Ricotta - tradiční italský syrovátkový sýr

Ricotta je tradiční italský syrovátkový sýr. V kulinářském světě existuje nepsané pravidlo vyplývající ze zkušenosti: „Nevyhazujte nic, co nepotřebujete!“ Ricotta je klasický příklad. Připravte ji ze syrovátky zbývající z přípravy jiných odrůd. Proto název sýra ricotta, což znamená „opět vařené“. A i když v podstatě to není vůbec sýr, ale celý svět to tak nazývá.

Také my nebudeme vyniknout a řekneme vám vše, co jste kdy chtěli vědět o tomto úžasném produktu.

Vzhled

Výroba ricotty na území dnešní Itálie začala pravděpodobně již v době bronzové. Ve druhém tisíciletí před naším letopočtem v těchto místech byla výroba sýra z plnotučného mléka široce vyvinuta. Tuto skutečnost potvrzuje velké množství starobylých kotlů na srážení a ohřívání mléka, jakož i nalezených sýrů.

Nárůst výroby sýrů vedl k velké nabídce syrovátky, což povzbudilo výrobce sýrů k vývoji nového receptu na bázi syrovátky. Ricotta se začala připravovat z syrovátky s malým přídavkem mléka, to znamená, jak je tomu nyní.

Spisovatelé popisující zemědělství starověkých Římanů ricottu nezmiňují. Nejpravděpodobnějším důvodem je to nevýhodná výroba a krátká doba skladování neumožnily syrovátkový sýr vstoupit na velké trhy. Existují spekulace, že ricottou bylo jídlo pastýřů.

• V II-III století BC státník Caton Senior legislativně reguluje používání ovčího mléka pro výrobu sýrů Pecorino a ricotta;
• Popisuje, jak Fridrich II., Král Sicílie ve 13. století, když procházel se svou loveckou stranou kolem domu majitele mléčné farmy, zastavil se s pokusem o ricottu a byl s ním potěšen;
• První písemná zmínka o technologii ricotta je k dispozici ve středověkém lékařském pojednání o zdravém životním stylu Tacuinum sanitatis;
• V 1548, v knize Ortencio Lando, fiktivní postava cestuje na místo blízko Pisa koupit “nejlepší ricotta na světě”;
• 13. května 2005 byl sýr Ricotta Romana legálně klasifikován jako chráněný název podle původu (DOP).

Technologie vaření

Proces výroby ricotty se od narození nezměnil. Prvním krokem je zahřát sérum (někdy s dalším okyselením) na 85 až 90 stupňů, v důsledku čehož se albumin a globulin koagulují a vznášejí. Po úplném výstupu se zahřívání zastaví a hmota se ochladí. Potom se sraženina sraženiny umístí do kónického koše, aby se odstranila přebytečná vlhkost po dobu 8-24 hodin. Pro výrobu sýrů se tradičně používaly vrbové koše, nyní se používají plastové a kovové. Poté se ricota přenese do suchých chladných místností.

Syrovátka obsahuje málo bílkovin, takže dnes se ricota získává několika způsoby za použití různých druhů syrovátky smíchané s mlékem.

Druhy

Zvažte, jaké typy ricotty existují:

1. Ricotta Romana - vyrobeno z ovčího séra, které zůstalo po vaření Pecorino Romano (Pecorino romano) s přídavkem plnotučného mléka ovcí pasoucích se pouze na toskánských pastvinách (Toscana). Sýr má hrbolatou strukturu, bílou barvu a sladkou chuť;
2. Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - se vyrábí ze syrového a buvolího mléka v provinciích Kampánie (Kampánie), Lazio (Lazio), Apulia (Puglia) a Molise (Molise). Bílý porcelánový sýr nemá kůru. Textura je krémová a jemná, chuť je jemná, lehce sladká.

Existuje další možnost klasifikace ricoty podle věku sýra:

• Salát Ricotta (Ricotta salata) - v překladu znamená „slaná ricota“. Vyrábí se na Sicílii (Sicílie) a Sardinii (Sardegna) a v několika regionech Itálie. Tvarohová sraženina vymačkejte, posypte a nechte stát asi 3 měsíce. Barva sýra je mléčně bílá, struktura je jemná, poddajná. Chuť je brakická, mléčná a ořechová. Stává se, že salát ricotta zraje rok nebo déle, čímž se získá tvrdý sýr k tření;
• Ricotta infornata - vyrábí se pečením čerstvé ricotty v troubě do hnědé (někdy tmavě hnědé) zbarvení kůrky. Sýrová hmota tak získá světle zlatou barvu. Sýr se tradičně konzumuje čerstvý;

• Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - stejně jako předchozí druh, je podroben tepelnému ošetření. Proces se provádí v udírnách s použitím dubového, kaštanového nebo borového dřeva. Syrová kůrka z ricotty je načervenalé zlato. Mléčná chuť s uzenou vůní;
• Ricotta forte (Ricotta forte) také známý jako Ricotta scanta (Ricotta scanta) - je vyráběn z různých typů a kombinací mléka (kráva, koza, ovce, buvol). Sýr zraje asi rok, během kterého se sýr míchá každé 2-3 dny, aby se zabránilo plísním. Výsledkem stárnutí jsou měkké hnědé těstoviny s ostrou, pikantní chutí. Prodejte takovou ricotu ve sklenicích.

Jak as čím jedí - proč používat

Ricotta forte, affumicate a infornate se často konzumují samostatně. Jsou kombinovány s chlebem, ovocem a vínem.

Čerstvou ricotu lze použít v mnoha pokrmech. Přidává se do tvarohových koláčů, těstovin, omáček, lasagne, pizzy, masových koláčů, sladkého pečiva, zákusků.

Zde je 5 šíleně chutných možností pro stravování ricottou:

• Vložte do misky, pokapejte olivovým olejem, přidejte sůl, pepř, sušenky a chutná den.
• Namažte omeletu a máte smažené vejce nejvyšší úrovně;
• Rozšlehejte moučkovým cukrem, čokoládovými kousky a vanilkou a získejte neuvěřitelně jemný dezert;
• Smíchejte s nasekaným melounem, avokádem a semeny, vychutnejte si neobvyklý ovocný salát;

• Rozložte ho na hnědý chléb, nahoře s hlávkovým salátem a jemně nakrájenými rajčaty, solí, pepřem podle chuti a připravený sendvič s názvem „Cloud in pants“.

Obsah kalorií a výhody

Nutriční hodnota sýru riccotta je pouze 134 kcal na 100 g produktu, který obsahuje:

• Proteiny 9,3 g;
• Sacharidy 2,9 g;
• Tuky 9,5 g.

Ricotta je obecně považována za jeden z nejzdravějších sýrů, protože obsahuje velmi malé množství tuku ve srovnání s jinými odrůdami.

Ricotta je vynikajícím zdrojem živin. Při konzumaci 150 g sýra poskytnete svému tělu:

• 28% denního proteinu potřebovalo k udržení svalu
• 26% (257 mg) denní dávky vápníku, která zajišťuje pevnost kostí a zdraví zubů, vlasů a kůže;
• 139 mg Omega-3 a 339 mg Omega-6 mastných kyselin, které brání rozvoji rakoviny a kardiovaskulárních chorob;
• Stopové prvky: selen (26%), fosfor (20%), zinek (10%). Selen chrání tělo před volnými radikály, které způsobují tvorbu nádorů;
• 16% denního příjmu vitamínu A, který podporuje zdravé vidění a imunitní systém;
• 15% normy vitamínu B12, který hraje zásadní roli v normálním fungování nervového systému.

Jak nahradit ricottu v receptech

Sýr Ricotta je součástí mnoha receptů. Upřímně řečeno, ne všechny ženy v domácnosti jsou vždy po ruce. Podívejme se, jaké každodenní produkty mohou ricottu nahradit.

Tvaroh

Je třeba si uvědomit, že tvaroh se bere v pastovité konzistenci, pokud možno ne se silnou kyselostí. Takové rošty jsou vhodné pro přípravu lasagne.

Zakysaná smetana

Musíte si vybrat zakysanou smetanu s co nejsilnější konzistencí. Tato možnost náhrady je ideální pro omáčky a pečivo.

Mascarpone

Mascarpone je italský starší bratr ricotty. Je třeba poznamenat, že tento sýr je mnohem lepší než obsah tuku ricottou. Před použitím je šlehačka a používá se s aromatickým kořením pro sendviče, těstoviny, lasagne.

Smetanový sýr

Jakákoli varianta tohoto produktu bude dobrou alternativou k ricottě. Lze jej zahrnout do tvarohových koláčů a dalších dezertů.

Nejkrásnější možností, jak nahradit zakoupenou, bude domácí ricota, jejíž recept budeme diskutovat v jiném článku.

Cena za 1 kg ricotty v Itálii a Rusku

Ricotta je poměrně běžný produkt, a proto patří k středně cenným sýrům. V italských obchodech si můžete zakoupit ricotu za cenu 6 až 10 EUR za 1 kg.

Ruské internetové stránky vám pomohou získat čerstvý italský sýr, jehož cena za 200 g je asi 200 rublů. Na regálech domácích obchodů je široká paleta ricotty ruské a běloruské produkce. Můžete si ji koupit za 150 - 250 rublů za 250 g.

Doufáme, že čtením tohoto článku uspokojíte touhu po znalostech italského sýra. A pamatujte si: „Ne všechno se ricottou šíří na chleba!“ Bon Appetit, drazí přátelé!