Rizoto - kulinářský symbol severní Itálie

Rýže je jednou z mála obilovin, jejichž národní jídlo se nachází ve většině zemí světa. Italská kuchyně tedy tento úžasný produkt nezohlednila. Risotto (Risotto) - rýžové jídlo vařené na vývaru. To je obyčejné ve všech oblastech republiky, ale to je ještě více preferované na severu země. Doma se obvykle podává první před hlavním pokrmem. Obrovská rozmanitost rizoto z něj činí atraktivní cíl pro restaurace i domácí kuchaře. Náš článek je bezstarostným průvodcem světem, kde vládne rýže.

Příběh

Historie rizoto je přirozeně spojena s historií rýže v Itálii. Krupa byl poprvé představen do země Araby ve středověku. Vlhkost ze Středozemního moře je ideální pro pěstování této plodiny.

Popularita rýže rostla, ale hlavně mezi bohatou populací kvůli přemrštěným cenám produktů. Jakmile začal masový prodej obilovin v zahraničí, jeho cena v republice rychle začala klesat. To přispělo k její přítomnosti téměř v každém domě.

Pravděpodobně první recept na rizoto pochází z roku 1809, kdy mladý foukač skla z Vlámska zvyklý používat šafrán jako pigment ve svém řemesle přidal koření do vařené rýže na svatební oslavu.

Jako pokrm se zavedeným receptem na rizoto byl poprvé zmíněn v knize Trattato di cucina (Treatise on Cooking) v roce 1854. Otázka, kdo přesně vynalezl tradiční jídlo, které se stalo tradičním, však zůstává v Itálii otevřená.

Odrůdy rýže pro vaření

Rizoto se obvykle vyrábí z kulaté nebo krátkozrnné rýže. Takové odrůdy mají schopnost absorbovat tekutý a vylučovaný škrob. Proto jsou při vaření lepkavější než dlouhozrnné cereálie.

Hlavní odrůdy rýže, ze kterých se jídlo vaří v Itálii, se nazývají:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli a Vialone Nano jsou považovány za nejlepší a nejdražší možnosti. Navíc první z nich bude méně pravděpodobně stráven. A poslední - vaří rychleji a lépe absorbuje koření.

Druhy jako Roma a Baldo nebudou mít krémovou chuť typickou pro rizoto. Má se za to, že jsou vhodnější pro polévky a sladké rýžové dezerty.

Odrůdy podle oblastí

Risotto je tak univerzální, že téměř každý kuchař se může chlubit svým vlastním mistrovským dílem. Existují však odrůdy, jejichž recepty není třeba doplňovat. Všichni mají tradiční názvy:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - jídlo narozené v Miláně. Připravuje se na hovězí vývar s hovězí kostní dřeně, sádlem a sýrem. Ochucené a tónované šafránem. Doporučujeme přečíst článek, kde můžete vyzkoušet skutečné rizoto v Miláně.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemontská varianta jídla. Vyrobeno s přídavkem červeného vína, masa nebo uzenin a fazolí Borlotti.
• Risotto al nero di seppia je jídlo specifické pro oblast Veneto. Skládá se z sépie a jejího inkoustu, které jí dodávají uhlí černé barvy.

• Risi e bisi je dalším zástupcem Veneta. Tato jarní verze vaření je spíš jako hustá polévka a podává se zpravidla spíše lžičkou než vidličkou. Přidá se k ní mladý hrášek a koření se pancettou.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - dýňová mísa se šafránem a strouhaným sýrem.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - jídlo typické pro Mantovu (Mantova). Připravte ji s mortadella, vepřovým masem a parmazánem.
• Houby Risotto ai (Risotto ai funghi) - houbová verze rýže. Často obsahuje hříbky, máslo, letní houby nebo žampiony.

V Itálii pojem rizoto neznamená ani tak rýžové jídlo jako speciální technologii pro jeho přípravu. Proto existuje obrovské množství jeho druhů.

Recepty

Není možné vyjmenovat všechny recepty na rizoto v jednom nebo několika článcích. Nejen po celém světě, ale ani na samotných hranicích Itálie se nikdo nebude zavázat k výpočtu přesného počtu. Proto jsme v článku vybrali možnosti, které jsou nejoblíbenější.

Klasické

Stejně jako nemůžete vyhodit slova z „písně“, je nemožné ignorovat klasiku v receptech národních pokrmů. Pro rizoto je milánská verze tradiční. Budeme to považovat za první ze všech.

Základní ingredience:

• Kulatá rýže - 320 g;
• Masový vývar - 1l;
• Suché bílé víno - 100 ml;
• Hovězí kostní dřeň - 30 g;
• Máslo - 60 g;
• Šafránové stigmy (16 ks) nebo mletý šafrán (1 sáček);
• Cibule - ½ ks .;
• Tvrdý sýr (parmazán, grana padano) - 50 g;
• Sůl podle chuti.

Je nepravděpodobné, že narazíte na prodej připravené hovězí dřeně. Ale nachází se v dostatečném množství v femuru a holenní kosti. Tenkou lžičkou se dokonale odděluje od tvrdé tkáně.

Pokud nemáte možnost zakoupit žádný slavný italský tvrdý sýr, použijte domácí výrobky (gouda, tilsiter, ruština).

Nejprve proto připravujeme šafrán v případě použití stigmat. Musí být naplněny 50 ml horké vody a ponechány po dobu 2 hodin.
Poté na pánvi s vysokými stranami roztavte 30 g másla a jemně nastrouhejte cibuli a kostní dřeň. Přidejte rýži a smažte, až budou zrna lesklá. V tuto chvíli nalijte bílé víno a nechte ho odpařit přes vysoké teplo.

Sůl podle chuti zavádějte horký vývar v takovém množství, aby zcela pokrývalo rýži. Během vaření na mírném ohni smíchejte cereálie několikrát. V případě potřeby přidejte vývar.

Několik minut před vařením přidejte infuzi nebo šafránový prášek. Znovu důkladně promíchejte.

Odstraňte pánev z tepla a obohacte chuť rizota zbývajícím máslem a strouhaným sýrem. Nechte 5 minut vychladnout. Vaše milánské rizoto je připraveno k doručení!

S houbami

Houby jsou jedním z nejcennějších darů, které nám Matka Země dává. Neexistuje lepší způsob, jak si vychutnat jejich chuť, než vařit rizoto s hříbky. Jeho krémová, obálkující chuť nejenže rozmazluje rodinu ve všední dny, ale bude také skvělým doplňkem slavnostního stolu.

Ingredience pro hříbkové rizoto:

• Kulatá rýže - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Zeleninový vývar - 1 l;
• Malá cibule - 1 ks .;
• Česnek - 1 hřebíček;
• Máslo - 30 g (+30 g pro podávání);
• Olivový olej - 2 lžíce. lžíce;
• Sůl a černý pepř podle chuti;
• Tvrdý sýr - 50 g;
• Plátky petrželky - 2 lžíce. lžíce.

Pokud neexistují ceps, jsou nahrazeny všemi dostupnými možnostmi. Je však třeba si uvědomit, že pouze „králové lesního království“ dodají misce jasnou vůni hub a jedinečnou sametovou chuť.

Nejprve připravte zeleninový vývar. Asi 2 litry vody vařte hrubo nasekanou mrkev, cibuli, celer po dobu 1 hodiny (můžete přidat rajče, pepř v květináči). Filtruje se a podle chuti přidává sůl.

Po přípravě vývaru se zabýváme ceps. Odstraňte zbytek země, pokud existuje, a otřete jej vlhkým hadříkem. Velmi znečištěnou houbu myjeme pod tekoucí vodou a vlhkost shromažďujeme suchým ručníkem. Potom jsme houby nakrájeli na plátky o tloušťce 7-8 mm.

Zahřejte olivový olej na pánvi a lehce smažte nasekanou stroužky česneku. Poté zvyšte teplo a přidejte houby. Smažte po dobu 10 minut, dokud nezískáte zlatohnědou sůl a pepř. Houby připravené tímto způsobem budou příjemně křupat v hlavním pokrmu.

Mezitím oloupejte a jemně nasekejte cibuli. Rozpustíme máslo na pánvi a pošlete tam cibuli. Dusíme na mírném ohni po dobu 10-15 minut, v případě potřeby přidejte lžíci vývaru. Když cibule změkne, nalijte rýži a smažte pár minut.

Nalijte cereálie úplně pokrytou mastnou skořápkou s polévkovou naběračkou a vařte na mírném ohni za stálého míchání. Jakmile se vstřebává, zavádí se malé množství kapaliny. Zajistěte, aby malé vroucí bubliny byly konstantní. Když je rýže téměř hotová, jak Italové říkají al dente, přidejte houby a počkejte dalších 5-7 minut. Vypněte oheň a podle chuti přidejte sůl.

Ve finále sezóna rizoto se strouhaným sýrem a zbývajícím máslem dobře promíchejte. Před podáváním ozdobte nasekanou petrželkou.

Doporučujeme jíst čerstvé rizoto s houbami. Můžete jej uložit do chladničky do vzduchotěsné nádoby po dobu 1-2 dnů.

S mořskými plody

Rizoto z mořských plodů je klasická italská kuchyně, která vás v chladných dnech dobře zahřeje. Na první pohled se může recept zdát docela komplikovaný. Ve skutečnosti nevyžaduje zvláštní kulinářské dovednosti. Mořské plody je nutné pečlivě vybírat. V naší verzi jsme vzali mušle, ústřice, krevety a chobotnice. Druhy mořských plodů se však mohou lišit podle vašeho vkusu.

Základní ingredience:

• Kulatá rýže - 320 g;
• Mušle skořápky - 1 kg;
• Ústřice - 1 kg;
• Oloupané olihně - 400 g;
• Krevety - 350 g;
• Petržel - 1 svazek;
• Česnek - 2 stroužky;
• Suché bílé víno - 200 ml;
• Rybí vývar - 0,5 l;
• Olivový olej - 80 ml;
• Cibule - 1 ks .;
• Celer - 1 ks .;
• Mrkev - 1 ks .;
• Chili pepper - 1 ks .;
• Sůl a černý pepř podle chuti.

Příprava mořských plodů se skládá z několika fází:

1. Promyté olihně jsou promyty pod tekoucí vodou a rozřezány na kroužky.
2. Krevety jsou oddělené od skořápky.
3. Mycí slávky myjeme pod kohoutkem a ústřice přes noc ponoříme do vody. Vaříme první a druhý v různých květináčích na vysoké teplotě po dobu 1-2 minut, dokud se jejich skořápky otevřou. Filtrujte vývary v jedné nádobě, očistěte škeble a odložte stranou do použití.

Po dokončení přípravy přistoupíme k hlavnímu procesu. Mletá mrkev, celer, česnek, chilli a smažte ve 40 ml olivového oleje. Přidejte oliheň a nalijte 100 ml bílého vína. Dušte do měkka.

V této pánvi smažíme nakrájenou cibuli ve zbývajícím oleji na mírném ohni. Když je cibule průhledná, nalijte rýži a důkladně promíchejte 3-5 minut. Zadejte 100 ml bílého vína. Jakmile se víno vstřebá, začneme postupně přidávat škeble a necháme vařit.

Měkké chobotnice jsou doplněny krevetami a jemně nasekanou petrželkou a vaříme dalších 5 minut. V případě potřeby přidejte pár polévkových naběraček.

Když je rýže téměř hotová, zkombinujte ji se směsí chobotnic a krevet, mušlí a ústřic. Důkladně promíchejte, osolte a pepř a vypněte teplo. Nechte misku několik minut odpočívat pod víkem. Pro porce ozdobte rizoto z mořských plodů čerstvou petrželkou.

S kuřecím masem

Dnes je kuře nejvyhledávanějším produktem ve své kategorii. Proto jsou jídla s ním neuvěřitelně populární. Představujeme vám jednoduchý recept na křupavé rizoto.

K jeho přípravě budete potřebovat:

• Kulatá rýže - 300 g;
• Kuřecí prsa - 400 g;
• Zeleninový vývar - 1 l;
• Máslo - 30 g;
• Tvrdý sýr - 40 g;
• Olivový olej - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Černé olivy - 40 g;
• Sůl podle chuti.

Na pánvi smažte rýži v olivovém oleji. Pokud je cereálie zcela pokryta mastným filmem, osolte ji špetkou soli. Nalijte zeleninový vývar tak, aby zcela pokrýval rýži. Do procesu vaření přidejte tekutinu podle potřeby.
Zatímco se vaří rýže, zabýváme se kuřecími prsíčky. Rozdělili jsme ji na kostky se stranou asi 2 cm. Smažte na olivovém oleji několik minut vysokou teplotu. Dokončili jsme ošetření šestiminutovou expozicí v peci při 200 stupních.

Když je rýže hotová, přidejte do ní máslo a strouhaný tvrdý sýr. Důkladně promíchejte asi minutu.

Podáváme horké rizoto, posypeme paprikou, rozetřete kousky kuřecího masa a černé olivy, nakrájené na polovinu. Papriku lze v případě potřeby nahradit šafránem.

Se zeleninou

Rizoto se zeleninou je zdravé a výživné a zároveň velmi světlé jídlo. Příprava je jednoduchá a rychlá. Ideální v létě. Vegetariáni to také ocení.

Nezbytné komponenty:

• Kulatá rýže - 320 g;
• Mrkev - 100 g;
• Žlutá paprika (loupaná) - 50 g;
• Paprika - 50 g;
• Lilek - 100 g;
• Cuketa - 100 g;
• Zelený hrášek - 50 g;
• Cherry Rajčata - 150 g;
• Celer - 1 ks .;
• Cibule - 1 ks .;
• Máslo - 20 g;
• Olivový olej - 180 ml;
• Zeleninový vývar - 1 l;
• Nasekaná petržel - 2 lžíce. lžíce;
• Tvrdý sýr (strouhaný) - 4 lžíce. lžíce;
• Bílé víno - 40 ml;
• Cukr - 1 lžíce. lžíce;
• Sůl a černý pepř podle chuti.

Veškerá zelenina pro přípravu rizota by měla být čerstvá, nemražená. Jedinou výjimkou jsou hrách. Můžete si připravit toto jídlo s jakoukoli zeleninou podle ročního období, se zaměřením na vaše preference.

Nejprve si umyjte a rozemelte zeleninu (kromě cibule). Je nutné, aby všechno bylo nakrájeno na malé kostky stejné velikosti (se stranou nepřesahující 1 cm). Nakrájejte cherry rajčata na poloviny a přidejte lžíci cukru. To jim pomůže ztratit přebytečnou kyselost.

Nakrájenou cibuli napůl nakrájejte na pánev na směsi olejů (krémová 10 g a 3 lžíce olivy) přes velmi nízkou teplotu. Aby nepálil, přidejte trochu vývaru. Když se cibule stane průhlednou (asi po 15 minutách), pošleme na ni nasekané cukety, lilek, půl mrkve, hrášek a papriku. Sůl, pepř a vařte 15 minut. Zelenina by měla být měkká, ale ne kyselá.

Na další pánvi smažte zbývající cibuli, celer a mrkev v olivovém oleji po dobu 10 minut. Poté přidejte rýži a smažte ještě pár minut. Nalijte do bílého vína. Když se vypařuje, představíme polévkovou naběračku a vaříme za občasného míchání.

Po absorpci kapaliny posíláme hotovou zeleninu na rýži, sůl s pepřem. Polévku znovu nalijte po částech a vařte, dokud se cereálie zcela nevaří. Vše smíchejte s cherry rajčátky a vypněte teplo.

Stále horké rizoto doplňujeme máslem, strouhaným sýrem a petrželkou. Vše důkladně promíchejte a podávejte.

Obsah kalorií a výhody

Kalorický obsah rizota přímo závisí na jeho dalších složkách. Například nutriční hodnota 100 g klasického pokrmu je přibližně 350 kcal a skládá se z:

• Proteiny - 14 g;
• Tuky - 13 g;
• Sacharidy - 44 g.

Toto množství tuku je asi 40% doporučené denní dávky pro zdravého člověka. Aby se snížil obsah lipidů, je nutné snížit podíl mastných složek (máslo, sýr, smetana).

Pro veškerý obsah kalorií obsahuje střední část rizoto mnoho cenných živin, zejména pokud se jídlo vaří se zeleninou nebo mořskými plody. Ty se vyznačují velkým procentem požadovaných proteinů a přítomností omega-3 mastných kyselin, které snižují zánětlivé procesy v těle a zlepšují stav kardiovaskulárního systému.

Existuje několik doporučení, která pomohou učinit rizoto zdravější stravou:

1. Zvýšení hmotnosti vlákniny (zeleniny) při použití méně kulaté rýže.
2. Nahrazení části obilovin divokou nebo hnědou rýží, jakož i sýrem, nízkotučným tvarohem a masovým vývarem se zeleninou.
3. Slouží čerstvá zelenina. Vynikajícím společníkem pro rizoto je listový salát.
4. Snížení konzumace porce.

Pokud se budete držet těchto jednoduchých tipů, pak se národní jídlo Itálie může stát tradičním zdravým jídlem na vašem stole.

Krátký článek o obři italské kuchyně dospěl k logickému závěru.Vařte se zápalem, odvažte se za žádných okolností, nebojte se fantazírovat a pamatujte si: „Cesta k srdci italského muže leží skrze řádně připravené rizoto!“