Sýr Gorgonzola (Gorgonzola) je italský příbuzný slavného francouzského Roquefort. Sjednocují se nejen přibližně stejným věkem (považují se za nejstarší sýry s plísní), ale také podle romantických legend o jejich narození. Pojďme se vrhnout do majestátního světa modrých sýrů a lépe se seznámit s ušlechtilým Gorgonzolou.
Historie a popis sýra
Datum narození Gorgonzoly je tak daleko od našich dnů, že existují četné spory o místo a čas původu sýra. V tomto ohledu je jeho příběh zapleten do mnoha spekulací.
Podle některých zdrojů byl sýr Gorgonzola poprvé získán v roce 879 ve stejnojmenném městě poblíž Milána (Milano). Podle jiných je tento sýr domovem města Valsassina, které bylo po staletí známým výrobcem sýrů díky přítomnosti přírodních jeskyní s průměrnou teplotou vzduchu 6 až 12 stupňů.
Legenda říká, že zamilovaný mladý muž odešel, aniž by dokončil svou večerní práci na výrobě sýra, aby strávil čas se svou srdeční paní. Ráno v naději, že skryje svůj dohled, smíchal tvarohovou hmotu získanou večer s čerstvým mlékem. O několik týdnů později si mladý muž všiml modrých žil na hotovém sýru a po vyzkoušení si uvědomil, že objevil.
Steven Jenkins ve své knize Cheese Primer naznačuje, že mladý muž připravoval další italský sýr Stracchino, když obdržel gorgonzolu. Ve skutečnosti první jméno skutečné Gorgonzoly znělo jako „strakkino z Gorgonzoly“ a později „zelené starkkino“. A bylo vyrobeno na podzim, když se krávy vrátily z horských pastvin.
Šíření produkce gorgonzoly začalo ve dvou oblastech: Lombardia a Piemonte a byla pomalejší ve srovnání s jinými odrůdami. Zpočátku to bylo vyrobeno ve městech Pavia (Pavia) a Novara (Novara), později Como (Como) a Milan.
Začátek dvacátého století je výchozím bodem pro rozšíření gorgonzoly. Exportuje více než 10 tisíc tun do Německa, Velké Británie a Francie. Zároveň Britové upřednostňovali měkkou, mírně kořenitou bílou Gorgonzolu a francouzští a němečtí obyvatelé si objednali koláč s dvojitou konzervou s mnoha modrými žilkami.
Na konci druhé světové války byla vyvinuta receptura pro výrobu gorgonzoly metodou "one curl". Nová technika se stala levnější, hygieničtější a lepší.
Mléčné farmy se rozšířily po údolí Po. Ale v 70. letech 20. století byly malé továrny uzavřeny kvůli nedostatku finančních zdrojů. V letech 1955-1977 byly regiony způsobilé vyrábět sýr Gorgonzole legálně definovány.
V současné době existuje pouze 30 sýráren vyrábějících originální gorgonzolu. Asi 45% sýrů se vyrábí v Novara, 22% v Pavii, 15% v Miláně.
Technologie výroby
Podle zákona je tato gorgonzola vyráběna pouze ve dvou provinciích Itálie: Lombardie (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia, Varese) a Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), region Casale Monferrato (Casale Monferrato)). K výrobě mléka používaného pouze v těchto regionech.
Výroba gorgonzoly je moderní automatizovaný proces. Celé kravské nebo kozí mléko se solí a vytvrzuje přidáním tekutého syřidla při teplotě 28-36 stupňů, zatímco spóry plísní penicillium glaucum nebo penicillium roqueforti se zavádějí do suroviny. Poté se tvaroh umístí do speciálních nádrží ve formě válců obložených přírodní látkou. Formy jsou pravidelně invertovány, aby se úplně odstranilo přebytečné sérum.
Po odstranění kapaliny se hlavy sýra otírají mořskou solí, aby se vytvořila konečná chuť gorgonzoly a odešlou do teplých místností s kontrolovanou vlhkostí. Po týdnu zkontrolujte chuť a strukturu sýra. Pokud vše odpovídá kvalitě, jsou sýrové hlavy propíchnuty pomocí speciálního vybavení k vytvoření vzduchových kanálů, které podporují růst houbových kolonií. Pro další zrání je gorgonzola poslána do chladírny, kde plísně rychle rostou.
Zrání měkké gorgonzoly trvá nejméně 50 dní, kořeněná - od 4 měsíců. Výrazným znakem pravého gorgonzoly je balicí fólie označená písmenem „g“.
Jak a co k jídlu
Gorgonzola je slaměný měkký sýr se zelenkavými skvrnami. Má krémově jemnou chuť se specifickou charakteristickou vůní. Sýr je nabízen ve dvou variantách:
- Gorgonzola Dolce - mladý, měkký, pastovitý sýrpronikly žíly modré plísně. Chuť je sladká, jemná s jemnou ořechovou notou;
- Gorgonzola Piccante - hustší a drobivější sýr s více pruhy plísní než měkký sýr. Chuť je kořenitá, hluboká se zvýšenou vůní.
Gorgonzola je „živý“ produkt, jehož zrání nikdy nekončí. Proto se doporučuje zakoupit v takovém množství, které je možné použít za několik dní. Pikante je uložen déle než Dolce.
Před použitím potřebujete alespoň 30 minut, aby se sýr dostal z ledničky. Během této doby získá nezbytnou konzistenci a odhalí veškerý svůj vkus.
Gorgonzola obou typů je skvělá pro přípravu jednoduchých i složitých receptů. Měkký sýr vytváří lehkou dochuť, pikantní dává pokrmům výraznou vůni gorgonzoly. Sýr Dolce se díky své pastovité konzistenci často používá pro sendviče.
Těstoviny Risotto, polento a gorgonzola patří mezi oblíbená jídla Italů. Sýr se hodí se zeleninou, ovocem a ořechy. Gorgonzola bude skvělý vinný aperitiv:
- Dolce zdůrazňuje aroma měkkých a dezertních obohacených vín;
- Picante je vhodný pro hustá, bohatá vína.
A samozřejmě omáčky a suflé s přídavkem gorgonzoly budou nepřekonatelné.
Gorgonzolová omáčka recept
Upozorňujeme na jednoduchý recept na originální lahodnou omáčku s italským sýrem.
Roztavte 3 lžíce másla, přidejte 60 g sýru gorgonzolu, jemně nasekané zelené cibule, strouhané stroužky česneku a špetku černého pepře. Podávejte s masem. Minimální množství složek, maximální chuť!
Obsah kalorií, chemické složení a prospěšné vlastnosti
Gorgonzola je sýr vyrobený bez přísad nebo konzervačních látek. Díky přísně kontrolované produkci a pasterizaci mléka je zaručena bezpečnost sýra a zachování jeho chuti.
Nutriční hodnota 100 g sýra je 314 kcal, která obsahuje:
- Sacharidy asi g;
- Proteiny 18 g;
- Tuky 27 g;
- Sůl 1,6 g;
- Vápník 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola je vynikající jídlo pro sportovce. Během výroby a zrání sýrů se mléčné proteiny rozkládají na volné aminokyseliny, které se snadno vstřebávají a používají tělem k syntéze bílkovin.
- Peptidy objevené vědci v gorgonzole jsou antitrombotickým faktorem, regulovat činnost gastrointestinálního traktu, provádět imunostimulační funkci, normalizovat krevní tlak.
- Vápník, který je součástí sýra, má vysokou biologickou dostupnost, to znamená, že je rychle absorbován tělem. Což je velmi důležité pro děti v období intenzivního růstu i pro seniory, aby se zabránilo rozvoji osteoporózy.
- Během přípravy sýra tráví bakterie kyseliny mléčné laktózu. Správně stárnoucí gorgonzola proto obsahuje pouze stopy této látky. V tomto ohledu sýr je dobře snášen lidmi, kteří mají problémy s trávením laktózy.
- Vzhledem k pastovité konzistenci se předpokládá, že gorgonzol je produkt s vysokým obsahem tuku. To je úplně špatně. Porovnání hodnot ukazuje, že hladina tuku v gorgonzolu je naprosto srovnatelná s ukazateli jiných sýrů, které spotřebitelé vnímají jako lehčí.
- Přítomnost kolonií mikroorganismů plísní vede k tvorbě volných mastných kyselin, jako je laurová, palmitová, stearová, olejová. Hrají důležitou roli při potlačování patogenních mikroorganismů a pomáhají zvyšovat skladovatelnost sýrů.
Gorgonzola samozřejmě není lék, ale tento italský sýr se určitě perfektně hodí do vyvážené a zdravé stravy.
Cena za 1 kg gorgonzoly v Itálii a Rusku
V současné době je celková výroba originálního sýra více než 48 000 tun ročně. Maloobchodní obrat přesahuje 500 milionů EUR.
Protože sýr má omezenou trvanlivost, prodává se hlavně v malém balení.
V Itálii lze tento sýr v průměru nakupovat v rozmezí od 6 do 9 eur za 250 g (24–36 eur za 1 kg). Nyní nemůžete oficiálně koupit Gorgonzolu v regálech domácích obchodů, ale internetové stránky v Moskvě aktivně distribuují originální (jak naznačuje prodejce) gorgonzolu v hodnotě 350–500 rublů na 100 g (3500–5000 rublů na kg).
Seznámení s gorgonzolou skončilo. Odpočívá v Itálii, neprochází plesnivým modrým krevním sýrem. A ať je plíseň v životě pouze na sýrech a jen ušlechtilých!
