Každá italská provincie preferuje jiné druhy masa, ale řízky z krku a ramene prasete jsou oblíbené ve všech oblastech. Z nich se vyrábí tradiční produkt - Coppa (Coppa). Jasně červená barva a mramorově bílé žíly na řezu vytvářejí skutečně okouzlující podívanou. Koření se liší v závislosti na místě výroby. Například v Piacenze převažují muškátový oříšek, skořice a hřebíček, v Parmě je maso solnější a v Chile (Kalábrie) jsou vítány chilli papričky. Je zajímavé, že mnoho tváří Koppy není jen v chuti. Náš článek vám pomůže odhalit všechna tajemství italské pochoutky a najít recept na její přípravu.
Co je Koppa
Coppa - tradiční italský produkt vyrobený z masa od krku a ramene (až do 4. nebo 5. žebra) prasete. Vaří se celý, ne rozdrcený, uložený v přírodní skořápce. Vypadá to jako prosciutto, ale jejich produkce má určité rozdíly.
Původ koppy není úplně definován. První dokumentární důkaz sice pochází z XVII-XVIII století, ale historici naznačují, že příprava produktu probíhá souběžně s chovem prasat v Itálii.
Je pozoruhodné, že se nejen vkus, ale také název pochoutky mění z regionu na region. Ve většině republiky se nazývá coppa nebo capocollo. Příjmení je součet slov "capo" (hlava) a "collo" (krk).
Místní názvy zní odlišně. Takže v Kampánii (Kampánie) - to je capicollo, v Toskánsku (Toscana) - finocchiata, v Lazio (Lazio) - lonza, v Marche (Marche) a Abruzzo - lonzino.
Výroba
V první fázi výroby si policajti maso vyberou a připraví. Je řezán, zbaven kostí a pečlivě oddělen od povrchového tuku, jehož konečná tloušťka by u některých druhů neměla přesáhnout 3-4 mm.
Další jsou koření a velvyslanec. Některé druhy produktů jsou nejprve třeny kořením (česnek, různé byliny, koření, červené nebo bílé víno). Jejich výběr závisí na regionu výroby. Poté je maso soleno, pečlivě mleté, jako by masírovalo. Po 4 až 8 dnech se produkt umyje ze soli, umístí se do přirozené skořápky, sváže se provázkem a odešle se k zrání, jehož doba se reguluje pro každou odrůdu.
Odrůdy
Koppa je ceněn pro svou jemnou vůni a jemnou, lehce mastnou texturu. Chuť produktu se liší v závislosti na odrůdě, jejíž je jich hodně. I přes velkou rozmanitost mají pouze 3 druhy coppy kategorii DOP a 1 - IGP. Je však třeba poznamenat, že 10 druhů je okamžitě klasifikováno jako „Potravinářské výrobky tradiční italské kuchyně“. Toto je:
- capocollo a capocollo di Martina Franca z Apulie (Apulie);
- capocollo z Basilicaty, Kampánie, Molise a Umbrie;
- lonza od Lazia;
- coppa Maccarana z Lombardie (Lombardia);
- capocollo tipico senese z Toskánska;
- coppa, lonza, lonzino od Marche a Abruzzo.
Výrobky kategorie kvality jsou samozřejmě považovány za nejlepší na trhu s masnými výrobky. V rodině Kopp jsou to: Capoclo di Calabria DOP (Capocollo di Calabria), Coppa Piacentina DOP (Coppa Piacentina), Coppa di Parma IGP (Coppa di Parma).
Coppa di parma igp
Coppa di Parma je masný produkt typický pro některé oblasti Emilia-Romagna a Lombardie. Hmotnost čerstvé, nezpracované svíčkové pro přípravu této odrůdy je 2,7–3 kg. Velvyslanec se vyrábí suchou metodou (maso se posype solí a důkladně se otře). Někteří výrobci používají pepř a další koření a víno. Dále se budoucí koppa umístí do přirozené skořápky (střeva skotu) a odešle zrát po dobu nejméně 60 dnů.
Hmotnost hotového výrobku je regulována od 1,3 kg, délka od 25 do 50 cm. Chuť je světlé maso, díky absenci velkého počtu koření nemá žádné nečistoty. Vůně je příjemná, jemná. Textura je středně suchá, bez lesku na povrchu řezu. Barva je tmavě červená s duhovými pruhy tuku.
Coppu di Parma se konzumuje jako předkrm samostatně nebo jako součást talíře na maso. Ideální pro výrobu sendvičů a pizzy. Hodí se k čerstvé zelenině a bylinkám (rukolou, špenát). Ze sýrů by byla nejvhodnější varianta Gorgonzolla nebo jakýkoli jiný niva. V Itálii coppa doprovází první kurzy (různé polévky) založené na luštěninách. Z alkoholických nápojů je lepší zastavit výběr u bílého vína, jako je Malvasia DOC nebo vonných, slabě sladkých červených (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Capocollo di Calabria je masný výrobek, jehož všechny fáze produkce, počínaje chovem prasat, probíhají na území Kalábrie. Počáteční hmotnost produktu je v rozmezí 3,5 až 4,5 kg. Solení Coppa trvá 4 až 8 dní, poté je ochuceno černým pepřem, vloženo do skořápky vepřové bránice a svázáno provázkem. K zrání dochází v přírodním prostředí v místnostech s regulací teploty a vlhkosti po dobu nejméně 100 dnů.
Hotové capocollo má válcový tvar se zaoblenými základnami a růžovočerveným povrchem. Barva střihu je růžová s mramorovými pruhy tuku. Chuť je pikantní, ale jemná. Vůně střední intenzity.
Delikatesa z Kalábrie se hodí k mnoha výrobkům. Používá se jako svačina, jako součást sendvičů. Dokonale zdůrazňuje chuť sýrů Cachocavallo a Canestrato. S tím se vaří rizoto a masové koláče. Nepřekonatelný doprovod bohatým červeným vínem jako Primitivo di Manduria DOC.
Coppa piacentina dop
Coppa Piacentina je druh typický pro provincii Piacenza. Vepřové maso pro svou výrobu nepochází pouze z Emilia-Romagna, ale také z Lombardie, ačkoli zpracování by mělo probíhat výhradně na území původu. Maso z krku se krájí ve výšce 4. žebra. Hmotnost polotovaru je nejméně 2,5 kg. K jeho solení se používá jak sůl, tak koření: pepř, hřebíček, bobkový list, muškátový oříšek, cukr a skořice. Jeden týden po první operaci by měl být produkt omyt a zabalen do bránice. Expozice trvá nejméně 180 dní, z nichž prvních 7 stráví coppa v suché a teplé místnosti a zbytek - při teplotě 10–14 stupňů.
Produkt na prodej má válcovitý tvar, na koncích špičatý. Hmotnost nejméně 1,5 kg. Textura je kompaktní, ne elastická. Barva střihu je červená s růžovobílým postřikem tuku. Vůně je sladká, chuť je jemná.
Coppa Piacentina se nekonzumuje pouze samostatně, ale také v kombinaci s různými jídly. Používá se jako svačina, přidává se do salátů, v kombinaci s ovocem, grilovanou zeleninou a měkkými sýry. Za nejlepší doprovod se považuje víno Dard Bonarda dei Colli Piacentini.
Domácí recept
K vaření koppy doma potřebujete velmi málo času a úsilí na manipulaci a asi měsíc čekání.
Požadované ingredience:
- Hovězí svíčka z krku nebo ramene prasete - 2 kg;
- Hrubá sůl - 3 kg;
- Mletý černý pepř - 200 g;
- Koření podle chuti (tymián, majoránka, rozmarýn, česnek atd.)
Jídla a další nezbytní pomocníci:
- Mísa s objemem 4 až 6 litrů;
- Malý kontejner, jehož průměr je o něco menší než dno misky;
- Pergamenový papír;
- Balicí cukrovinky;
- Motouzy vyrobené z přírodních materiálů.
Takže v první fázi smíchejte sůl s vybraným kořením (kromě mletého černého pepře). Na dno misky jsme položili převrácený malý kontejner. Zabrání se tak kontaktu masa s odtokovou tekutinou. Vepřové maso položíme a posypeme pikantní solí. Vezměte prosím na vědomí, že maso musí být zcela zakryto (horní a boční).
Nechte obrobek na chladném a suchém místě po dobu jednoho týdne. Během této doby vepřové maso osolí, ztratí nezbytnou část kapaliny a mírně ztvrdne.
Abychom dali tradičnímu zaoblenému tvaru budoucí koppě, otočíme ji o 45 stupňů, posypeme solí a znovu vyčkáme 2 dny.
Odstraňujeme veškerou sůl z masa, důkladně opláchněte pod tekoucí vodou (na konci ji můžete otřít octem). Vysušte polotovar při pokojové teplotě asi hodinu a položte na pergamen. Důkladně jej posypte černým pepřem a masírujte pro nejlepší průnik koření do svalových vláken. Produkt nejprve zabalíme do pergamenu, pak balíme do cukrářského papíru a provázku.
Vydržte 15 dní na suchém, větraném místě. Pokud během této doby papír zvlhne, je nutné jej vyměnit a nechat produkt zrát další týden.
Ready koppa lze skladovat několik týdnů v chladničce jako balicí papír. Stojí za povšimnutí, že čím déle je produkt nezpracovaný, tím více ztvrdne a získá vlastnosti kořeněného masného výrobku.
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah coppy je poměrně vysoký - 450 kcal na 100 g. Nutriční hodnota produktu se skládá z:
- Proteiny - 20,8 g;
- Tuky - 40,2 g;
- Sacharidy - 1,4 g.
Přes hojnost tuků můžete zdůraznit prospěšné vlastnosti pochoutky:
- Vynikající zdroj bílkovin - hlavní stavební materiál lidského těla.
- Sklad nezbytných stopových prvků: železo (12,5% denní normy) - podílí se na saturaci buněk kyslíkem a metabolismem; vápník (2,5% DN) - tvoří kostní tkáň, hraje důležitou roli při svalové kontrakci; fosfor (37,57% DN) - základní prvek zubů a kostí, se podílí na metabolických procesech.
- Je bohatý na vitamíny: thiamin (58,33% DN) - normalizuje nervový systém a zpomaluje stárnutí buněk; riboflavin (15,38% DN) - podílí se na tvorbě krve, podporuje zdravé stavy kůže; Niacin (37,5% DN) - zabraňuje kardiovaskulárním patologickým stavům a katalyzuje syntézu důležitých hormonů.
Při pohledu na užitečné vlastnosti koppy nezapomeňte na možné poškození. Velké množství cholesterolu a nasycených mastných kyselin z něj činí produkt zakázaný pro lidi trpící hypercholesterolémií a kteří mají nadváhu.
U lidí s vysokým krevním tlakem je třeba postupovat opatrně, protože při jeho výrobě se používá velké množství soli.
Kopp by měl být konzumován s mírou. Chcete-li spálit více kalorií po 50 g produktu, stačí jezdit na kole po dobu 25 minut nebo být rozptýleno hodinu a půl čištění v bytě.
Cena
Na italských policích je velký sortiment policajtů. Cena za 500 g produktu se pohybuje od 8 do 15 Euro, v závislosti na výrobci. Například Capokollo di Calabria DOP stojí asi 14 EUR.
Coppa, připravený v Itálii, na ruských trzích vás bude stát za cenu 2 000 rublů za 1 kg produktu.
Takže, snadno a se spoustou informací, jsme dospěli ke konci našeho článku. Možná je na čase jít do Itálie, kde najdete úžasné paměti. Nebojte se užívat si „temperamentních“ lahůdek, protože získané kalorie se po procházení památkami rychle vypařují.
