Pecorino! Zdá se, že i jméno Itálie obsahuje kousek Itálie! Tentokrát nejde o sýr, ale o celou rodinu italského sýra vyrobeného z ovčího mléka. Předchůdcem jeho jména bylo slovo pecora, což znamená „ovce“. Až 8 odrůd pecorino (Pecorino) klasifikovaných jako DOP. Poznávání vaší velké rodiny samozřejmě není snadný úkol. Ale zjistit podrobnosti o životě jeho nejjasnějšího zástupce, bude Pecorino Romano naopak velmi zajímavé.
Odrůdy kategorie DOP
V Itálii existuje velké množství odrůd pecorino. Vyrábějí se ve 12 regionech: Toskánsko (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbrie, Marche, Marche, Lazio, Kampánie, Apulie , Basilicata (Basilicata), Sardinie (Sardegna), Kalábrie (Kalábrie), Sicílie (Sicilia).
Navzdory skutečnosti, že pouze 8 odrůd má chráněný název podle původu, jsou ostatní členové rodiny zařazeni do seznamu „Tradiční italské produkty“ vypracovaného italským ministerstvem zemědělství a lesnictví. Jejich výroba je rovněž regulována.
Jaké odrůdy jsou klasifikovány jako DOP:
Romano
Pecorino Romano - ovčí sýrvyráběné na Sardinii, v Laziu a v provincii Grosseto. Ve výrobním prostoru by měl probíhat celý proces zpracování, počínaje chovem krav a dokonce i syřením. Tvar hlav je válcový s plochými plochami o průměru 25-35 cm a výšce 25-40 cm. Hmotnost se může pohybovat od 25 do 30 kg. Konzistence je hustá s malým počtem otvorů, barva je světle žlutá. Chuť je slaná, aromatická, kořenitá, mírně kořenitá.
Toskánsko
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - polotvrdý sýr z oblastí Lazio, Toskánsko, Umbrie. Hlavy jsou válcovitého tvaru s plochými plochami o průměru 15–22 cm, výškou 7-11 cm. Hmotnost jedné hlavy je od 750 g do 3,5 kg. Tělo sýra je jemné, světle žluté. Barva kůry závisí na jejím zpracování a může být černá nebo načervenalá. Chuť je jemná se světlou vůní.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - jediný sýr, jehož domovinou je Sardiniespadající do kategorie výrobků s chráněným názvem. K dispozici ve 2 různých dobách zrání: sladká (Dolce) a zralá (Maturo). Sladký sýr zraje 20 až 60 dní. Má válcový tvar s plochými plochami a mírně konvexními stranami. Hmotnost hlavy je od 1 do 2,3 kg. Kůra je hladká, tenká, bledá sláma. Tělo sýra je měkké bílé. Chuť je sladká, aromatická, má mírnou kyselost. Zralý sýr zraje déle než 2 měsíce. Hlavy o hmotnosti od 1,7 do 4 kg jsou válcové. Kůra je hladká, barva hmoty od slámy po hnědou (s věkem tmavne). Kořenitá chuť je výrazná. Možnosti se od sebe liší barvou štítku: zelená pro Dolce a modrá pro Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano je tvrdý sýr vyrobený ze syrového mléka v provincii Potenza. Má válcový tvar s mírně konvexními stranami (průměr 15-30 cm, výška 8-18 cm). Hmotnost hlavy 2,5-5 kg. Doba expozice je alespoň 180 dní. Kůra je zlatožlutá až tmavě hnědá (v závislosti na věku), má mělké drážky z koše, ve kterém sýr zraje. Sýrová hmota je hustá, od bílé do slámy jsou malé, nerovnoměrně rozložené otvory. Chuť je sladká, delikátní, s vyzrálejšími sýry se stává trochu pikantní.
Crotonese
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - tvrdý polovařený ovčí sýr, původem z provincie Crotone (Crotone). V současné době se také vyrábí v kalábrijských provinciích Catanzaro a Cosenza. K dispozici ve třech odrůdách: čerstvé (Fresco) se stárnutím kratším než 2 měsíce, polotuhé (Semiduro) - od 2 do 3 měsíců, zralé (Stagionato) - více než šest měsíců. Fresco má tenkou kůru bílé nebo světle žluté. Tělo je měkké, hladké, mléčně bílé s malým počtem otvorů. Chuť je jemná, mírně kyselá. Semiduro má silný, světle hnědý povrch. Konzistence je elastická se vzácnými otvory. Chuť je intenzivní, harmonická. Stagionato má pevný hnědý top. Tělo je barva slámy. Chuť je intenzivní, kořenitá. Tvar krotonických hlav je válcový s plochými stranami a hmotností 0,5 až 5 kg. Hmotnost zralého sýra dosahuje 10 kg. Výška válců se pohybuje od 6 do 20 cm, průměr - od 10 do 30 cm (rozměry závisí na hmotnosti hlavy).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - sýr ze syrového mléka ovcí, vyrobený v Laziu. Hlavy jsou vyráběny ve formě válců s plochými plochami o průměru 12 - 25 cm, výškou 7 - 12 cm, o hmotnosti 0,7 - 2,5 kg. K dispozici ve dvou variantách: Scamosciato (doslova „Suede“) a Stagionato (kořeněné). Scamosciato (zralost 30-60 dní) má tenkou, zvrásněnou, slámově žlutou kůru. Tělo sýra je odolné s několika otvory. Chuť je sladká s výraznou vůní vysokých horských pastvin. Stagionato (ve věku více než 90 dnů) má pomačkaný žlutý povrch a slabě žluté, elastické těsto. Chuť je výrazná, bohatá, kořenitá.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) nebo Sicilian Pecorino - produkt získaný z ovčího mléka na území Sicílie. Na ostrově je to nejstarší sýr. Je polotuhý, žlutý a válcový, s mírně konkávními základnami. Tělo sýra je odolné s několika otvory. Čím mastnější tekutina vytéká z děr během krájení, tím vyšší je obsah tuku v sýru. Chuť je příjemná, kořenitá, lehce slaná, s věkem zesilující.
Delle balce volterrane
Volcorrane Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - relativně mladý člen seznamu produktů s chráněným názvem (v únoru 2015 obdržel kategorii DOP) z toskánského regionu. Pro jeho výrobu se používá rostlinné syřidlo, které dává sýru tóny květin a rostlin. Výňatek trvá od 2 měsíců. Tvar hlav je válcový s konvexními bočními stěnami (průměr 5-15 cm, hmotnost 0,6-2 kg). Barva kůry je od světle žluté do slámy. Textura je drobivá s nerovnoměrně rozloženými otvory. Chuť je pikantní, intenzivní.
Všechny sýry se vyznačují nejen malým rozdílem v technologii přípravy, ale také jedinečnými odlišnými chutěmi. Každé pecorino odvozuje svou charakteristickou vůni z několika složek: pastviny, klimatické podmínky území a tradice vaření. Nejběžnějším a hluboce milovaným druhem je nicméně Pecorino Romano. Vedeme náš příběh o něm.
Příběh
Pouze několik sýrů na světě se může pochlubit tak starodávnou historií jako pecorino romano. První důkaz o něm se nachází v římské říši. Zmínili se o něm tak slavní autoři jako Pliny starší, Mark Terence Varron, Virgil. Ve svém pojednání „De re rustica“ Lucius Yuni Columella podrobně popisuje technologii zpracování ovčího mléka.
Pecorino byl integrálním hostem u stolů během oslav v císařském paláci. A schopnost dlouhodobého skladování a vysoká nutriční hodnota z něj učinila hlavní jídlo římských vojáků. Legionářům byl jako přísada do chleba a polévky podáván kousek sýra o hmotnosti 27 g.
Navzdory skutečnosti, že domovem Pecorino Romano je oblast Lazio (romano znamená „Roman“), většina výrobců se nyní nachází na Sardinii. Z 270 tisíc tun sýra vyrobeného ročně je 250 tisíc (95%) vyrobeno v sardinských továrnách. Toto se stalo kvůli skutečnosti, že v 1884 starosta Říma legálně zakázal jeho výrobu ve městě. To donutilo dodavatele sýrů přesunout sýrové rostliny na ostrov. Vzhledem k rostoucí popularitě pecorino romano zde bylo kromě velkých továren otevřeno také mnoho malých soukromých družstev pro jeho výrobu. Výrobci později vyhráli soud proti zákazu římského práva, ale většina z nich se tam nikdy nevrátila.
V roce 1951, po konferenci ve Stresě, byl Pecorino Romano přidělen k výrobkům s názvem kontrolovaným původem (DOC). Pouze továrny na Sardinii se dohodly na výrobě sýra podle přísných pravidel. V současnosti jsou v regionu Lazio pouze dva velké podniky, které si zachovaly starodávné římské tradice výroby. Jedním z nich je Brunelli, přední společnost na trhu pecorino.
V roce 1979 bylo na žádost producentů Sardinie a Lazia svoláno Sdružení pro sýry Pecorino Romano, které dohlíželo na jeho výrobu. A v roce 1996 získal sýr status výrobku s chráněným názvem podle původu (DOP).
Zajímavým faktem je, že na italském fotbalovém šampionátu 2014–2015 logo Pecorino Romano zdobilo trička klubu Cagliari.
Jak vařit ve výrobě
Dnes se původní Pecorino Romano vyrábí pouze ve třech regionech: Lazio, Sardinie a Toskánsko. Většina výrobního procesu je stále manuální.
Čerstvé mléko získané pasením ovcí na pastvinách ve výrobních oblastech je přepravováno do sýráren v chladicích jednotkách pod pečlivým sledováním. Suroviny se podrobují tepelnému zpracování, ale teplota by neměla přesáhnout 68 stupňů a doba - 15 sekund.
Do kádě s mlékem nalijte startér "scotta innesto", který se připravuje denně. Je jednou z charakteristických složek pecorino romano a skládá se ze skupiny termofilních bakterií mléčného kvašení.
Poté se do mléka přidá syřidlo získané z jehněčího masa a zahřívá se na teplotu 38 až 40 stupňů, aby se koagulovala. Když se objeví hustá sraženina, sýr ji rozbije na částice o velikosti zrna pšenice. Stojí za zmínku, že dosažení optimálního okamžiku pro tento postup není regulováno časem, ale je vizuálně určeno mistrem. Poté se sýr vaří při teplotě nepřesahující 48 stupňů.
Výsledná sraženina se umístí do formy pro odvodnění syrovátky. Několik dní zraje sýr v teplých a vlhkých místnostech, aby se stimulovalo okyselení sýrového těsta. Poté se ochladí a označí pomocí knoflíků: jméno, logo (stylizovaná hlava ovce), zkratka výrobce a datum výroby. Velvyslanec se provádí jak suchou starodávnou metodou, tak ponořením do solanky a trvá asi 70 dní v místnostech s vysokou vlhkostí a teplotou 12 stupňů.
Další zrání probíhá v méně vlhkých místnostech při 10 stupních. Expozice trvá nejméně 5 měsíců. Po 8 měsících lze pecorino romano prodávat v nastrouhané formě.
Američtí výrobci vyrábějí římský sýr, ale neměli by se zaměňovat s původním pecorino romanem. Produkty DOP jsou k dispozici pouze v Itálii.
Co nahradit a jak jíst
Vzhledem k relativně vysoké slanosti se pecorino romano často konzumuje jako součást jídla. Tím se odlišuje od druhu Toskánsko a Sardo, konzumují se samostatně nebo jako součást sendvičů.
Italské milenky parmezánu v receptech velmi často nahrazují pecorino romano a zároveň snižují množství soli. Perfektně se prokazuje nastrouhání v polévkách, salátech, těstovinách. Jsou ochuceny dušenou nebo pečenou zeleninou.
V poslední době se kombinace slaných a sladkých stala populární nejen mezi gurmány, ale také mezi běžnými spotřebiteli. A pokud dáváte přednost takové variantě chuti, získáte nepopsatelné potěšení ochutnávkou romantiky pecorino s medem, hruškami nebo čokoládou.
Sýr je skvělý aperitiv jak pro mladá vína (Velletri, Cesanese Piglio), tak pro zralé suché odrůdy (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). S lehkým pivem to jde dobře.
Přípravek Pecorino Romano by měl být uchováván v chladničce ve vakuové nádobě nebo pevně zabalen pomocí přilnavé fólie. Pokud se chystáte jíst sýr na talíři se sýrem, vyjměte ho z chladničky alespoň 1 hodinu předem. Tím maximalizuje svůj vkus.
Dejte své prasátko neobvyklý recept z obvyklých přísad.
Semolina Gnocchi Recept
Gnocchi je italská verze ruských knedlíků. Vše, co pro ně potřebujete, je obvykle ve skříňkách každé paní:
- Krupice 250 g;
- Mléko 1 L;
- Máslo 70 g;
- Žloutky 3 ks;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sůl, pepř, muškátový oříšek, rostlinný olej (ideálně olivový) podle chuti.
Vaření:
Na vhodné pánvi zahřejte mléko solí a pepřem. Jakmile se vaří, přidejte krupici a důkladně promíchejte, aby nedošlo k tvorbě hrudek. Vařte za stálého míchání po dobu 3-4 minut, dokud se vařená kaše nevaří. Vyjměte z tepla a nechte mírně vychladnout. Poté přidejte žloutky, polovinu másla, muškátového oříšku, ¼ části strouhaného pecorino romano a důkladně promíchejte.
Vytvářejte koule z teplého těsta. Položte je na plech potažený rostlinným olejem. Na každou gnocchi nakapejte několik kapek oleje a kuličky se špachtlí vytlačí do tloušťky 0,5 cm. Nechte je zcela vychladnout, posypte zbývajícím sýrem a strouhaným máslem. Pečte v troubě při 200 ° C po dobu 5 minut. Jako omáčka na krupicové noky je rajčatový kečup perfektní.
Pecorino romano můžete samozřejmě nahradit recepty, ale nemůžete si pomoci, ale ztratit chuť jídla. Jako alternativu si mohou ruskí kuchaři vybrat:
- Parmazanový analog;
- Ovčí sýr z ovčího mléka (pro zachování prospěšných vlastností pecorino);
- Nejekonomičtější, ale ne nejlepší volba je jakýkoli ruský tvrdý sýr (Kostroma, Poshekhonsky).
Obsah kalorií a výhody
Obsah kalorií a užitečné vlastnosti pecorino romano jsou určovány především použitím ovčího mléka pro jeho přípravu.
100 g sýra obsahuje:
- 392 kcal;
- Proteiny 25,8 g;
- Tuky 32 g;
- Sacharidy 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Vápník 1162 mg (75% denní hodnoty);
- 1800 mg sodíku;
- Draslík 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Vysoký obsah bílkovin (hlavní stavební materiál v těle) činí pecorino romano nepostradatelnou součástí stravy sportovců, adolescentů a těhotných žen.
Ačkoli je obsah tuku v sýru poměrně velký, je třeba zdůraznit, že hladina nenasycených lipidů v něm je mnohem vyšší než u produktů z kravského mléka.
Studie pecorino romano prokázaly specifický účinek konjugované kyseliny linolové, významné množství obsažené v produktu. Dokázali, že každodenní používání pecorina:
- Zabraňuje rakovině kůže, mléčných žláz a žaludku;
- Snižuje index tělesné hmotnosti;
- Snižuje riziko kardiovaskulárních chorob;
- Zvyšuje imunitní obranu.
Vápník a fosfor jsou důležitými prvky zdravého stavu kostí a zubů. Vápník se podílí na správném fungování nervů, svalů a na procesech koagulace krve. Draslík, který je součástí sýra, normalizuje práci srdce.
Pecorino je bohaté na vitamíny A a E, které mají silnou antioxidační aktivitu, potlačují známky stárnutí, onemocnění kůže a očí.
Vitamin D obsažený v ovčím sýru se podílí na vstřebávání vápníku a fosforu, zabraňuje cukrovce typu 2, srdečnímu selhání a snižuje krevní tlak.
Kromě těchto látek obsahuje pecorino romano vitamíny C a B, které se podílejí na fungování většiny tělních systémů.
Ale i přes tyto užitečné vlastnosti, nestojí za to zneužívat pecorino romano. Vzhledem k vysokému obsahu tuku a významnému obsahu solí by lidé, kteří mají problémy s cholesterolem a vysokým krevním tlakem, měli jíst zejména sýr. Denní porce ve zdravé stravě je 30-40 g.
Cena za 1 kg v Rusku a Itálii
Říkat, že pecorino romano na policích ruských obchodů „nenajdete odpoledne s ohněm“ znamená neříci nic.Ale v otevřených prostorách domácího internetu můžete narazit na možnosti s nepotvrzenou originalitou za cenu 2000 až 3500 rublů za 1 kg. V tomto případě je nejběžnějším obalem 200 g.
Když přijedete do Itálie, můžete tento oblíbený a zdravý sýr snadno najít v mnoha sýrových buticích. Používání ovčího mléka a priori dělá pecorino romano poměrně drahý sýr. Jeho neobvyklost a užitečnost jsou však příležitostí, aby se vidlice rozeznávaly alespoň jednou za život.
Sýr si můžete zakoupit ve své domovské zemi za cenu 16 až 30 eur za 1 kg pecorino romano DOP.
Zábavný příběh o pecorinu je u konce. Doufáme, že jednou rukou listujete touto stránkou a druhou už zabalíte věci do kufru na cestu do Itálie. Jíst zdravě, žít čestně, cestovat bez omezení a pamatovat: „Neexistuje žádná stříbrná podšívka a pecorino bez ovcí!“
