Provolone (Provolone) - tvrdý italský sýr s nízkým obsahem tuku. Patří do kategorie "Paste Filate" (Paste Filate). Provolone má svou vlastní chuť nejen v chuti a vůni, ale také v široké škále forem. Najdete sýr ve formě hrušky, napjaté klobásy, kužele, melounu nebo oloupané mandarinky. Při pohledu na takovou krásu běhají oči! Formuláře jsou formy, ale nehledají sýr, ale používají ho. Pojďme zjistit: „Jaký druh bestie je tento provolone as tím, co se jí?“
Historie výskytu
Provolone má relativně krátkou historii. Narodil se v jižní Itálii ve druhé polovině 19. století. Jeho jméno pochází z neapolského slova provola, které naznačuje jeho kulovitý tvar.
Sjednocení Itálie v roce 1861 umožnilo překonat bariéry mezi regiony a umožnilo výrobcům sýrů z jižních regionů usadit se na nížině Padan. Za účelem zvýšení produkce sýrů filata těstovin, které mají příznivce jak v severní části republiky, tak v zahraničí, italská vláda usnadnila převod mléčných farem z jihu na sever, kde bylo mléko hojné. Tato oblast, bohatá na úrodnou půdu, měla také dobře rozvinutou infrastrukturu, která umožnila zvýšit rozsah a kvalitu vyrobeného sýra.
Poprvé v literatuře se název „Provolone“ objevuje v roce 1871 v Manciniho Slovník zemědělských pojmů. Zcela originální sýr se od svých protějšků v kategorii lišil dlouhou dobou zrání bez sušení. V důsledku toho se později rozšířil.
V roce 1996 získala Provolone Valpadana a v roce 2010 Provolone del Monaco status sýra s chráněným názvem podle původu (DOP).
Stojí za zmínku, že Italové, mluvící o klasickém „Provolonu“, často nepoužívají předpony, ale znamenají Valpadanu.
Jak na to?
V Itálii je propuštěno několik verzí provolonu, z nichž dvě se týkají DOP. Italská provola (Provola) a proleta (Provoleta) jsou také odrůdy základního sýra. Není třeba zkoumat výrobní vlastnosti každého druhu, protože základy všech formulací jsou velmi podobné. Proto vám představíme výrobní technologii „Provolone Valpadana“.
Klasická provolona se vyrábí v několika regionech Itálie: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mléko je získáváno výhradně z fríského plemene krav. Dnes, stejně jako dříve, dochází ke srážení surovin kvůli syřidlu živočišného původu.
Před použitím tohoto enzymu však výrobci sýrů obohacují mléko syrovátkovým startérem (kapalina zbývající v kotli po vyrobení sýra předchozí den) a nechají se stát přes noc. Tato látka je bohatá na mikroorganismy a je cenná v tom, že se v ní obsažené enzymy přenášejí každý den ze sýra na sýr.
Ve druhé fázi se sražená sraženina rozřeže a podrobí zahřívání ponořením do horké kapaliny, aby se získala „gumová“ konzistence charakteristická pro sýry kategorie „Filat Pasta“.
Poté se sýr umístí do speciálních perforovaných forem, aby získal konečný vzhled: mísa, hruška, kužel, mandarinka. Před odesláním na zrání se přidá poslední složka - mořská sůl, umístění sýrových hlav do soleného roztoku. Poté je provolon promyt studenou vodou a potažen voskem, aby se vytvořil ochranný film.
„Vázání“ speciálními lany je další poctou dlouhé tradici. Zrání může trvat několik dní, možná i více než rok, v závislosti na typu sýra, kterého se snaží získat.
Sýrové hlavy mohou vážit od několika stovek gramů do 100 kg.
Produkují také provolony (daleko od klasiků) v USA, Bolívii, Argentině, Brazílii a Uruguayi. V těchto zemích se sýr častěji vyrábí ve formě malých válců o výšce 1 až 2 cm a průměru 10 až 15 cm.
Charakteristika Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je sýr DOP vyráběný v provincii Kampánie z mléka krav z města Agerola.
Rolníci, kteří přivezli své produkty do neapolského přístavu, aby se chránili před chladem a vlhkostí, se zabalili do pláště pytloviny, připomínající klášterní roucha. Neapolští obchodníci začali říkat farmářským mnichům, proto jméno sýra doslova znamená „provolon mnichů“.
Charakteristické rysy del monaka:
- Tvar sýrové hlavy připomíná prodloužený meloun o hmotnosti 2,5 kg, avšak ne více než 8 kg;
- Kůra je tenká, nažloutlá, téměř hladká s podélnými drážkami z lan, která dělí sýr na 6 částí;
- Doba expozice je alespoň 6 měsíců;
- Tělo sýra je světle žluté, elastické, měkké, má charakteristické otvory velikosti ptačího oka;
- Obsah tuku v sušině je nejméně 40,5%;
- Chuť je sladká, máslová, mírně kořenitá.
Výrazná chuť a vůně sýra je dána původní kombinací charakteristik mléčných surovin, klimatických podmínek produkční oblasti a starých tradic vaření.
Odrůdy
V Itálii je obvyklé rozlišovat pouze dvě odrůdy klasické provolony: dolce a pikantní. Přestože v jiných zemích je uzenářský sýr zařazen do této řady jako třetí možnost.
- Provolone Dolce nebo sladký (Provolone Dolce) je sýr vyrobený z kravského mléka, které se sráží pomocí telecího raje. Zrání ne více než 2-3 měsíce. Chuť je krémová, mléčná, nasládlá. Textura je hladká a měkká. Sýrové hlavy jsou relativně malé (hmotnost do 5,5 kg).
- Provolone Picante nebo pikantní (Provolone Piccante) - produkované pomocí jehněčích nebo dětských syřidel. Zrání trvá od 3 měsíců do jednoho roku nebo více. Tento sýr je suchší, ostřejší a pikantní a struktura je odolnější než u Dolce. Má silnou vůni s dlouhým závěrem. Sýrové hlavy mohou dosáhnout hmotnosti vyšší než 90 kg.
- Provolone Affumicato nebo uzený (Provolone Affumicato) - vyrábí se kouřením a dalším stárnutím čerstvého sýra po dobu nejméně 3 měsíců. Kouřové domy používají jabloňové dřevo častěji. Chuť je kořenitá s mírnou vůní kouře. Hmota je světle žlutá, elastická. Barva kůry je od slámy po světle hnědou.
Stojí za zmínku, že pikantní má nejvýraznější chuť. A pokud jste vyzkoušeli pouze sladkou verzi, vůně zralého sýra bude pro vás příjemným objevem.
Co jíst a jak ukládat
Recepty, které používají provolony, se liší podle odrůdy. Sýr vykazuje maximální chuť při konzumaci bez tepelného zpracování.
Provolone jde dobře s chlebem. Pokud je však pro dolce výhodnější - sezamové nebo klasické, pak pro pikantnější je vhodnější - z tvrdé pšenice.
Sladký sýr se často konzumuje jako součást plátky sýra s čerstvou zeleninou (jako jsou ředkvičky) nebo olivami. Pozoruhodný doprovázen hořčicí Cremona, medem a fíkovým džemem. Dolce se používá jako aperitiv pro klasická šumivá vína nebo mladá ovocná vína jako: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone je univerzální a používá se s čerstvou zeleninou, olivami, hruškami, salámem. Často se používá v nastrouhané formě jako součást jídel, jako jsou omelety, pizza, těstoviny, koláče, pečené brambory, bruschety a sendviče. Dobře se hodí ke starším červeným vínům: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) a Barbaresco (Barbaresco).
Uzený sýr se konzumuje samostatně nebo jako součást sendvičů.
Del Monako v Itálii se podává s horkým chlebem nebo tortilkami v kombinaci se zralými červenými víny.
Jak vyměnit
Jak nahradit provolone v receptech? Výběr správné volby je snadný: mozzarella, parmazán (v nejlepším případě) nebo jakýkoli domácí polotvrdý sýr. Je však třeba poznamenat, že je nemožné provést náhradu bez ztráty chuti.
Skladování
Sýr skladujte nejlépe v nejméně chladné části chladničky (ne pod mrazákem nebo blízko zdi). Plátky sýra musí být zabaleny pomocí přilnavé fólie, fólie, papíru nebo látky a pokud možno se vyvarovat kontaktu s jinými odrůdami. Před podáváním musíte provolon získat z chladničky alespoň hodinu.
Obsah kalorií a výhody
Druh provolonu nemá významný vliv na obsah živin. Vzhledem k relativně vysokému obsahu kalorií lékaři doporučují konzumovat ne více než 30 g denně. Tato část sýra obsahuje:
- 98 kcal, což je asi 5% denní normy (NAM) při dietě s 2 000 kaloriemi;
- Tuky 7,5 g (11% DN);
- Proteiny 7,2 g (14% DN);
- Sacharidy 0,6 g (1% DN);
- Cholesterol 19,3 mg (6% DN).
Neměli byste se bát přítomnosti cholesterolu, protože to není hrozné monstrum z reklamy, které ničí celé tělo, ale velmi důležitá složka, protože je nezbytná při syntéze mnoha hormonů. Zdraví lidé by ho však měli používat střídmě.
Je bohatý na provolony s vitamíny a minerály:
- Vápník 21% DN - podporuje zdravé kosti a zuby, fungování svalů a přenos nervových impulzů;
- Fosfor 14% Nam - udržuje integritu kosti a zubní tkáně;
- Sodík 10% DN - podílí se na správném fungování nervového systému a udržuje rovnováhu tekutin v těle. Je třeba si uvědomit, že přebytek sodíku může vést k zadržování vody a v důsledku toho ke zvýšení krevního tlaku;
- Vitamin A (5% DN) - podporuje zdraví očí, reguluje růst kostí a dělení buněk;
- Vitamin B12 (7% DN) - důležitá složka správného fungování centrálního nervového systému, se podílí na syntéze některých enzymů;
- Riboflavin (5% DN) - Podporuje imunitní systém, reguluje lidský růst a reprodukční funkce.
V mnoha zemích světa je Provolone považován za jeden z nejzdravějších sýrů.
Cena v Itálii a Rusku
Vzhledem k původní výrobní receptuře a dlouhé době zrání je cena drátu kategorie DOP poměrně vysoká. V Itálii si ji můžete zakoupit v rozmezí 5 až 12 eur za 1 kg, v závislosti na výrobci a zralosti sýra.
Na ruském internetu existují návrhy na prodej klasického provolonu (jak tvrdí obchod) za cenu 3300 rublů za 1 kg, jakož i variací (drát, provolisi) za 1 000 - 1 200 rublů za 1 kg.
Takže informativní deset minut o sýrových provolonech skončila, naši milí čtenáři. Ve vašem arzenálu je ještě jeden argument, který potvrzuje, že není možné nemilovat Itálii. Odvážit se, experimentovat, cestovat a pamatovat si: „Člověk není krmen chlebem sám, ale chlebem s plátkem provolonu!“
