Zavřete oči a zašeptejte: „Parmezán!“ A teď už sedíte ve stínu vinné révy, pijete své oblíbené víno a užíváte si chuť sýra. Opravdu kouzelné slovo! Neméně potěšující je majitel tohoto jména - sýr Parmigiano Reggiano. Řekneme vám o tom, kde se narodil, jak to přišlo na naše dny, v jakých receptech se používá, o složení a zdravotních výhodách parmazánu. Seznamte se s Jeho Veličenstvím Parmesanem!
Historie Parmigiano Reggiano
Sýrový recept byl vyvinut asi před 900 lety na území cisteriánských a benediktinských klášterů. Po všechny tyto roky se složení parmezánu nezměnilo: mléko, voda, sůl a lví podíl trpělivosti během zrání.
Kláštery byly umístěny na rovině mezi Parma a Reggio Emilia. Z těchto provincií dostal sýr název Parmigiano Reggiano. Velké množství pastvin přispělo k rozvoji zemědělství v klášterech ak výskytu přebytku mléka, což vyžadovalo hledání receptu na ideální mléčný produkt schopný dlouhodobého skladování.
První písemná zmínka o sýru je notářská listina vyhotovená v Genově v roce 1254, podle níž bohatá žena zastavila svůj dům za roční dodávku 25 kg sýra vyrobeného v Parmě. Pak to bylo známé jako caseus parmensis (latinský název).
Během 14. století si cisteriani benediktinského opatství udržovali monopol na výrobu parmazánu a prodávali ho po celé Itálii.
V 16. století byl recept na parmazán prodán do Evropy, kde jej začali vařit nejlepší kuchaři v Německu a Francii. 7. srpna 1612 vévoda z Parmy vytvořil seznam míst, kde mohl ve jménu svého produktu použít slovo „Parma“ k ochraně původní produkce.
Název „Parmesan“ se objevil ve francouzštině, což znamená „z Parmy“.
Do roku 2004 bylo na světě kolem 512 výrobců sýrů pod názvem Parmesan. Ale v roce 2008 se Evropský soud rozhodl pojmenovat „parmazán“ pouze sýr vyrobený v severních oblastech Itálie.
Historická fakta a literární epizody
- V roce 1344 se Giovanni Boccaccio ve své knize „Decameron“ zmiňuje o použití „nastrouhaného parmezánu na těstoviny a ravioli“.
- Velký dramatik Moliere, který se snažil prodloužit svůj život, se držel neobvyklé stravy: 320 g parmazánu a 3 sklenice portu denně.
- Livesey (hrdina knihy Roberta Louise Stevensona Treasure Island) řekl: „Viděl jsi mou krabici šňupacího tabáku, že jo? velmi výživné! “
- Existuje verze, že třetí prezident USA Thomas Jefferson přispěl k popularizaci parmezánu v Americe.
Jak se vyrábí Parmesan - technologie vaření
Parmazánský sýr se nazývá králem sýrů. Produkce probíhá každý rok od začátku dubna do poloviny listopadu (období „zelených pastvin“). V současné době se sýr vyrobený pouze v pěti italských provinciích (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) a Bologna) považuje za skutečného parmezánu označeného zvláštní značkou kvality. pouze na pastvinách regionů, kde byl vyroben původní Parmigiano Reggiano.
- Doporučujeme navštívit gastronomickou prohlídku z Parmy na výrobu parmazánu.
Pro výrobu sýrů se odebírají suroviny ze dvou mléčných výnosů: ráno a večer. Večerné mléko je ponecháno v nádržích pro spontánní srážení. Následující ráno se mléko nového mléka zbaví tuku a smíchá s již kyselým mlékem. Směs je poslána do měděných kotlů obsahujících 11 centernů, což stačí k získání dvou kusů sýra. To znamená, že pro přípravu 1 kg parmezánu je zapotřebí přibližně 14 litrů mléka.
Po stárnutí při 20 stupních se kádě zahřejí na 34 ° C a přidá se renin, enzym, který štěpí bílkoviny v lýtkovém žaludku. Výsledná sraženina sraženiny se rozřeže na velké kousky a pak se náhlými pohyby rozdělí hmotu na malé částice velikosti zrn rýže. Potom se vana zahřeje na 56 stupňů.
Až do padesátých let byl ohřev prováděn pomocí ohně, který následovali mladí pracovníci a přidávali palivové dříví. Tato profese se nazývala sotcaldèra, což doslova znamená „pod kotlem“.
Po vytvoření správných dehydratovaných granulí se proces míchání a zahřívání zastaví a těžké proteinové částice klesají ke dnu. S pomocí dřevěné lopaty se usazený tvaroh převede na konopnou tkáň, která se znovu umístí do séra.
Sraženina se rozřeže na dvě části a v gázi se umístí do kulaté dřevěné formy, která se periodicky převrací, aby se odstranil nadbytek séra. Mimochodem, drenážní syrovátka je pečlivě sbírána a poté používána pro krmení prasat, která jsou předurčena k prosciutto di Parma (parmská šunka).
Na konci prvního dne se textilie odstraní a sýr se umístí do formy pro označení. Dvě sýrové hlavy, získané ze stejné kádě, nazývají italští výrobci sýrů dvojčata.
Čtvrtý den se sýrové hlavy umístí do velkých nádob naplněných slanou vodou. Z toho hmota absorbuje potřebné množství soli, aby získala správnou chuť a dlouhodobé skladování (sůl je v Parmesanu jediným konzervačním prostředkem). V průběhu roku zraje sýr ve formách ve zvláštních místnostech na velkých dřevěných stolech, kde se tře a každých 10 dní obrací.
Po kontrole kvality odborníky jsou vhodné sýrové hlavy přeneseny do skladu po dobu nejméně jednoho roku pro konečné zrání. Zralost sýra je dána zvukem, který na něj dopadne stříbrné kladivo.
- Zajímavá skutečnost: Italští emigranti v Argentině přizpůsobili výrobní podmínky místním charakteristikám a pojmenovali sýr Reganito, dozrává méně než parmazán - pouze 5-6 měsíců.
Aplikace
Není divu, že Parmigiano Reggiano je králem světa sýrů. Jako nejlepší z nejlepších může být součástí každého jídla a perfektně se hodí. Používá se na saláty a polévky, pizzu a rizoto, těstoviny a lasagne.
Pokud pečete maso, posypte ho parmazánem. Vytvoří nádherný svěží a obohacuje chuť jídla oříškovými tóny.
Druhy
Způsob aplikace Parmigiano závisí na jeho věku:
- Mladý sýr Fresco (od 12 do 18 měsíců) se konzumuje samostatně a slouží ve formě plátků sýra. Používá se jako náplň do pečiva. U šťavnatého ovoce to jde dobře;
- Zralý sýr Vecchio (od 18 do 24 měsíců) se často používá v receptech na horká jídla (lasagne, těstoviny, omáčky) a na pečení masa a ryb. Jako předkrm pro vína dokonale odstíní vůni jakéhokoli červeného vína ovocnými tóny a odhalí všechna jeho tajemství vkusu spojená s lehkým bílým vínem. Zralý parmazán je základní složkou sýrové zmrzliny;
- Starý sýr Stravecchio (starší než 2 roky) je vynikající pro nastrouhané těstoviny a mořské plody, používá se samostatně v kombinaci s fíky, hruškami a vínem. Jeho kůra se přidává do polévek, aby poskytla pikantní chuť.
Nejčastěji se prodává 24měsíční parmezán, ale existují velmi vzácné exempláře ve věku 48 až 60 měsíců, které lze zakoupit na specializovaných výstavách a veletrzích. Tyto sýry mají bezkonkurenční pikantní chuť a nejvolnější strukturu. Používají se jako předkrm pro těstoviny a maso, dobře se hodí k francouzským a italským červeným vínům.
Parmesan také potvrzuje svůj název tím, že na něm jsou dokonce recepty na dezerty.
Když máte po ruce jen 100 gramů sýra, můžete své blízké potěšit neobvyklými sladkými sýry. Nakrájejte na plátky o velikosti půl vlašského ořechu, roztavte tmavou čokoládu a namočte do ní parmazán. Po ztuhnutí námrazy mohou být snědeny. Bon chuť!
Obsah kalorií, chemické složení a prospěšné vlastnosti
Jako pravý král je parmesan lídrem mezi svými bratry v obsahu živin. Jeho nutriční hodnota je 392 kcal na 100 g produktu, který obsahuje:
- Proteiny 33 g;
- Tuky 28,4 g;
- Sacharidy 3,2 g;
- Chlorid sodný 1,39 g;
- Vápník 1160 mg;
- Ostatní stopové prvky (fosfor, draslík, hořčík, zinek) 827 mg;
- Vitamin A 270 mcg;
- Vitaminy B 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Kyselina pantothenová 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Cholesterol 68 mg.
Zvažte prospěšné vlastnosti sýra na základě množství látek v něm obsažených. Parmesan je vynikajícím zdrojem bílkovin. Pouze 28 g sýrů denně poskytuje jednu pětinu denního příjmu bílkovin pro člověka. Je třeba zdůraznit, že sýr obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin nezbytných pro tvorbu bílkovin v těle.
V důsledku dlouhé expozice je Parmesan snadno stravitelný, což z něj činí vynikající volbu: pro zavádění sýrů dětem od 10 měsíců věku, pro starší lidi s citlivým trávením, pro sportovce jako rychlý zdroj energie.
Obsah vápníku v parmezánu je takový, že použití 57 g denně poskytuje 67% denního příjmu tohoto minerálu. Přítomnost vitamínu D zlepšuje vstřebávání vápníku, což je zvláště důležité pro děti, starší osoby (pro prevenci osteoporózy) a ženy po menopauze.
Parmesan obsahuje velké množství vitaminu B12, který je nezbytný pro tvorbu červených krvinek a pro udržení nervového systému, a vitamín A, který zlepšuje vidění, vzhled kůže a zubů.
Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu, takže je ideální pro lidi, kteří mají problémy s trávením mléka.
Parmezán je jedním z nejbezpečnějších sýrů. Vzhledem k dlouhé expozici je obsah vlhkosti v ní tak nízký, že bakterie nemají příležitost pro růst a vývoj.
Přes všechny pozitivní vlastnosti je třeba si uvědomit, že sýr obsahuje sodík, který se může v těle hromadit a vést ke zvýšení krevního tlaku a je poměrně vysoký obsah kalorií. Proto Lékaři doporučují konzumovat nejvýše 70 g produktu denně.
Grana Padano - italský tvrdý sýr. Na rozdíl od parmazánu se vyrábí ve 27 provinciích Itálie. Má se za to, že grana padano je levný analog parmazánu, což je zásadně špatné. Je to samostatný sýr s vlastním samostatným příběhem.
Jaké jsou rozdíly mezi těmito bratry? Při výrobě parmezánu jsou kladeny zvláštní požadavky na druh krmení krav, z nichž se odebírá mléko. Při výběru surovin pro zrna nejsou takové přísné podmínky stanoveny.
K přípravě parmezánu se používá směs plnotučného a odstředěného mléka, částečně štěpená pro roubované padano.
Minimální doba zrání parmezánu je jeden rok, zrna padano jsou stará 9 měsíců. Barva první je zlatá sláma, rostoucí s věkem, druhá - z bílé na slámu.
A samozřejmě, hlavní věcí jsou rozdíly v vkusu. Parmezán - pikantní s ořechovou vůní a tóny roztaveného másla. Grana Padano - méně koláč, ale slanější, s tóny sušeného ovoce.
Strouhaná zrna se často používají jako náhrada parmezánu při vaření. A také se používá jako aperitiv na červené víno.
Cena parmazánu v Itálii a Rusku
"Kolik je král?" V Itálii se cena parmezánu v závislosti na věku pohybuje od 12 do 30 EUR za 1 kg. Za spravedlivých dnů lze sýr koupit za nižší cenu.
Bohužel v souvislosti se současnou politickou situací není možné koupit parmezána v Rusku. Ale na regálech domácích obchodů najdete sýr ruské, lotyšské, moldavské a uruguayské výroby s názvem parmezán, poněkud blíže k jeho vlastnostem k současnosti, cena tohoto produktu se mění od 1000 k 2000 rublům.
To je všechno o Parmigiano Reggiano! Snažili jsme se vám přinést nejúplnější informace o tomto sýrovém králi. Chtěl bych, abyste se podíval na další místa v Itálii. Podívejte se na světlo krále a on zůstane navždy ve vašem srdci. Odpočiňte si se stylem!
