Fontina (Fontina) - to není jméno temperamentní Italky, ale jméno dalšího sýra staršího. Narodil se v oblasti Valle d'Aosta a do dnešní doby přežil téměř beze změny. Sýr se zřetelně liší od chuti svých alpských protějšků. Nebudeme intrikovat dlouho a nabídneme vám, abyste ho lépe poznali.
Příběh
První zmínky o fontáně se nenacházejí v oficiálních dokumentech, jako u většiny sýrů. Byl zachycen v 15. století na fresce na zámku Issonier (Castello di Issogne) v oblasti Valle d'Aosta. Představuje dílnu s velkým počtem sýrových hlav.
Předpokládá se, že název „Fontina“ pochází z území zvaného Fontin, kde byl vyvinut jeho recept. Jiní historici považují vesnici Fontinaz za předka názvu sýra. Třetí verze je založena na skutečnosti, že dostala své jméno od starého francouzského termínu „fontis“ nebo „fondis“, který byl používán k označení schopnosti produktů roztavit se při zahřátí.
Termín "Fontina" pro sýr byl poprvé zmíněn v roce 1477. Doktor Pantaleone da Confienza o něm napsal ve svém pojednání Summa Lacticinorum.
- Přečtěte si také: druhy italských sýrů od A do Z
První klasifikace pochází z roku 1887: zpráva mlékárny popisuje produkt „Le Fontine di Val d'Aosta“. Ve 30. a 40. letech 20. století provedlo italské ministerstvo zemědělství a lesnictví druhou klasifikaci.
V roce 1955 byl na základě nařízení prezidenta republiky zařazen do kategorie výrobků s kontrolovaným názvem (DOC). Nakonec byla provedena plnohodnotná studie sýra.
V roce 1957 svolali výrobci konsorcium za účelem kontroly výroby a prodeje sýrů. V prvním roce bylo po 10 letech prodáno 75 000 cílů, 150 000, na konci 80. let dosáhly tržby 300 000. V roce 1995 bylo na základě rozhodnutí Evropské unie uděleno Fontině Valdostana chráněné označení původu (DOP).
Technologie
Výroba fontán a surovin pro ni probíhá výhradně na území regionu Valle d'Aosta. Mléko se získává pouze z určitých plemen krav (Valdostana Pezzata rossa, poblíž Valdostana Pezzata), která se v létě pasou na vysokých horských pastvinách nebo v zimě živí místní seno.
Pro vaření se používá plnotučné mléko s jedním mléčným výtěžkem. Po dojení vstoupí do procesu za ne více než 2 hodiny, aby se zachovaly všechny prospěšné vlastnosti a vůně. Před vytvrzením se suroviny podrobí tepelnému zpracování při teplotách nad 36 stupňů.
Koagulace se vyskytuje v kotlích z mědi nebo oceli přidáním telecího syřidla a zahřátím na 34–36 stupňů a trvá nejméně 40 minut. Pak výrobce sýrů rozdělí sraženinu na granule o velikosti zrna kukuřice.
Kotle se zahřívají na 46–48 stupňů, dokud velitel nerozhodne, že je syrovátka dostatečně čirá. Poté se hmota ponechá sama po dobu nejméně 10 minut. Poté se sraženina ručně převede do forem pokrytých látkou, aby se tekutina vypustila. Ve fázi lisování, trvající 24 hodin, se na hlavy nanáší značení (kód výrobce a datum výroby) za použití kaseinové desky, která se později stane součástí kůry. Sýr je solen ponořením do slané vody po dobu 12 hodin.
Zrání Fontana se vyskytuje v jeskyních vytesaných do skal. Tyto prostory udržují teplotu kolem 10 stupňů a vlhkost 90% po celý rok.
Expozice trvá déle než 80 dnů. Během této doby jsou hlavy utírány, převráceny a soleny suchou metodou.
Po potvrzení kvality hlav odborníky konsorcia je zrající sýr označen logem („Fontina DOP“ se stylizovaným obrázkem hor) pomocí pečeti.
K vytvoření jedné fontány je potřeba asi 100 litrů mléka. K dnešnímu dni se ročně vyprodukuje 400 000 cílů.
Vlastnosti
Fontina je středně tvrdý polotvrdý sýr. Má elastickou, měkkou texturu s malým počtem nerovnoměrně rozložených očí. Může to být slonovina nebo sláma. Má charakteristickou sladkou chuť s ořechovými tóny, která se s věkem stává výraznější.
Ideální hmotnost hlavy je od 7,5 do 12 kg. Tvar je válcový s mírně konkávními bočnicemi vysokými 7-10 cm a rovnými plochami o průměru 35-45 cm. Kůra je hnědá, tenká, kompaktní. Intenzita jeho barvy se zraje.
Množství tuku v sušině je 45%. Fontina se vyznačuje vysokým obsahem živých kultur kyseliny mléčné. V Itálii existují varianty „Fontinella“, „Fontal“, „Fontella“, které nepatří do kategorie DOP. Jsou mnohem měkčí než původní produkt.
Co jíst, jak ukládat a jak vyměnit
Fontina je široce používána nejen v italské kuchyni, ale také mezi kuchaři po celém světě. Používá se samostatně v sýrové desce, dobře se hodí k čerstvému chlebu nebo krutónům. Díky nízké teplotě tání (60 stupňů) je ideální pro horké sendviče a pizzu.
Strouhaná fontina se přidává do polévek, knedlíků, obilovin, masa. Jsou ochucené pečenou zeleninou a saláty. Ve složení polenta a rizota je nepřekonatelný. Sýr je považován za nesporného vůdce při přípravě fondue.
Pokud jde o alkoholické nápoje, nejlepší by bylo červené víno jako Nebbiolo a Merlot.
Musí být uložen na nejchladnějším místě chladničky, zabalený do přilnavé fólie. Ale pokud jste perfekcionista, měli byste kašnu zabalit vlhkým lněným hadříkem a umístit do skleněné vakuové nádoby. Před podáváním by měl být přípravek získán alespoň půl hodiny.
Jak vyměnit fontánu v receptech? Toto je kontroverzní otázka, protože rošáda může být provedena snadno, ale ztráta chuti jídla je nevyhnutelná. Alternativní sýry: ruština, nizozemština, král Arthur, stánek, maasdam.
Nemůžeme překonat recept na slavnou sýrovou fondue.
Recept na fondinu fondina
K vytvoření fondue fondue potřebujete 20 minut a několik komponent:
- 200 g fontán;
- 125 g plnotučného mléka;
- 15 g másla;
- 2 žloutky.
Předběžná příprava: Sýr nakrájejte na plátky a odešlete na úzkou, vysokou pánev nebo do speciální nádoby na fondue. Nalijte do něj mléko a nechte jej několik hodin v lednici. Připravenou směs zahřejte ve vodní lázni, přidejte olej a žloutky. Pokračujte v zahřívání, dokud se nezíská rovnoměrný hustý krém. Můžete ochutnat jídlo a pepř. Ale stojí za zvážení, že sýr je také docela slaný. Používají fondue, namáčecí kousky chleba nebo jejich oblíbené ovoce v něm.
Obsah kalorií a výhody
Stejně jako všechny sýry plnotučného mléka má Fontina vysoký obsah kalorií 343 kcal na 100 g. Obsahuje:
- Proteiny 27 g;
- Tuky 28 g;
- Sacharidy 0 g.
Přestože většina sýrových tuků je nasycených, obsah cholesterolu v něm není „fatální“ - 80 mg / 100 g. Jeho množství je sníženo u sýrů vařených v období „zelených pastvin“ (květen - říjen). Současně se zvyšuje koncentrace nenasycených mastných kyselin (omega-3 a omega-6), které zlepšují stav vlasů a nehtů, potlačují zánětlivé procesy a předcházejí kardiovaskulárním a neurologickým onemocněním.
Fontina se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a společně s nimi esenciální aminokyseliny. Množství soli v ní je menší než v jiných odrůdách, zatímco obsah minerálů je významný. 100 g produktu pokrývá 86% denní hodnoty vápníku a 68% fosforu. Jedná se o základní složky zdravých kostí, svalů, zubů a kůže, které brání rozvoji osteoporózy.
Část sýra (50 g) saturuje tělo 26% denního příjmu vitamínu A, hlavního bojovníka pro ostré vidění a tónovanou pleť.
Podle obsahu živých bakterií mléčného kvašení je srovnatelná s kefírem nebo jogurtem. Proto je zvláště cenný pro ty, kteří mají zažívací potíže.
Díky svým výživovým vlastnostem je fontána výborným produktem pro lidi všech věkových skupin a životního stylu. Obohatí stravu dítěte a těhotné ženy, sportovce a starší osoby a pomůže těm, kteří jsou oslabeni nemocí nebo nedostatkem chuti k jídlu, se zotavit.
Cena v Itálii a Rusku
Najít fontánu v Itálii je dost snadné. Tento sýr milovaný Italovi si můžete koupit za cenu 13 až 18 eur za 1 kg originálního produktu.
Bohužel se nám nepodařilo najít návrh na prodej fontán v Rusku ani v supermarketech ani na regálech internetových stránek. Skóre je 1-0 ve prospěch odpočinku v Itálii.
Po tomto seznámení se sýrem skončila dlouhá játra. Doufáme, že najdete vše, co jste hledali, a trochu víc. Žijte sám, milujte se, relaxujte různými způsoby a pamatujte si: „Vzal jsem si fondue, neříkej, že na fontánu nepůjdeš do Itálie!“
