Když si vzpomenete na steak, co vás napadne? Je nepravděpodobné, že jeden z prvních v mé hlavě přijde s myšlenkou na Itálii. Přestože toto jídlo ne vždy spojujeme s italskou kuchyní, nelze popřít, že florentský steak (Bistecca Fiorentina) se stal jedním z nejoblíbenějších masových pokrmů v Toskánsku i na celém světě. Je to symbol kulinářské dokonalosti ve Florencii (Firenze). Každý rok přicházejí do toskánského hlavního města tisíce turistů, aby ochutnali slavné maso.
Kde si mohu vyzkoušet skutečný a lahodný florentský steak a proč je tak oblíbený? Odpovědi na tyto a další otázky najdete v našem článku.
Příběh
Původ florentského steaku se v mlhách času ztrácí. V Itálii říkají, že jídlo a město lze považovat za vrstevníky. Historie jména je však spojena s rodem Medici, který vládl ve Florencii a Toskánsku mezi 15. a 18. stoletím.
Podle některých vědců se florentský steak rozšířil po celé Itálii až v 19. století, opět díky Britům. Bydleli v Toskánsku a zvykli si na místní pochoutku, že ji uvařili, dokonce se přestěhovali do jiného regionu republiky.
Po sjednocení Itálie, v 1870, jméno také rozšířilo se po celé zemi. A Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) přispěl k vytvoření klasického receptu.
Těžko si to dokážeme představit, ale Florentský steak chybí na italských stolech už téměř 5 let od roku 2001. Důvodem byl zákaz prodeje hovězího masa s kostí v Evropské unii, aby se vyloučilo riziko šíření vztekliny. Po normalizaci situace v zemědělství bylo rozhodnutí zrušeno. Steak z Florentiny se opět pyšnil místem na toskánských griloch.
Perfektní steak
Chianin Cow Plemeno
Půvabná, ale zároveň výkonná plemena skotu Chianina, nazývaná také Chianina, je tajemstvím italské pochoutky.
Krávy z údolí Val di Chiana, které se nacházejí mezi toskánskými provinciemi Arezzo a Siena a umbrijskými provinciemi Perugia a Terni, jsou považovány za jednu z nejvíce svalnatých na Zemi. Záznam pro „nejtvrdšího představitele skotu na světě“ patří býkovi tohoto plemene. Jmenoval se Donetto a vážil 1750 kg.
Kromě svalnatosti se „Kians“ vyznačují elegancí a oceňují se po mnoho staletí. V minulosti se zabývali hlavně poli, protože bez velké námahy vykonávali těžkou práci.
Mnohokrát dříve Římané a Etrusci ocenili plemeno Kiana za jeho krásné bílé „roucho“ a vynikající oblékání. V vítězných procesích pochodovali býci Kiani. Pro čistotu jejich barvy byli často obětováni bohům při důležitých ceremoniích.
K dnešnímu dni je v Marche a Emilia-Romagna, kromě krav Chianin, povoleno maso jednotlivců plemene Maremmana vařit i florentský steak, pokud je jejich věk v rozmezí 12 až 24 měsíců.
Řezání
Po krájení má steak klasický T-tvar, podobný srdci, s malou vrstvou tuku. Tloušťka kusu masa se rovná šířce 3 - 4 prsty nebo nejméně 4 - 5 cm. Je samozřejmé, že v závislosti na velikosti porce hovězího masa se jeho hmotnost bude lišit. V žádném případě by nemělo být menší než 800 g.
Ve Spojených státech existují dvojčata florentských jídel - steaky T-Bone a Porterhouse. Pro první i druhé se maso řeže ze středu bederní části zvířete. Vyznačují se tloušťkou kusu hovězího masa: pro T-Bon - nejméně 1,3 cm, pro Porterhouse - nejméně 3,2 cm.
Jak vařit
Perfektní florentský steak je vyroben z dobře kořeněného hovězího masa. Minimální doba zrání je 15 dní.
Gurmáni dávají přednost masu se stárnutím po dobu 30 a více dní.
Během zrání dochází k biochemickým procesům, které mění strukturu masa, činí ho mnohem jemnějším a aromatičtějším. Nadměrná vlhkost se vypařuje, hmotnost produktu opouští. Z tohoto důvodu bývá kořeněné hovězí maso obvykle dražší než čerstvé.
Zrání masa se provádí pomocí profesionálního vybavení. Vlastní expozice doma může být velmi nebezpečná, protože surový produkt je vynikajícím substrátem pro šíření bakterií neviditelných pouhým okem.
Před vařením je hovězí maso vyjmuto z chladničky na 3-4 hodiny, aby jeho teplota mohla dosáhnout pokojové teploty. Toto opatření zabraňuje poklesu stupňů tepla při prvním kontaktu s masem. Jinak získáte účinek vařeného pokrmu bez charakteristické krustě.
Jako zdroj tepla se používá velké množství dřevěného uhlí (dub nebo olivový strom). Uhlí by mělo být živé, horké, ale bez otevřeného plamene.
Zpočátku je maso umístěno velmi blízko uhlí, takže se co nejdříve vytvoří lahodně křupavá kůrka. Doslova po 1 minutě je steak zvýšen. Po 3-5 minutách (již ne) se maso převrátí a postup pro druhou stranu se opakuje. Nakonec je připravena „postavením“ na boku kosti po dobu 5-7 minut, dokud stopy krve nezmizí.
Existuje však i další škola na vaření steaky Florentine, která popírá fázi smažení masa v poloze „stojící“. Kromě toho existují dva postupy při používání koření pro hovězí maso. Někteří kuchaři kategoricky nepřijímají předběžného velvyslance filé, zatímco jiní smaží hovězí maso před kořením.
Perfektní florentský steak je křupavý, na vnější straně smažený a uvnitř uvnitř červený, měkký, šťavnatý. Jádro filé je teplé, ale ne vařené, zvané italská al sangue - krví. Z tohoto důvodu nelze během smažení maso otočit vidličkou. Pomocí ostrého kuchyňského náčiní je snadné zničit kůru, která se tvoří na začátku procesu, a ztratit vnitřní šťávy z misky.
Existuje i další způsob, jak vařit florentský steak zvaný reverzní spalování, který se promítá do opačného střílení. Maso se zahřívá v grilu nebo v konvenční peci na teplotu asi 50 stupňů (uvnitř). Poté se filé umístí do předehřátého grilu nebo do horké pánve (nejlépe litiny). A smažené na obou stranách na charakteristickou hnědou kůru.
Před podáváním se miska nechá „odpočívat“ po dobu 4-5 minut, ochucená pepřem, solí a napojená na pramínek olivového oleje.
Co jíst
Znalci raději jedí florentský steak bez „doprovodu“, protože soustředí své chuťové pohárky pouze na něj. Ale většina lidí doprovází misku s přílohou.
Poprvé důrazně doporučujeme nekombinovat steaky s vařenými, smaženými nebo pečenými bramborami, abyste předešli předčasnému nasycení a tupým pocitům chuti.
Nejlepším doprovodem pro masová jídla je jednoduchý salát, například z čerstvé mrkve. Další možností je grilovaná zelenina: cuketa, lilek a pepř, ochucená trochou olivového oleje a octem balsamico. Nezatěžují příjem potravy, slouží jako zdroj vitamínů a antioxidantů nezbytných k potlačení opačného účinku červeného masa.
Jaký alkohol jde se steakem? Pečené hovězí maso s tak působivou a převládající chutí, šťavnaté a kořeněné, bezpochyby potřebuje skvělé bohaté červené víno s hmatatelnými taniny a dostatečným obsahem alkoholu. Je lepší zvolit: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) nebo mladý Chianti Classico (Chianti Classico). Levnější možností je Aglianico del Vulture z Basilicaty.
Obsah kalorií a výhody
Obsah kalorií ve florentském steaku je přibližně 230-260 kcal na 100 g a skládá se z:
- Proteiny - 19-22 g
- Tuky - 17-18 g
Sacharidy v produktu zcela chybí, protože svalový glykogen se během zrání masa ničí. Hovězí maso v této formě je vynikajícím zdrojem proteinů s vysokou biologickou hodnotou, jakož i vitamínu PP, železa a draslíku, které jsou zodpovědné za činnost kardiovaskulárního systému.
Lidé trpící dnou a hyperlipidémií by měli být při konzumaci steaku opatrní.
Lékaři doporučují zahrnout část 150-200 g do své stravy ne více než 1krát týdně.
Kde zkusit
Pamatujte, že Florentský steak je obrovský kus masa. Proto se předpokládá, že jídlo bude společné pro několik lidí. Dokonce i lidé s dobrou chutí nemohou zvládnout celou porci sami.
V některých restauracích můžete vidět proces výroby grilovaného steaku. Cena zpravidla není stanovena za porci, ale za 1 kg jídla. Pohybuje se od 40 do 60 EUR.
V červenci 2019, podle průzkumu, kterého se účastnili sami Florentinové, bylo ve městě sestaveno hodnocení 10 restaurací, které sloužily nejlepšímu florentskému steaku.
Udržujte adresy:
- Ristorante Il Latini (přes dei Palchetti, 6 / R) je jednou z historických restaurací ve Florencii. Každý turista je prostě povinen ho navštívit alespoň jednou.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - autentické zařízení. Vždy je naplněna návštěvníky. Proto je lepší rezervovat si stůl předem nebo se dostavit.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - instituce se nachází v srdci autentické Florencie. Přiměřené ceny, velké porce a příjemná atmosféra vás nenechají lhostejnými.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - útulná restaurace. Ceny steaků jsou vyšší než v jiných zařízeních, ale jídlo se podává okamžitě s přílohou.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) je nejnavštěvovanější restaurací ve Florencii. Je to jen pár kroků od náměstí Piazza della Liberta. Přestože se instituce specializuje na maso, je možné ochutnat vynikající první jídla a dezerty.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) je velmi oblíbená restaurace. Rezervace by měla být provedena předem. Kromě tradičních toskánských jídel potěší nabídka ruské kuchyně.
- All'Antico Ristoro di Cambi (přes S.Onofrio, 1 / R) - útulná atmosféra, jednoduché porce a přijatelné ceny kromě neuvěřitelně chutného steaku budou skvělou příležitostí pro druhou návštěvu restaurace.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - vrcholem trattorie je vitrína chladničky s masem jako výzdoba místnosti. Jejich neuvěřitelný steak je jedním z důvodů častých front u vstupu do instituce.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Tato restaurace je určena především pro turisty. Zjevným přínosem tohoto zařízení je malý počet návštěvníků, průměrné ceny a rychlý servis.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - kousek historie Florencie. Otevřeno na začátku dvacátého století. V restauraci se podávají nejen všechna jídla typická pro toskánskou kuchyni, ale také široký výběr vín.
Mimo Toskánsko je obtížné ochutnat pravé maso ve Florentinu, ale mimo Itálii to není možné. Například v Moskvě dnes neexistuje jediná restaurace, jejíž menu by představovalo chianinské plemeno masa.
Doporučuji originální gastronomické turné ve Florencii všem milovníkům chutného jídla - ponořte se za 3 hodiny a naučte se všechna tajemství toskánských tradičních jídel. Cestujte srdečně a nezapomeňte: „Bez ohledu na to, jak důvtipný je turista, dobrý průvodce je zdatný mnohem lépe!“
