Ciabatta - italský bílý chléb

Z celé řady chlebů v Itálii se k domácím stolům dostalo jen několik. Jeden z těchto dobyvatelů slovanských žaludků nebyl bezdůvodně Ciabatta. Jedná se o typické italské pečivo s křupavou krustou a velkými vzduchovými bublinami. Jsou to oni, kdo dávají produktu něhu, vzdušnost a rozlišují jej mezi svými „bratry“. Ciabatta je v nabídce nejen restaurací a kaváren, ale také se ukázala jako jednoduchý recept na domácí vaření. A rychle jsme se s vámi podělili o všechny informace, které kdy byly známy o „vzduchovém“ chlebu.

Fakta

Ciabatta je chléb, který nemá dlouhou historii. Oficiálním datem vzniku tohoto pečení je 21. září 1982. Ve skutečnosti její první experimentální recept viděl světlo v polovině 70. let minulého století, kdy bývalý sportovec Arnaldo Cavallari začal svou kariéru jako pekař. Vydal se na cestu výzkumníka moučných výrobků v naději, že vynaleze nový produkt, který dobije světové kuchyně.

Naštěstí náhodou se Cavallari během svého hledání setkal s Raymondem Calvelleem, otcem francouzské bagety. Řekl začínajícímu pekařovi o použití velkého množství vody v těle k pečení vzduchem.

Z tohoto osudového setkání zahájil Arnaldo ve spolupráci s pekaři Francesco Cavaron a Arnaldo Cremonesi četné zkoušky. Řada neúspěšných pokusů skončila zrodem skutečné Ciabatty. První chléb byl velmi plochý a podlouhlý jako střevíček, který v místním dialektu zněl jako ciabatta.

Je zajímavé, že na základě pravidel ruského jazyka s ohledem na cizí slova není výslovnost názvu chleba jako „ciabatta“ zcela pravda. V italštině to zní jako „chabatta“, což je považováno za správnou formu použití názvu pečení. Domácí spotřebitelé však sympatizují s první, mírnější verzí. Proto jsme se v článku zaměřili na to.

Moderní ciabatta je světle hnědé pečivo lehce posypané moukou. Jeho kůra je křupavá a drobenka je volná s velkým počtem nerovných děr různých velikostí. Dávají pečivou jemnost a vzdušnost. Barva střihu je bílá a má sklon ke slámově žluté. Vůně je intenzivní, svěží a je výsledkem dlouhodobého kvašení těsta. Chuť je jemná s nádechem ořechu.

V průmyslové výrobě ciabatta připravuje těsto pod názvem „biga“ a nechá se 18-25 hodin kvašení. Potom se ochladí přidáním vody, soli a sladu. Hotová hmota se položí na rovnou plochu a nechá se stoupat dalších 45-50 minut. Nakonec se vrstva rozřeže na kousky požadované velikosti, které dávají charakteristický tvar a před pečením nechají dalších 15 minut. Takové opakované čekání na „růst“ testu přispěje k vytvoření velkého počtu děr a něhy drobky vlastní ciabattě.

Odrůdy

Oblast narození a růstu slávy „vzduchového“ chleba je Ligurie. Ale dnes je Ciabatta běžná v celé Itálii a daleko za jejími hranicemi. Název produktu se může lišit v závislosti na územním dialektu. Například ve španělské Katalánsku je znám pod názvem „chapata“.

Struktura pečení se také mění v různých regionech republiky. Takže ciabatta, vytvořená nedaleko jezera Como, je známá svou svěží, měkkou a dokonalou pórovitostí. Po cestě Toscanou, Umbrií a Marche uvidíme, jak se z moučného produktu s hustou drobenkou a tvrdým povrchem stává jemný, lehký chléb.

• Doporučujeme si přečíst: jména a druhy chleba v Itálii

Existuje mnoho interpretací složení ciabatty. V hlavním městě Itálie je tradiční recept na chléb diverzifikován pomocí olivového oleje a majoránky. Přítomnost některých složek může být určena jejich jménem. Zejména:

• Ciabatta integrale se peče z celozrnné pšeničné mouky;
• Ciabatta al latte se vyrábí přidáním mléka.

Zdá se, že tak odlišná je taková tradiční ciabatta.

Recept na troubu

Zahraniční pochoutky vždy přitahovaly domácí kulinářské specialisty. Ciabatta není v tomto ohledu výjimkou. A ačkoli jsou police obchodů plné italského chleba od ruských výrobců, touha manželek získat vlastní recept nezmizí. Představujeme vám klasickou možnost vaření ciabatty v troubě.

Proces přípravy testu je rozdělen do dvou fází. Na první z nich se připravuje kvas, na druhé - samotné těsto.
Takže ingredience potřebné k zakysání:

• Mouka z odrůd měkké pšenice jemného mletí - 300 g;
• Voda - 300 ml;
• Sušené droždí - 2 g.

Komponenty pro 2 stupně:

• Mouka z odrůd měkké pšenice jemného mletí - 600 g;
• Voda - 350 ml;
• Suché droždí - 3 g;
• Slad nebo cukr - 10 g;
• Sůl - až 20 g;
• Celozrnná mouka na sypání.

Za zmínku stojí, že pokud máte příležitost koupit mouku vyrobenou v Itálii, vyberte ciabatta stupeň 00.

Kváskový vzhled připomíná těsto na palačinky. Pro její přípravu rozpustíme suché droždí ve vodě zahřáté na 40 stupňů (alternativně můžete vzít 6 g čerstvých droždí). Prošijte mouku do mísy. Zkombinujte vše nalitím tekutiny do mouky.

Hnětete dřevěnou lžící, dokud se hmota nestane homogenní a velmi měkká. Misky přikryjte plastovým obalem a nechte při pokojové teplotě asi 3 hodiny. Po požadované době se kvas naplní vzduchovými bublinami a trochu ztmavne.

Přejdeme do fáze 2. Suché droždí (nebo 9 g čerstvého) a slad (cukr) rozpusťte v teplé vodě. Nechejte aktivovat 15 minut. Tekutinu nalijte do kysaného těsta a promíchejte dřevěnou lžící. Poté přidejte prosévanou mouku a sůl po částech. Když těsto začne zhoustnout, pokračujte v dávce ručně po dobu 15-20 minut, dokud nebude hladký.

Přeneste těsto do mísy, zakryjte přilnavou fólií a nechte 1 hodinu při pokojové teplotě (asi 25 stupňů). Po uplynutí času posíláme hmotu na pracovní plochu posypanou celozrnnou moukou. Zarovnáme se ve tvaru obdélníku, který jsme složili napůl, nejprve podél a potom napříč.

Celý objem rozdělíme na 10 dílů (každá váha je 150 - 160 g), formujeme válce a položíme je na pracovní plochu. Přikryjte fólií a nechte na teplém místě stoupat 1-1,5 hodiny. Ve finále by se bochníky měly zvýšit dvakrát.

Jemně protáhněte kusy těsta do tvaru charakteristické pro ciabattu a přeneste jej na plech potažený papírem na pečení. Stěny jsme předehřívali na 240-250 stupňů (pokud existuje ventilátor, pak na 220-230), stříkali jsme pece 5-6krát vodou pomocí stříkací pistole. Takový přípravek zabrání předčasné tvorbě kůry.

Pečte "pantofle" po dobu 8 minut, poté snižte teplotu na 200 (180) stupňů a pečte dalších 8 minut. Dále pokračujeme ve vaření další 3–4 minuty, aniž by došlo ke snížení teploty, ale otevřením dvířek trouby. Vylepšená konvekce umožní uvolnění přebytečné páry a přispěje k vytvoření křupavého křupnutí.

Ochlaďte hotové pečivo a jedte pro radost.

Doporučení

Několik jednoduchých doporučení vám pomůže usnadnit proces výroby domácí ciabatty:

1. Protože těsto na vzduch je chléb nasycený vlhkostí, je mokrý a drží se na vašich rukou. Proto umístěte misku s vodou poblíž pracovního povrchu. Než začnete těsto řešit, trochu si navlhčete ruce. To zabrání přilepení.
2. Nedělejte si starosti, pokud před pečením vypadají bochníky na plechu rovné a nekompromisní. Při zahřívání a odpařování vody se vytvářejí vzduchové bubliny, které „zvyšují“ váš chléb.
3. V ideálním případě je hnětení těsta lepší pomocí planetového mixéru nebo chlebového stroje. Kvůli vysoké vlhkosti je s ním nevhodné pracovat ručně
4. Je lepší skladovat hotové pečivo v textilních sáčcích po dobu 2-3 dnů. Ale ciabatta může být zmrazena v lednici a použita podle potřeby, poté, co ji nechala několik minut „přijít k vašim smyslům“ v troubě.

Jak a co k jídlu

Přes zjevnou jednoduchost ciabatty, existuje mnoho možností pro jeho použití. Zde je návod, jak se konzumuje v Itálii:

• Nakrájejte na polovinu a smažte pro přípravu bruschetta nebo toastu. Nahoře nasaďte maso, nalijte omáčkou nebo natřete pastu z jater nebo masa zvěřiny.
• Čerstvý chléb je kombinován s měkkými sýry, jako je gorgonzola, ryby a rajčata.
• Horké sendviče jsou v republice oblíbené. Chcete-li je připravit, nakrájejte ciabattu na polovinu, nasaďte na něj plátky pancetty a posypte strouhaným sýrem. "Voňavá pyramida" se posílá do pece, dokud se nevytvoří křupavá sýrová kůra.
• Tradiční verzí sendvičů založenou na „pantoflích“ je sendvič s omeletou a cibulkou mezi polovinami chleba.
  Pro domácí spotřebitele budou italské pečivo sloužit také jako zajímavá náhrada běžného chleba.

Obsah kalorií

Ciabatta je standardní bílý chléb, který nemá vysokou nutriční hodnotu. Obsah kalorií ve 100 g produktu je přibližně 289 kcal, který se skládá z:

• Protein - 8,6 g (11,9%);
• Tuk - 0,4 g (1,25%);
• Sacharidy - 69,9 g (86,85%).

Hlavní složkou chleba je mouka. A to znamená, že se jedná o produkt s vysokým obsahem uhlohydrátů. Proto by měl být konzumován s mírou, aniž by zapomněl na fyzickou aktivitu.

Pro dospělého středního věku s normální postavou pro spalování kalorií ze 100 g chiabatty můžete:

• Úklid v domě 1 hodina 40 minut;
• Běží při průměrné rychlosti 20 minut;
• Plavat nebo jezdit na kole po dobu 30 minut.

Lékaři nedoporučují jíst bílý chléb pro lidi s vysokou hladinou cukru v krvi.

Tento článek je za námi a z toho vyplývá, že k přípravě ciabatty vašich snů zbývá jen udělat pár kroků do kuchyně. Žijte čistě, upřímně se milujte, péct s úsměvem a pamatujte si: „Tak chutné pantofle jako v Itálii, nezkoušíte v žádné zemi na světě!“