským těstovinám jedinečnou chuť, jsou proces vytlačování nebo vytlačování a způsob sušení.
Jakékoli italské těstoviny, a zejména složitější formy, jsou ideální pro chytání a držení omáček na jejich povrchu.
Téměř všechny trubkové výrobky pro tento účel mají na povrchu vousy. Vznikají při protlačování zkoušky tryskou. Po vytlačování a řezání se pasta suší při určité teplotě.
V tomto aspektu klasický italský způsob sušení překonává masovou výrobu z hlediska výsledné chuti. Průmyslové sušení probíhá při velmi vysokých teplotách, což zkracuje dobu výroby. V tradičním způsobu se sušení provádí při nižší teplotě, ale může trvat až 50 hodin. Připravené těstoviny jsou baleny ve firemních obalech.
Čerstvé těstoviny
Když se podíváte, pak se všechny těstoviny rodí čerstvé. A pouze malá část výsledného produktu jde okamžitě do kuchyně. Čerstvé těstoviny musí být použity v den výroby, aby nedošlo ke ztrátě chuti. Příprava čerstvého produktu vyžaduje více pozornosti než sucha, ale je považována za předmět zvláštní hrdosti. Ve skutečnosti suché těstoviny nejsou horší než čerstvé. Stačí je použít v různých situacích.
Jak vybrat správnou pastu?
Ať už těstoviny dáváte přednost, čerstvé nebo suché, měli byste se při výběru soustředit na zavedené značky. Jsou to oni, kdo používají ty nejlepší kvality.
Klasické suché těstoviny jsou vyrobeny z tvrdé pšeničné mouky. Při výběru dávejte přednost drsným výrobkům, dobře drží omáčku. Dalším ukazatelem dobré kvality je malý objem výrobku s velkou hmotností. Je to takové produkty, které se těžko stravují, takže jsou špatně tráveny. Pokud jste se rozhodli pro čerstvé těstoviny, vyplatí se věnovat pozornost vzhledu a datu výroby uvedenému na obalu. Tyto těstoviny by měly být husté, měly by mít pěknou texturu a barvu. Mnoho italských pekáren prodává čerstvé domácí těstoviny. Tato možnost je vždy mnohem lepší než nakupování v supermarketu. Kromě toho se můžete dozvědět tajemství výroby dobré omáčky podle rodinného receptu.
Nezapomeňte, že nákupem masové levné výroby můžete velmi snadno ztratit lahodný oběd nebo večeři.
Formy a druhy těstovin
Dnes má trh více než 350 druhů různých forem těstovin. Navíc se jejich úžasná rozmanitost může lišit od klasických trubek po tenisové rakety. Téměř každá významná událost na světě může výrobcům vložit novou formu. Například ve světě automobilových značek, abecedních písmen a Eiffelovy věže je pasta. Chtěli bychom vám v našem fotoprůvodci říct více o některých formách:
Acini di pepe nebo pepřová zrna
Jak název napovídá, jedná se o velmi malou pastu. Používá se hlavně v salátech nebo polévkách.
Agnolotti - Agnolotti.
Tohle jsou malé plněné těstoviny. Malé kousky těsta lze plnit špenátem nebo sýrem nebo masem. Svým vzhledem se podobá vareniki. Podáváme s omáčkou.
Abeceda abeceda.
Jak už název napovídá, jedná se o malá písmena z těsta. Obzvláště populární mezi dětmi. Nakonec se u těchto těstovin stává oběd mnohem zajímavějším.
Anellini - Anellini.
Malá pasta v podobě miniaturních prstenů. Používá se jako přísada do salátů a polévek.
Bucatini - bucatini.
Překlad z italského „bucato“ znamená plný otvorů. Tato dlouhá těstoviny vypadá jako sláma. Amatrician se zadky a rajčaty je považován za ideální omáčku pro bucatini. Ačkoli s jinými omáčkami, to není o nic méně chutné.
Campanelle nebo gigli - Campanella nebo lilie.
Krátká květinová pasta podobná malým zvonkům nebo liliím. Podáváme s hustým sýrem nebo masovými omáčkami. Může být použit v salátech a polévkách.
Cannelloni - cannelloni.
Pasta připomínající velké trubice vzhledu. Určeno k plnění masem nebo sýrem a pečení s omáčkou. Po vaření vypadají jako plněné palačinky.
Cappelletti - kaple.
Malá pasta, nejčastěji s náplní, ale může být bez ní. Vzhled vypadají jako klobouky nebo malé knedlíky. Podávají se s nebo s vývarem nebo s omáčkou nebo jednoduše se sýrem.
Capellini - cappellini.
Dlouhá a velmi, velmi tenká (asi 1 mm) pasta. Přeloženo z italštiny, „capellino“ jsou vlasy. Kromě toho existuje pasta ještě tenčí. Říká se jí di angelo kapky, což znamená andělské vlasy. Tyto těstoviny se obvykle podávají s lehkými jemnými omáčkami.
Cavatappi - kavatappi, což znamená vývrtku.
Tyto zábavné těstoviny vypadají jako vývrtky. To jde dobře s jednoduchými omáčkami. A díky svému tvaru najde uplatnění v salátech.
Conchiglie - concilia, což znamená skořápku měkkýšů nebo jen skořápku.
Známé jméno, že? Jak odlišný je však skutečný italský smířitelský duch od běžných těstovin, jsme si jistí, že to určitě budete cítit. Díky svému tvaru si dokonale udrží jakékoli omáčky.
Conchiglioni - velké skořápky.
Stejné skořápky, ale mnohem větší, se nazývají conciglioni. Používají se k ucpání a pečení v omáčce.
Ditalini - Ditalini, což znamená náprstek.
Jedná se o malou pastu ve formě velmi krátkých trubek. Používá se v hustých polévkách a dušených zeleninách.
Loketní makarony - Lokty Macaroni (rohy).
Makaróny ve formě malých dutých trubek mírně zakřivené. Tradičně se používá pro výrobu těstovin se sýrem. Lze použít na kastrol a saláty.
Farfalle - farfalle, což znamená motýly.
Pastovitá forma, která se podobá také lukům, se objevila kolem 16. století. V té době byly vyrobeny ručně. Za tímto účelem bylo těsto nakrájené na obdélníky stlačeno uprostřed každého z nich. Podávají se luky Farfalle s jasnými rajčatovými omáčkami a zeleninou.
Fettuccine - Fettuccine, což znamená stuhy.
Tyto těstoviny se také nazývají nudle. Je to dlouhé tenké pruhy široké 1 cm. Fettuccine se připravuje stejným způsobem jako linguine. Stuhy podávejte s rajčatovými nebo rybími omáčkami.
Fideo - fidio.
Makaróny ve formě tenkých, mírně zakřivených nití. Lze jej použít jako polévky, saláty a hlavní jídla.
Fusilli - Fusilli.
Často se také nazývá fusilini - je to složitá pasta dlouhá 4 cm ve formě spirály. Větší a zakřivené spirály se nazývají rotini. Ohyby spirál drží omáčku dokonale. To jde dobře s omáčkou pestem.
Gemelli - Gemelli, což znamená dvojčata.
Makaróny ve formě dvou bičíků dvojčat, vzájemně propojených. Tato pasta kombinuje maso a ryby, smetanu a zeleninové omáčky.
Gnocchi - noky nebo malé knedlíky.
Jsou vyráběny z těsta se krupicí, špenátem, bramborami nebo sýrem. Podáváme s rajčatovou omáčkou a strouhaným sýrem.
Lanterne - lanterne.
Malé kousky těchto žebrovaných těstovin ohnuté kolem okrajů dokonale prolínají nejhrubší omáčky.
Lasagne - lezení.
Široké, ploché a dlouhé těstoviny. Tenké talíře se dodávají v mnoha velikostech. Kromě toho mají rovné nebo zvlněné okraje. Lasagna je určena k pečení ve formě dortu, který působí jako sušenka. Namísto smetany se vrství různými náplněmi (maso, sýr, zelenina, mořské plody) a omáčkami (bešamel, boloňský). Je považován za jeden z nejpopulárnějších druhů těstovin v Itálii.
Linguine - linguine, což znamená jazyky.
Makarony jsou velmi podobné hustým špagetám, ale delší a zploštělé. Podáváme s rajčatovými nebo rybími omáčkami.
Maccheroni - těstoviny.
Těstoviny jsou pravděpodobně vůbec prvním zástupcem rodiny těstovin v naší zemi. A to bylo těstoviny, které daly jméno celé třídě těstovin. Dutiny uvnitř těstovin umožňují lehkým omáčkám vstoupit a stát se šťavnatými.
Orechiette - orekte nebo uši.
Malá kulatá pasta o průměru nejvýše 2 cm vypadá jako roztomilé uši. Přidává se do polévek a salátů nebo se připravuje jako samostatné jídlo.
Orzo - orzo.
Neobvyklé těstoviny co do velikosti a tvaru připomínající obyčejnou rýži. Nejčastěji se přidává do salátů a polévek.
Pappardelle - papardelle.
Velmi široké a dlouhé těstoviny, připomínající fettuccin. Podáváme s hustou omáčkou nebo jako kastrol.
Těstoviny colorata - barevná pasta.
Může být zbarvena téměř jakákoli pasta. Kromě toho se pro barvení používají pouze přírodní složky. Například špenát pro zelenou, rajčata pro červenou, dýně a mrkev pro pomeranč, řepa pro růžovou. Výsledná barva neovlivňuje způsob přípravy pasty.
Penne - pěna.
Těstoviny ve formě zkumavek se zkosenými okraji, které vypadají jako peří pro psaní. Překlad z italského výrazu „penna“ ve skutečnosti znamená „peří“. Těstoviny nepřesahují délku 4 a šířku 1 cm. Podává se pěna se silnými horkými omáčkami. Velmi podobný pěně, ale delší a širší než Manicotti. Používají se plněné různými náplněmi a pečené ve formě.
Radiatori - radiátory.
Vlnitá pasta s hlubokými drážkami. S krémovými omáčkami to jde dobře. Lze použít v kastrolech a salátech.
Ravioli - ravioli.
Vzhled je pasta velmi podobná našim knedlíkům, pouze hranatá. Hlavním rozdílem není tvar, ale výplň. Může to být buď maso, ryba nebo sýr, nebo dokonce čokoláda. Ravioli se vaří až do úplného uvaření a podává se s jednoduchými omáčkami, které nenarušují chuť původní náplně. Lze také použít pro pečení.
Rigatoni - rigatoni.
Těstoviny ve formě krátkých trubek se zvlněným povrchem.Díky širokému otvoru dokonale drží omáčku na povrchu. Kromě nezávislého pokrmu se může používat také v salátech a kastrolech.
Rochetti - Rochetti nebo naviják.
Krátké neobvyklé těstoviny, které našli uplatnění v dušených, salátech nebo jako samostatné jídlo.
Hotelle - kola.
Kulatá pasta ve formě malých koleček s pletacími jehlami. Hodí se k hustým omáčkám a udržuje je uvnitř.
Rotini - rotini nebo spirály.
Těstoviny ve formě malých krátkých pramenů. Dříve se takové těstoviny vyráběly ovíjením proužků těsta kolem pletací jehly. Podáváme s masovými a zeleninovými náplněmi.
Špagety - špagety nebo malá lana.
Nejběžnější typ těstovin. Pokud je tlustší, nazývá se špagety, ale pokud je tenčí - pak spaghettini. Chutná zejména s rajčatovými omáčkami. Možnosti vaření a podávání jsou ale nespočetné.
Stelline - stellini.
Nejmenší pasta ve formě pětiúhelníkové hvězdy s otvorem ve středu. Běžně se používá v salátech a polévkách.
Tagliatelle - tagliatelle nebo vaječné nudle.
Dlouhé a ploché těstoviny podobné fettuccini, ale již. Drží omáčky dobře díky své porézní struktuře. Je kombinován s mascarpone, boloňskými nebo pikantními rybími omáčkami.
Tortellini - tortellini.
Kulaté těstoviny ve formě prstenů s náplní. Výplň může být sýr nebo zelenina. Kromě klasické porce s omáčkami je možné ji posypat olivovým olejem a posypat paprikou, česnekem a parmazánem. Můžete také sloužit tortellini ve vývaru.
Tortiglioni - tortilloni.
Krátké těstoviny ve formě středně velkých zkumavek. Podáváme s jednoduchými omáčkami.
Tripoline - Tripolini.
Malá pasta v podobě motýlek. Používá se v salátech, polévkách nebo samostatně s jednoduchými omáčkami.
Tubini - tubiny.
Těstoviny ve formě jednoduchých zkumavek střední velikosti. Vyznačuje se možností vaření pomocí rychlého smažení.
Vermicelli - vermicelli.
Vermicelli, přeloženo z italštiny, znamená „červy“. Vzhled je podobný klasickým špagetám, ale tenčí a kratší. Podáváme s lehkými omáčkami.
Ziti - ziti.
Vložit ve formě krátkých trubek, zakřivených obloukem. Podobá se loketním makarónům, ale delší a širší. Používejte v hrnci a salátech s hustou omáčkou.
Vaření
Dokonce i těstoviny nejvyšší kvality musí být schopny správně vařit. Za nejoblíbenější přípravu těstovin na celém světě se považuje vaření do stavu „al dente“, což znamená „zubem". Zároveň si pasta udržuje malou tvrdost.
Jedním z tajemství vaření je použití velkého množství jídel. To pomáhá zabránit přilepení těstovin. Některé ženy v domácnosti za tímto účelem přidávají do vody olivový olej. Italský kuchař to však nikdy neudělá kvůli zhoršení interakce povrchu pasty s omáčkou.
Další tajemství vaření nikdy po vaření nepláchne těstoviny. Tento jednoduchý postup může zabít chuť i toho nejlepšího produktu.
Základní kroky pro přípravu správných těstovin jsou tedy:
- Naplňte pánev vodou v množství 1 litru na každých 100 gramů suchého produktu a přiveďte k varu;
- Přidejte sůl do vroucí vody rychlostí jedné polévkové lžíce bez sklíčka na litr vody;
- Suchou pastu ponořte do vroucí vody a dobře promíchejte, aby nedošlo k ulpívání a slepení k sobě;
- Jednu minutu před koncem plné doby vaření vyjměte kus a zkontrolujte připravenost;
- Čerstvé těstoviny se vaří do měkkých 3-5 minut a suchá tvrdá pšenice se připravuje od šesti do patnácti minut, v závislosti na tloušťce;
- Pokud uprostřed zlomené pasty vidíte tenkou bílou tečku nebo čáru, připravila se do stavu al dente;
- Připravené těstoviny musí být rychle hodeny do cedníku, přidejte omáčku a podávejte.
Koření
Nezbytnou koření a nedílnou součástí procesu vaření těstovin je bazalka. Má kořenitou chuť a silnou vůni. Proto se v italské kuchyni tak často používá. Kromě toho přidáním malého množství česneku získají jídla s bazalkou obzvláště skvělou chuť. Italští kuchaři používají v zásadě při přípravě omáček bazalku, bez níž si lze jen těžko představit skutečné italské těstoviny. Při použití bazalky při vaření je důležité, abyste ji neřezali nožem, ale abyste ji roztrhali rukama a přidali ji na konec. Současně koření zachovává maximální chuť a aromatické vlastnosti.
Parmesan Cheese je nejlepší italský sýr pro nejlepší italskou kuchyni. Sýr má intenzivní kořenitou chuť a velmi jemnou vůni. K přípravě jednoho kilogramu parmezánu je zapotřebí 16 litrů plnotučného mléka. Maximální chuť sýra se projeví, když se taví pod vlivem teploty. Proto je parmazán nejčastěji posypán již připravenou horkou miskou.
A teď vás chceme upozornit na jeden z klasických italských receptů na těstoviny.
Roman buccatini (recept na 6 porcí)
K přípravě tohoto jídla budete potřebovat následující ingredience:
- Těstoviny špagety - 600 gr.
- Zralá rajčata - 800 g.
- Sýr Mozzarella - 200 g.
- Červená cibule - 2 ks.
- Zelené olivy - 3 polévkové lžíce
- Caper - 2 polévkové lžíce
- Oregano listy (čerstvé) - 10-12 ks.
- Petržel (sekaná) - 2 polévkové lžíce
- Česnek - 2 stroužky
- Olivový olej - 90 g.
- Parmazánský sýr - podle chuti
- Sůl
- Pepř
Nakrájejte mozzarellu a cibuli na tenké plátky. Hrubě nasekané olivy. Oloupejte rajčata a semena a rozdrťte je mixérem s oreganovými listy. Oloupejte a narovnejte česnek širokou stranou nože. V oddělené misce smíchejte připravenou zeleninu a sýr. Výsledná směs se osolí, pepř, okorenuje olivovým olejem a promíchá se. Omáčka je připravena.
Mezitím musíte těstoviny řádně vařit. Až budete připraveni, zlikvidujte ji v cedníku a přidejte do výsledné omáčky. Jemně promíchejte, okamžitě podávejte ke stolu. Fanoušci mohou doplnit hotové jídlo strouhaným parmazánem.
Bon chuť!
Na závěr bych se rád podělil o některá zajímavá fakta ze života těstovin.
Těstoviny pro zlepšení vaší nálady
Serotonin nebo hormon štěstí je neurotransmiter, který je zodpovědný za naši pohodu a pomáhá překonávat stres. Tryptofan má přímý vliv na jeho koncentraci v těle. Tryptofan patří k aminokyselinám, které tělo nemůže produkovat samo o sobě, ale musí přicházet s jídlem.
Ke zvýšení hladin serotoninu je nutné nejprve zvýšit příjem potravin obsahujících tryptofan. Patří mezi ně chřest a jiné luštěniny, slunečnicová semínka, ananas, banány, špenát, krůta a buben, těstoviny. Proto pomocí těstovin (nejlépe z tvrdé pšenice) zlepšujeme naši pohodu a snáze snášíme stres.
Nutriční hodnota těstovin
Tradiční porce těstovin (100 g). Obsahuje: 75% komplexních uhlohydrátů, 12% bílkovin, 3% vlákniny, vitamínů B1, B2 a PP a minerálních solí. Během vaření některé živiny přecházejí do vody a některé se pod vlivem vysoké teploty rozkládají. Jsou to hlavně uhlohydráty, bílkoviny, vitamín B1 a fosfor. Vzhledem ke skutečnosti, že aminokyselina je v těstovinách nevyvážená, je optimální používat těstoviny spolu s produkty obsahujícími jiný protein ke zvýšení nutriční hodnoty produktu. Proto použití těstovin se zeleninou a omáčkami výrazně zvyšuje nutriční hodnotu těstovin.
Muzeum těstovin
Řím má jediné muzeum těstovin na světě. V 11 halách Národního muzea těstovin jsou originální stroje, které byly použity pro výrobu těstovin. Na stěnách jsou fotografie znázorňující proces výroby těstovin z pěstování pšenice na konečný produkt. V oddělené místnosti pro speciálně pozvané hosty se konají semináře o umění výroby a používání těstovin, například ve výživě. V muzeu je také knihovna s neocenitelnými kulinářskými recepty.
- Oficiální stránka muzea těstovin: www.museodellapasta.it
