Caciocavallo (Caciocavallo) - typická italská jižní a současně sýrová kategorie Těstoviny Filata (Pasta Filata). Název se doslova překládá jako „sýr pro jízdu na koni“ a vyrábějí ho ve formě sáčku. A ačkoli cachocavallo hraje důležitou roli v kulinářské tradici Itálie, vděčí za svůj recept jiné zemi. Pojďme zjistit, co je tento sýrový jezdec slavný.
Příběh
Historie Kachokavalla pochází z Řecka, kde si Římané půjčili svůj recept. Hippokrates (řecký léčitel a filozof, který žil mezi 460-370 př.nl) psal o své tvorbě v jedné ze svých knih o umění jídla a vaření.
Později Pliny starší (22-79 nl) ve svém pojednání o sýrech zdůraznil jedinečné vlastnosti „butirra“ (předchůdce současného Caccocavalla) a nazval jej „jemným potravinářským výrobkem“.
Postupem času Díky tradičním výrobním metodám se Cachocavallo podařilo udržet všechny své nutriční vlastnosti. Z tohoto důvodu byl sýr široce distribuován v jižní Itálii.
Existuje několik verzí původu jeho jména:
- Podle jednoho z nich se má za to, že kachokavallo je pojmenováno kvůli neobvyklé metodě zrání. Je svázána lanem ve dvou a zavěšena, aby zaschla na vodorovné liště.
- Druhá verze tvrdí, že název se objevil během doby Neapolského království (Regno di Napoli), kdy bylo na povrchu sýra vyraženo logo koně.
- Podle třetí hypotézy dostal kachokavallo své jméno od kočovných pastýřů, kteří zpracovávali mléko přímo na polích a když se vydali na cestu, aby je prodali, pověsili sýr v pytlích na záda koní.
Na Balkáně se dodnes vyskytuje kravské mléko zvané Kashcaval, v souvislosti s nímž někteří učenci říkají, že kokokavallo se objevilo na území republiky pod svým vlastním jménem, které nakonec získalo italský zvuk.
V roce 1996 byla Caciocavallo Silano kategorizována jako chráněný produkt podle původu (DOP).
Jak na to?
Produkují kakaovallo v několika regionech Itálie: Basilicata, Kalábrie, Kampánie, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicílie. Pouze prvních pět z nich dostává suroviny a vyrábí Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo se vyrábí z kravského mléka, které lze smíchat s ovčím mlékem. Odrůda Silano je vyrobena výhradně z kravského mléka.
Proces přípravy sýra začíná koagulací mléka zahříváním na 36-38 stupňů se syřidlem získaným od telat nebo dětí. Některé rostliny také přidávají sérum zbývající v předchozí den. Několik minut po dosažení požadované teploty se vytvoří sraženina, která se sýrem rozdělí na kousky oříšků.
Další je fáze zrání sraženiny, která trvá 4-10 hodin. Během této doby mistr odebere malé vzorky a ponoří je do horké, ale ne vroucí vody. Pokud se hrudka stane pryžovou a natáhne se bez přerušení, pak to znamená konec procesu.
Potom se oddělené části tvarohového těsta požadované velikosti ponoří do horké vody a ručně vytvoří hladké kuličky bez vnitřních dutin, které pak získají hotový vzhled „vaku“.
Připravené hlavy se promyjí studenou vodou a ponoří se do fyziologického roztoku po dobu nejméně 6 hodin. Solený sýr je svázán ve dvou a zavěšen na vodorovné liště pro zrání, které trvá nejméně 30 dní. Zvláště se však oceňuje zralý cachocavallo ve věku asi jednoho roku.
Existuje uzená odrůda Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Vydrží déle než 60 dnů a pro kouření použijte palivové dříví nebo sušenou slámu.
Funkce
Nejcharakterističtějším rysem kachokavalla je jeho tvar - Vypadá to jako taška s velkým oválným tělem dole a malou kulatou částí nahoře. Obě části jsou odděleny lanem, obvykle vyrobeným z rostlinných materiálů. Málokdo ví, ale mít špičkovou hlavu je volitelné, a někteří výrobci uvolňují produkt bez něj. Hmotnost hlav může být od 0,5 do 2,5 kg.
Kůra sýra je dostatečně hladká a tenká, světle žlutá. Jak sýr zraje, barva se stává intenzivnější. Uzená verze má zlatohnědý povrch. Některé typy kachokavallo pokrývají tenkou vrstvou parafínu, takže jeho kůra se stává nepoživatelnou.
Tvarohová hmota mladého Cachocavalla je bílá, elastická, chuť je sladká a jemná. Těsto zralého sýra získává slaměný odstín, objevují se typické díry, chuť je kořenitá a štiplavá. Vůně Caciocavallo affumicato je jasná s kouřovými tóny.
- Přečtěte si také: jaký je rozdíl mezi scorona, provolone a kachokavallo
Jak jíst
Cachocavallo je ideální pro nezávislé použití i pro mnoho pokrmů. V jižní Itálii je často doprovázen rustikálním chlebem vyrobeným z tvrdé pšenice. Například obyvatelé Apulie preferují chléb Almatura (Pane di Altamura), který patří do kategorie DOP.
Sýr obohatí chuť mnoha receptů. V roštové formě se používá k výrobě klasických těstovin, pizzy, pečené zeleniny (lilek, cuketa).
Ve věku kachokavallo s ostrou chutí, dokonale harmonizuje se salámem. Uzená verze je často používána dát kouřovou příchuť prvním pokrmům.
Mladý sýr je skvělý v kombinaci s ovocem (hrušky, melouny), balzamikovým octem, červenou cibulkou, ovocem (třešně, třešně), ořechy a sušeným ovocem. Ti, kteří mají rádi chuťové kontrasty, by měli vyzkoušet kachokavallo s kaštanovým medem, který má v dochuti lehkou hořkost.
Výběr vína je založen na stáří sýra. Mladá, sladká verze je vhodná pro bílé víno s hořkou chutí, například Soave Superiore, vyráběné v provincii Verona. Ve věku cachocavallo je vyžadováno červené víno se střední zralostí: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
A opět máme na skladě jednoduchý domácí recept na neobvyklé jídlo.
Hoccavallo Fritters
Vše, co potřebujete pro originální italské palačinky, je:
- 300 g cachocavalla;
- 150 g strouhanka;
- 5 vajec;
- 1 polévková lžíce. lžíce mléka;
- Petržel, muškátový oříšek, sůl, pepř podle chuti;
- 100 g mouky;
- Olej na vaření na smažení;
- Citron (volitelné).
Smíchejte strouhanku, jemně nastrouhaný sýr a 3 vejce do vhodné nádoby. Smíchejte a, pokud sušenky nejsou namočené, přidejte mléko, poté ochucovadla a dobře promíchejte. Z výsledné hmoty vytváříme malé kuličky o velikosti ořechu, válíme je do mouky a rozšlehaných vajec, smažíme v zahřátém rostlinném oleji do zlatohnědé. Je lepší jíst takové palačinky horké, posypané citronovou šťávou a posypané strouhanou kůrou. Bon Appetit, milí čtenáři!
Obsah kalorií a výhody
Cachocavallo se týká dostatečného množství kalorií. Jeho nutriční hodnota na 100 g se skládá z:
- 439 kcal;
- Proteiny 37, 56 g;
- Tuky 31,3 g;
- Sacharidy 1,86 g;
- Cholesterol 92 mg.
Vzhledem k vysokému obsahu kalorií by doporučená denní norma kococavalla pro zdravé lidi neměla překročit 40-50 g.
Na základě podílu 50 g lze uvést užitečné vlastnosti sýra:
- Poskytuje tělu 38% denní potřebu bílkovinnezbytné pro syntézu mnoha látek v těle;
- Je to zdroj 430 mg vápníku (54% DN) a 295 mg fosforu (37% DN) - prvky zdravého vývoje kostí, zubů, svalů a nervového systému;
- Pokrývá 26% denní potřeby vitamínu Akterý je zodpovědný za ostrost zraku a zdraví kůže, a 15% - riboflavin, který se podílí na krvetvorbě, při práci imunitního systému a reprodukčních orgánů;
Neměli byste se příliš unášet u lidí s vysokým krevním tlakem kvůli dostatečně vysokému obsahu sodíku.
Cena v Itálii a Rusku za kg
S autentickým kachokavallem můžete být spokojeni pouze v Itálii. Vzhledem k jeho široké distribuci jej najdete v téměř každém sýrovém butiku za cenu 8,5 až 20 EUR za kg, v závislosti na věku. Přestože někteří výrobci vám mohou nabídnout své zboží za poměrně vysoké náklady, dosahují až 40 EUR za vyzrálý sýr.
Velké domácí závody se mohou pochlubit kococavallem připraveným v Rusku pomocí italské technologie. Cena takového produktu je od 1400 do 1900 rublů za 1 kg. Současně je často nabízeným obalem 250, 350 g.
K tomu je možná informace o cachocavallu vyčerpána. Žijte elegantně, jedte krásně, cestujte s nadšením a pamatujte si, co říkali italští kočovníci: „Nejdříve darují kokokavallu na zádech dárkového koně a nekontrolují si zuby!“
